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Virgilio Martínez: “Lo que un cocinero transmite con el alma, es inimitable”

El chef peruano participará como jurado en la final mundial de S.Pellegrino Young Chef

Es el embajador de la cocina peruana por el mundo. Virgilio Martínez (Lima, 1977) aprendió el oficio en la escuela Le Cordon Bleu de Ottawa (Canadá) y Londres. Más tarde, pasó por las cocinas de Can Fabes (Barcelona) y de Astrid & Gastón (Madrid), del cocinero Gastón Acurio.

Tras esta trayectoria, Martínez decide regresar a Lima, concretamente al distrito de Miraflores, donde se ubica su restaurante Central, quinto mejor del mundo según la guía británica Restaurant. Además, posee tres establecimientos, uno en Dubai y dos en Londres.

Actualmente, Central dirige sus últimos pasos hacia su apertura, prevista para el mes de junio, pero el chef no se detiene y acaba de abrir MIL, aquí puedes leer más sobre este restaurante. El Amazonas, los Andes y el Pacífico se unen en sus propuestas gastronómicas.

The Gourmet Journal ha podido conversar con Virgilio Martínez en los días previos a su participación como jurado en la final mundial de S.Pellegrino Young Chef que se celebrará el 13 de mayo en Milán.

Martínez cocina el Perú a través de sus sabores más auténticos
Martínez cocina el Perú a través de sus sabores más auténticos. Foto: Daniel Silva

Usted es uno de los impulsores de la gastronomía peruana por el mundo, ¿cómo se siente al ver tantos platos de su cocina fuera de sus fronteras?

Es muy gratificante y, personalmente, me siento agradecido de que pueda haber productos, cultura y tradiciones peruanas que se están realizando fuera de nuestro territorio. Seguro que esto es bueno para nosotros. Los cocineros cumplimos hoy en día una labor de promoción, de evidenciar lo que vemos y con lo que trabajamos para contarlo fuera. Si hay gente que lo consume y copia, es muy bueno para nosotros. Lo que hacemos en Perú es un trabajo bastante coherente y la comunidad de cocineros lo vemos así. No vemos nada negativo en que se estén haciendo cosas tal y como se hacen en el Perú e incluso mejores.

Si hablamos de cocina peruana, ¿cuáles son las elaboraciones más típicas de esta tierra?

Las elaboraciones típicas son muy variadas, como lo es nuestro territorio. Cuando se habla de lo típico de la tierra tendríamos que pensar en tres espacios muy importantes: la costa, los Andes y la Amazonía. Si hablamos de la costa, evidentemente, nos referimos a las preparaciones vinculadas al mar como es el ceviche y todo lo que viene del mar se come crudo. En los Andes, podemos hablar de las preparaciones bajo la tierra como la huatia y la pachamanca. En la Amazonía podemos referirnos al uso de plantas aromáticas y silvestres, así como al uso medicinal y gastronómico de las mismas, que hoy en día está teniendo un gran impacto pero no es muy conocido.

Ha estado trabajando por España en Can Fabes o Astrid & Gastón, ¿cómo fue la experiencia?

En Can Fabes hice una práctica corta y en Astrid & Gastón fue un momento corto que significó muchísimo para mí, porque fui a la apertura del restaurante y tuve tiempo para analizar y comer mucho en España y enterarme de lo que estaba pasando en tal contexto. Llegué en un momento crucial de la cocina de este país porque se estaba dando a conocer la cocina de vanguardia española, la cual respetaba muchísimo y la quería aprender. Fue un momento clave donde el hecho de estar ahí y respirar ese ambiente de cocina era impresionante, fuera de los lugares donde yo estaba. Me emocionaba conocer una comunidad de cocineros y hacer amigos o ir a comer a sitios que realmente me impresionaban.

Diversidad del Maíz, uno de los ocho momentos de Mil. Foto: César del Río
Bosque Andino, uno de los ocho momentos del menú de MIL. Foto: César del Río

Acaba de abrir MIL y en poco tiempo abre Central, primeros puestos en The World ́s 50 Best Restaurants y América Latina, ¿cuáles son las novedades para esta nueva temporada?

MIL, entendido como centro de interpretación, investigación y desarrollo, abrió sus puertas y lo que estamos encontrando, conociendo y trabajando es nuevo, innovador y realmente nos motiva mucho. La temporada viene con muchos caminos nuevos, objetivos claros y propuestas coherentes con nuestro entorno. No queremos cambiar lo que venimos haciendo; seguir explorando y trabajando nuestra tierra es nuestro enfoque.

Si se realiza un trabajo concienzudo y al detalle, vendrán muchas cosas interesantes. Entendemos que se ha generado una curiosidad por lo que hacemos y es, por cierto, muy beneficiosa para nosotros. Esto nos abre mercados y una clientela que vienen con intenciones de quedar fascinados con Central.

Virgilio Martínez en las cocinas de Central. Foto: Jimena Agois
Virgilio Martínez abrió Central en marzo del 2009. Foto: Jimena Agois

Usted participará cómo jurado en S.Pellegrino Young Chef junto a Dominique Crenn, Paul Pairet o Margarita Forés, entre otros reconocidos cocineros internacionales. ¿Qué valorará de las propuestas presentadas por los chef finalistas?

Me siento muy honrado de ser jurado. ¿Quién no va tomar el hecho de trabajar con jóvenes como una responsabilidad bastante gratificante? Yo trabajo con muchos jóvenes en la cocina. Aunque no fuera jurado, es interesante ver a cocineros de muchos países con propuestas distintas. He estado siguiendo lo que están haciendo en Latinoamérica, Europa y Asia y la verdad me gusta mucho porque siempre se ve una sed, una curiosidad de los jóvenes de hacer algo nuevo. ¿A quién no le gusta estar al lado de los jóvenes? De ellos se aprende mucho: la motivación, el empuje y el atrevimiento que tienen es importante.

Si tuviera que darles algún secreto a los finalistas, ¿qué les recomendaría?

A los jóvenes les diría que se mantengan concentrados en lo que están haciendo. Los finalistas han llegado a un momento muy importante donde van a tener mucha visibilidad y distracciones exteriores que aparecen por todos lados. Les diría que, si tienen un objetivo claro que es el de ganar, tienen que trabajar muy duro en los pequeños detalles, esos que a veces no están viendo. Que cuiden todos los aspectos de su carrera y que se sientan más cocineros que nunca porque el jurado va a sentirlo a la hora de probar lo que hacen. Pienso que las cosas se pueden aprender, conocer y copiar técnicamente, pero lo que transmiten con el alma, el corazón y la emoción es inimitable. Si se concentran en ello, creo que pueden tener los mejores resultados.

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Foto de portada: César del Río.
Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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