El jefe de cocina de ABaC participará por tercera vez en la Gran Final de S.Pellegrino Young Chef
Con un pie en Milán, David Andrés encara los últimos días para participar en la Gran Final de S.Pellegrino Young Chef tras haber ganado la semifinal de España y Portugal.
El evento no es nuevo para él, ya que ésta será su tercera final en la ciudad italiana. En esta ocasión, le acompañará su mentor Oriol Castro que, a lo largo de estos meses de descuento, ha perfilado la creación de Andrés en la búsqueda de una experiencia global que evaluará un jurado de excepción compuesto por Domnique Crenn, Virgilio Martínez o Paul Pairet, entre otros.
The Gourmet Journal habla con David Andrés, jefe de cocina de ABaC -restaurante del mediático cocinero Jordi Cruz en Barcelona- sobre su participación en S.Pellegrino Young Chef y su prometedora carrera.
Es tu tercera participación en la final S.Pellegrino Young Chef que se celebra este mes en Milán, ¿cuáles son tus expectativas?
Ser feliz. Cocinar es mi pasión, lo disfruto cada día más. En este concurso voy a conocer a mis referentes y aprender de mis ídolos, de la mano de Oriol Castro. Esta es una de esas experiencias que te enriquece y te marca para toda la vida.
¿Cómo viviste las dos anteriores finales?
Feliz. A la gente le sorprendió que estuviera más feliz yo, habiendo quedado segundo, que el propio ganador. Pero no podía sentirme mejor, disfruté de mi plato, salió todo como queríamos y conocí a mi ídolo. El concurso fue algo muy especial, pero con Andoni Luis Aduriz fue tan mágico, que me marcó para toda la vida, gané un amigo, y me enamoré aún más de la persona que hay detrás de este genio. Gracias Andoni.
Y recuerdas los platos que presentaste…
Cómo no… es parte de mí. De hecho, casi dos años después, es de los pocos platos que aún siguen en la cambiante carta de ABaC. Le tengo mucho cariño a ese plato.
En esta ocasión, reivindicas el atún rojo más allá de los populares cortes…
No solo eso. Yo no lo planteo como un plato más de aprovechamiento, sino como la necesidad que creo que hay en el mundo de la gastronomía de dejar de mandar mensajes de una alta cocina estética y empezar a enviar a la sociedad mensajes de cocina saludable y sostenible.
Tenemos que cuidar nuestro planeta y especialmente el mar, con una pesca controlada, pero sobre todo con un trato totalmente respetuoso a todos los animales que extraemos de él.
El atún es un claro ejemplo, porque tendemos a pensar en lomo y ventresca, que son un 30% del pescado, y perdemos partes completamente mágicas.
Mi plato quiere ser un reaprovechamiento integral, por eso no hay cubiertos, comemos con las manos y con espinas, no hay plato, se sirve encima del esqueleto y de pieles, y no hay ni sal, se utilizan partes del atún para hacer nuestra propia sal, en concreto las vísceras y la sangre. Suena extraño, sí, pero no lo es tanto, con las vísceras del pescado azul, los griegos y los romanos hace más de 2.000 años ya hacían un fermentado de sabor elegantísimo al que llamaban garum. Ahora preferimos importar una soja fermentada, para untarla en atún crudo, y vemos extraño hacerlo con garum. Pues yo no.
Otra parte del plato la vamos a salar con otra pieza que termina en la basura, la zona del lomo donde coagula la sangre, que la curamos, la secamos y la rallamos. Así, nos queda una sal con un umami y una potencia de sabor increíble.
Estas sales condimentarán partes del atún singulares, como la médula, la grasa, la piel, los tendones y partes de la cabeza, para conseguir un sabor, una melosidad y una golosidad máxima. Al fin y al cabo, esto es lo más importante.
A lo largo de estos meses, Oriol Castro ha estado trabajando codo con codo contigo para perfeccionar el plato con el que te alzaste con el “mejor joven chef de España y Portugal”, ¿qué has podido aprender de este gran cocinero?
Que las cosas pasan por algo. Si este hombre fue jefe de cocina de El Bulli, y dirigió esa revolución creativa es por algo. Y si ahora, junto con dos amigos, lidera el restaurante Disfrutar, que es uno de los mejores del panorama mundial con una línea única y singular, es porque detrás hay unos chefs que son genios más que cocineros.
Oriol es una persona pasional, que se desvive por todo lo que hace, trabajador como el que más. Es un número uno, pero lo mejor es que estoy convencido de que va a subir muchísimo más.
A mí me hace muy feliz conocer gente como Joan Roca, Andoni y Oriol, porque considero que para los jóvenes cocineros es un regalo que los números uno de nuestro país sean un ejemplo de profesionalidad, de trabajo, de esfuerzo, de creer y cuidar su equipo, de educación y, sobre todo, son un ejemplo como personas, humildes y con un gran corazón. Si nuestro país es tan respetado en el mundo, tampoco es una casualidad, es porque tenemos estos genios liderando este movimiento.
Y cuáles fueron tus otros chefs mentores, ¿qué destacarías de cada uno de ellos?
Hace muy poco tuve el placer de editar un libro con Planeta, donde pudieron participar y hablar todos mis mentores: Xavier Pellicer, Neichel, Roca, Aduriz y Jordi Cruz. Imagínate qué placer. Solo he trabajado con ellos, solo he aprendido de los mejores.
Xavier Pellicer es como mi padre en la cocina, fue una persona que tuvo paciencia, vio algo en mí y me enseñó casi todo lo que sé. Un cocinero con una sensibilidad a la hora de cocinar inigualable.
Neichel es la pasión personificada dentro de una cocina.
Joan Roca y Andoni Luis Aduriz son dos números uno mundiales, dos genios, dos referentes y dos ídolos para mí. Lo que más destacaría de los dos es su corazón, lo que hay detrás de estos cracks. Son buenas personas, humildes y cercanos.
Y respecto a Jordi Cruz, son más de 8 años a su lado, es más que un chef para mí. Es una persona que apostó por mí, me hizo jefe de cocina con 25 años y siempre ha confiado en mí para dirigir un restaurante tan grande como ABaC. Hemos conseguido tener tal conexión que, sin hablar, sabemos perfectamente que piensa el otro. Además, es una persona que siempre quiere autosuperarse y eso ha hecho que yo también me exija cada día más.
Dominique Crenn, Virgilio Martinez, Paul Pairet… son algunos de los miembros del jurado. ¿Es una responsabilidad cocinar para tan preparado jurado?
Eso es un placer y un honor. Una experiencia que no la vamos a olvidar nunca y que va a ser magia en estado puro. Son referentes a nivel mundial y tener su opinión será no dejar de aprender.
Para mí, la responsabilidad es abrir un restaurante en mi ciudad (Igualada) con varias nóminas que pagar y muchos clientes a los que satisfacer. O dirigir la cocina de un tres estrellas Michelin, para defender el nombre de ABaC de Jordi Cruz. Estas dos cosas sí que son una responsabilidad máxima y la tengo dos veces al día, cada día de mi vida.
¿Qué sería para ti ganar este concurso a nivel mundial?
La felicidad de toda mi familia y un reconocimiento y una alegría para los equipos de los que formo parte. Pero sobre todo, la sonrisa de mi abuelita. ¿Se os ocurre algo más bonito a que te sucedan estas tres cosas en un día?
Sigue atento a nuestras redes sociales en el que contaremos en directo desde Milán quién será el próximo mejor cocinero joven del mundo.
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