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Xevi Ramon, el panadero de los grandes Chefs

Las diferentes clases de panes que elabora Xevi Ramon, han sido deleitadas en las mejores cocinas de España. Ferrán Adrià, Joan Roca, Paco Pérez, Quique Dacosta y hasta el Ángel León con su pan de algas, han pasado por las manos de este artesano del pan. Triticum, su panadería, es más que harina, agua, sal y levadura, ingredientes básicos para la elaboración del pan.

El panadero Xevi Ramon

Xevi Ramon, nació un 20 de noviembre de 1974, y reside en Cabrera de Mar (Barcelona). Profesionalmente se formó ampliamente en el sector de la panadería y la pastelería en la escuela Vapor Llonch y en diversos cursos impartidos por el gremio de Panadería, donde tuvo la suerte de poder ser discípulo de profesionales como Manel Cortés, y por el de Pastelería de la Provincia de Barcelona, donde aprendió el sistema que se utiliza en la alta pastelería, la rigurosidad, la estructuración del obrador, el orden y el compromiso con el oficio.

Pasó diversas estancias en Francia formándose en los mejores obradores de panadería del país y experimentando con los fermentos líquidos levain. También aprendió con grandes maestros chocolateros como Philippe Urraca.

Por su buen hacer y profesionalidad ha sido formador de formadores y asesor en panificación en diversas empresas punteras del sector, como la Farinera Morató donde observó en la planta piloto que la base de un buen pan es la harina, y realizó análisis de su composición y sus reacciones. La oportunidad de asesorar a muchísimas empresas le permitió observar y crear su propia idea del obrador ideal.

También ha colaborado en la industria de la maquinaria como asesor en panificación y asistiendo a distintas ferias de maquinaria para la elaboración de pan en China y Estados Unidos.

Actualmente dedica todos sus esfuerzos y conocimientos a liderar un proyecto, Triticum, empresa vanguardia en el sector del pan precocido para alta gastronomía que inició su andadura en el 2006, y ahora apuesta por triticumdeluxebyxeviramon una nueva línea de panes fermentados en telas naturales y hechos a mano que llevan el sello de calidad byxeviramon.

Nos adentramos en su cocina y en sus hornos para conocerlo un poco más, al mago de las harinas y de los fermentos. Acompáñanos!!

– ¿Cómo comienza su vocación por la panadería?

Creo que lo llevo en los genes, soy panadero de quinta generación. Sin embargo, no fue hasta 1992 que conocí el oficio en primera persona. Ese verano fui a trabajar en el horno de unos amigos de la familia, Forn Grimal, en Sant Pol. Allí empecé desde abajo, limpiando latas y ayudando en el obrador. Ese mismo año empecé mi formación en escuela. Soy un gran defensor de la formación en este oficio, debemos tomarlo en serio desde el principio, no dejar nada a la improvisación.

Más tarde continué mi formación en Francia y Alemania, aprendiendo las técnicas que se usaban en el extranjero para poder más tarde adaptarlas a los gustos de aquí. Aprendí la rigurosidad con la que se trabaja en el mundo de la pastelería, en la que las recetas, las fórmulas y la materia prima son lo más importante. A mi vuelta entré a trabajar en una harinera, Farinera Corominas, allí conocí las nuevas tecnologías, las fermentaciones en frío, los tipos de harinas, llegué a las entrañas del oficio. Pasaba muchas noches intentando resolver los problemas de un compañero de oficio, intentando averiguar qué tipo de harina era la más adecuada para su producto o qué fallaba en su receta.

A su vez también compaginaba esta actividad con la de profesor y colaborador con la revista Molinería y Panadería, hasta que llegó el día en que el gusanillo empresarial hizo que creará, junto a Marc Martí, Triticum, Flequers d’Alta Gastronomía. Queríamos ofrecer un pan de calidad para el mundo de la restauración, pero las demandas que hemos ido recibiendo los últimos años nos han animado a crear dos puntos de venta para el gran público, uno en la Moritz Store (febrero de este año), en Barcelona, una oportunidad que se nos ha presentado de una empresa joven y fresca, y el otro en Cabrera de Mar, en las instalaciones de Triticum, unificando así todo nuestro centro de producción. Este proyecto que seguirá al de Barcelona es el fruto de nuestro concepto de Cultura del Pan, de nuestras vivencias, de nuestra filosofía. En Triticum no sólo hacemos pan, hemos querido hacer confluir en el mundo del pan, el mundo del arte, de la literatura, de la creación, de la visión empresarial, de la logística, de la atención personalizada al cliente,… Triticum es un equipo, y sin esta idea de equipo, no se puede entender su filosofía.

