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Gestión de costes en el Buffet de Hotel

Analizamos la gestión de costes para que un buffet de hotel sea rentable y sus pérdidas sean las mínimas

Es inevitable hablar constantemente de costes en cualquier negocio. Es la base, junto a una buena gestión de ingresos,  para su crecimiento a lo largo del tiempo, incluso, para que se mantenga el empleo, las instalaciones y el avance hacia nuevos retos.

Por supuesto, no lo olvidemos nunca, también para dar un rendimiento económico a quién haya apostado por ese negocio.

Cuando se llega a un determinado nivel de liderazgo en los hoteles (y en cualquier otro negocio) la parte técnica debe dejar paso a una parte más gestora.

En este nuevo artículo, hablo sobre la gestión de costes en el Buffet de Hotel.

Hay 2 grandes apartados que es necesario controlar para que esos costes sean los que se requieren:

1 – Gestión de compras

A diferencia de hace algunos años, hoy las compras no las gestiona individualmente el Jefe de cocina de cada hotel. En todos los hoteles, existe un departamento dedicado exclusivamente a la tarea de gestionar las compras, encargándose de:

– Relación con los proveedores

– Conocimiento del mercado en cuanto a precios y nuevos productos

– Controlar rendimiento de productos

– Control periódico de costes por unidad de producción (hotel)

– Comunicación permanente con las cocinas

No se trata de comprar el producto más barato, se trata de comprar con unos precios razonables y, sobre todo, ajustados a los precios de venta de cada hotel.

El control de costes es fundamental para sobrevivir ante la brutal competencia
El control de costes es fundamental para sobrevivir ante la brutal competencia

2 – Gestión del consumo

Este apartado compete mucho más a las unidades de producción (cocinas), gestionadas por los Jefes de Cocina.

Para gestionar correctamente el coste en una cocina de hotel (Buffet) se deben tener en cuenta estos 3 puntos:



√ Manipulación correcta del producto por parte del equipo de cocina

Todos los productos tienen una merma que está contemplada en su escandallo. Salirse de esas mermas conocidas solo lleva a pérdidas. Los manipuladores tienen la obligación de conocer como trabajar cada producto para conseguir el máximo rendimiento. Lo que no sea así, serán perdidas. Ten en cuenta que muchas pequeñas perdidas hacen una perdida grande.

Gestión del consumo por parte del cliente

 No es lo mismo lo que come el cliente que lo que se pone en el plato.

En un Buffet de Hotel donde el consumo es libre, la exposición de tanta comida apetecible en los lineales del Buffet hace que el “ansia viva” se apodere del cliente. Su cerebro le dice que coja de todo y, mucho. Cuando la realidad, después, es que el estomago tiene la capacidad que tiene y, además cada individuo, come cantidades diferentes. El resultado, lamentablemente, es que mucha de esa comida que ha cogido irá al cubo de basura. Es un gran coste que puede ser gestionado desde las cocinas.

Para gestionar mejor ese consumo negativo aplica estas 3 reglas:

– Utiliza vajilla individual en entrantes y postres. Además, consigues un atractivo visual mayor.

– En las planchas y fuegos, haz que los cocineros sirvan la comida al cliente. Además consigues personalizar el servicio  y conectar con el cliente.

– Las porciones de carne y pescado deben ser de un máximo de 60/70 gr.

Recepción de mercancías

Este es un punto al que en muchos hoteles, demasiados, no se le presta la debida atención por el gran movimiento que existe. Recepcionar bien evita muchas pequeñas pérdidas por mal estado del producto o por que realmente no llega. Esas pequeñas pérdidas, al final, son muchas pérdidas.

Cuando hablo de gestionar el consumo por parte del cliente, no es mi intención acabar “ahorrando”. Me gusta más pensar que estamos equilibrando ese consumo excesivo y malo para poder dedicar esa partida de dinero para ofrecer más y mejor producto al cliente final.

Ver:  PLATOS PERFECTOS PARA UN BUFFET DE CALIDAD

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Autor del artículo
Josep Moré
Experto en Buffet de Hotel y Creatividad Gastronómica, Formador y Cocinero. Autor de libros sobre gastronomía, restaurantes y Buffet de Hotel. Blogger de referencia en el sector con más de 200 artículos publicados. Ha asesorado a más de 200 hoteles en todo el mundo y más de 4000 alumnos han participado en sus formaciones.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    eathan franco
    Jul 7, 2018 Reply

    Hola buenas tardes me pongo en contacto con ustedes ya que quiero abrir un restaurante tipo buffet soy administrador de empresas y he trabajo en retail toda mi vida laboral hoy quiero dar un giro que siempre soñé lamentablemente no tengo gran conocimiento de factores considero desde mi punto de vista importantes tales como el calculo promedio de consumo de una persona en alimentos y bebidas como controlar la merma perecedera métodos aptos de recibo y peps menciono que contratare a las personas correctas para ello pero quiera estar informado mas de lo que estoy en el tema para poder entender y exigir a la medida de lo posible una buena gestión a mis gerentes saludos espero poder recibir noticias de su parte saludos cordiales Eathan Franco.

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