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Sumilleres, ángeles custodios del maridaje

Actualmente la liturgia de la buena mesa, ha ido cambiando de forma notable de la simple ingesta por la necesidad nutricional de antaño hacia las tendencias en la que hoy nos vemos inmersos, donde platos de diferentes texturas, sabores o colorido; se sumergen en restaurantes que sueñan en convertirse en “estrella”, con otros que simplemente buscan una franqueza con su manera de entender la materia prima de calidad, la cuál ni asume ni busca menciones o dictámenes constantes.

Custodio Zamarra, uno de los sumiller más influyentes de España
Custodio Zamarra, uno de los sumiller más influyentes de España – 20 minutos

Aquellos simples encargados de cargar los toneles en las bestias de antaño, tal y cómo sugiere la raíz etimológica de la palabra sommelier (somme que en el francés medieval significa carga), y que más tarde declinaría al actual sumiller en castellano; o simplemente marcados por muchos como los “descendientes” de Ganimedes (copero de los dioses griegos en el Olimpo); también han evolucionado a través de los siglos y con las tendencias gastronómicas de estos; convirtiéndose no en meros personajes que deambulan por la sala transportando platos o transcribiendo los deseos de sus clientes, más allá aún.

El sumiller actual, es como aquellos actores de una gran película, donde los cuáles interpretan a la perfección el guión que les ha tocado vivir en ese servicio, que no es otro que el de la búsqueda de la excelencia culinaria y del disfrute de sus comensales.

Pese a que muchos sólo asemejan esta figuran en torno al vino en su sabiduría en torno a la coctelería (tan vuelta a la moda por fortuna), cervezas o aceites; la idoneidad en su elección de las aguas que acompañen vinos y viandas; sus maridajes entre vinos y platos; sus alternativas entre infusiones/cafés o donde sus composiciones entre aguardientes y habanos logran llegar al éxtasis gastronómico entre los comensales. Ese es el sumiller, el embajador de la sala, el conocimiento de productos agroalimentarios y el paladín del disfrute en un restaurante a través de maridajes épicos e imposibles.

El servicio del sumiller - Foto: ibermaticasb
El servicio del sumiller – Foto: ibermaticasb

Dotados de conocimientos tras un largo peregrinaje educacional; muchos de ellos han evolucionado desde los restaurantes que le vieron nacer profesionalmente hacia asesores en vinotecas o tiendas especializadas; prescriptores y/o colabores en medios de comunicación; embajadores de marcas en bodegas, destilerías o almazaras; o formadores y/o asesores de empresas turísticas.

Y es que el sumiller de hoy en día, es un profesional que adora lo que hace, que se obliga a un reciclaje continuado, que sabe dar el protagonismo a sus comensales adaptándose a sus gustos, cartera y momento; y que siempre mima cada servicio para hacer que una velada cualquiera se convierta en una gran explosión de sensaciones gastronómicas a través de convertirse por méritos propios, en los ángeles custodios del maridaje.

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Autor del artículo
Juanmi Rubio
Graduado Universitario en Hosteleria por la Universidad de Alcala de Henares, Sumiller Diplomado por ESHOB, Experto en Gastronomía por la Universidad de Málaga o Titulado Superior en Direccion de Proyectos por la EOI. Compagina actualmente su labor como asesor de empresas turísticas e instituciones públicas en materia de gestión de F&B o promoción agroalimentaria, junto con la dirección de grandes proyectos del sector turístico, agroalimentario y gastronómico. Es profesor de la cátedra de enogastronomia y Turismo "Sabor a Málaga" perteneciente a la Universidad de Málaga, así como colaborador en diferentes MMCC especializados.

Comentarios

0 Comentarios
  1. Escrito por
    BebiendoTe
    Abr 18, 2014 Reply

    Buen artículo! Añadiría que no solamente hace falta tener buen conocimiento sobre el producto que se está recomendando sinó también tener una buena nariz, un buen paladar, y muy buena memoria.

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