Xevi Ramon, el panadero de las estrellas

– ¿Qué tiene que tener un pan para que sea perfecto?

La perfección en la panadería es muy subjetiva, no la calidad. Por ello simplemente puedo hablarte de la perfección a la que aspiramos en Triticum, elpan perfecto debe tener una corteza con carácter, crujiente, rojiza, amarga, y una miga húmeda, flexible, alveolada, ácida… y sobre todo una historia. Yo concibo la creación de un pan por una historia que me obliga a crearlo. Nuestro pan Moritz ha surgido por la sinergia que se ha establecido entre Triticum y Moritz. También hemos desarrollado un pan con un trigo recuperado, un trigo muy antiguo, el trigo xeixa, y lo hemos hecho por la historia que hemos descubierto detrás de este trigo, una historia de verdad, con nombre propio de alguien que ha querido emprender una aventura. Todos nuestros panes tienen una historia, eso es lo que los hace especiales.

– Encontramos diferentes clases de harina, fuerza, espuma, volcán, brisa,… ¿cuáles son las principales diferencias?

En primer lugar decir que esto son sólo ejemplos de harinas de trigo, luego están las harinas de centeno o de otros cereales, o las que se diferencian por utilizar distintos sistemas de molturación.
Pero volviendo a la pregunta, todo depende del proceso y del producto. Lo ideal es saber el producto final que queremos conseguir y así sabremos el tipo de harina y el proceso que debemos utilizar para obtener el mejor resultado. No es lo mismo querer hacer un brioxe o un pan de payés.

– ¿Cuánto tiempo lleva elaborar un pan de alta calidad como Triticum?

Tres días. El primero para fabricar el fermento natural, el segundo para elaborar la masa y el tercero para fermentar, y por último, horneado perfecto.

– El pan más exótico

Hoy, mañana no lo sé, es nuestro Pan de Algas, elaborado con Algas Lechuga de Mar.

Una de las delicias del maestro panadero, el pan 5 cereales

– Un sabor

El sabor a malta, malteado.

– Un aroma

La acidez de un pan con fermento natural.

– Un producto

El “Pa de Pagès”.

– Una ciudad gastronómica

San Sebastián

– Para terminar, ¿cómo es un día en la vida de Xevi Ramon?

Ninguno es igual al anterior. Dependiendo del mes del año en el que me encuentre, ya cambia mi “rutina” por la dinámica del mes en cuestión, no es lo mismo un mes con alguna feria gastronómica, que otro con I+D para desarrollar. Pero lo que hace determina muchísimo mis obligaciones son los proyectos empresariales en los que me encuentre. Son éstos los que dominan mi trabajo y el de todo mi equipo. A menudo bromeamos en Triticum diciendo que nunca nos aburrimos, ya que no existe un día igual a otro.

– ¿Qué pueden encontrar  nuestros lectores de The Gourmet Journal, en la nueva sección que nos propondrás?

Cultura del pan. La panadería en el siglo XXI. La relación del pan con ámbitos que parecen muy alejados de él, el arte, la literatura, la innovación tecnológica,… Espero que no busquen recetas, aunque alguna habrá. No soy un panadero tradicional, que no quiere decir que no me rinda ante la tradición de este oficio.

– ¿Qué opina del estado actual del mundo de la gastronomía?

Creo que a día de hoy el buen producto puede ser el motor a nivel nacional que nos ayude a salir de la crisis en la que nos encontramos. Aceite, mermelada, vino, mantequilla, sal,… poseemos productos de altísima calidad y debemos confiar plenamente en ellos.

– Nos despedimos con un rico pan, ¿cuál nos sugieres?

Nuestro “Pa de Flama”. No hace falta ir a buscar sucedáneos como la baguete o la chapata, con todo el respeto, cuando tenemos un producto autóctono que se adecua mucho más a nuestros gustos.♦

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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