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Guisante lágrima, el caviar vegetal de temporada

Hace ya algunos años en una de mis prácticas en el País Vasco, dentro de la cocina de un afamado restaurante descubrí uno de los ingredientes más delicados que puede dar la tierra.

Vaina de Guisante
Vaina de Guisante

Los sacaron directamente del congelador  y con una parisién caliente y fuera del fuego, lo saltearon y sobre ellos, un velo de jamón y una flor de cebollino. Listo para degustar unos delicados guisantes lágrima.

Al probarlo me desconcertó su refrescante sabor y como se explotaban en la boca, muy parecido a un esférico. Antes solo se podía conseguir en el norte pero desde hace poco ya lo envían directamente a tu casa/restaurante. Se trata de una variedad de guisante que es una verdadera delicatesen, su precio es bastante elevado, cerca de 200€ el kilo.

Hay que tener en cuenta que solo se produce 150 kilos al año, el proceso es 100% artesanal  y que de cada kilo de vaina recogida se consigue apenas 80 gramos. Pero vale la pena. Ideal para comer crudo, con una cucharilla de degustación con algún salazón de pescado, o solo con unas gotas de aceite tipo arbequina y escamas de sal.  Si lo vas a servir calientes primero congelar entre papel  antiadherente y  a la hora de calentar no abusar del calor ya que por su diminuto tamaño se pasan en seguida.  Todos los que lo prueban se enamoran de su delicado sabor.

Lo tengo fichado para el menú de primavera donde está en su punto óptimo de consumo,  ya como lo voy a servir es sorpresa.

Se puede comprar en aroasc.com

Fotos: Restaurante Nerua – Josean Alija

Autor del artículo
Diego Gallego
Este joven chef de origen brasileño pero afincado desde hace años en Andalucía, nos descubre las peculiaridades de su cocina y su nuevo restaurante "Sollo" (1*Michelin) ubicado en La Reserva del Higuerón, Fuengirola. Tras haber pasado por las mejores cocinas de la mano de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Dani García. Gallegos ha sido recientemente galardonado como Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusion.

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