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Hablamos con el chef mexicano Aquiles Chávez

Ganador de varios premios y reconocimientos, ha viajado haciendo lo que más disfruta, por varios países del mundo

Aquiles Chávez, nació en la Ciudad de México, en la Delegación Iztacalco. Creció en el Estado de Tabasco, en donde como él mismo dice, “todo empezó”; cuando siendo un adolescente entró a trabajar en el verano del 95 en el único Vip’s de Villahermosa, descubriendo ahí su gusto y pasión por la cocina.

Se trasladó al Distrito Federal para estudiar en el Colegio Superior de Gastronomía (CSG) del que egresó siendo miembro de la novena generación de Licenciados en Gastronomía en el año 2000.

Al terminar la carrera decide irse a Holanda donde abrió un restaurante de comida rápida tex-mex que se llamaba Taco Mundo. Tiempo después regresó a la ciudad de México y gracias al CSG participó en un curso de entrenamiento en uno de los más exclusivos complejos turísticos de La Florida, donde tuvo la oportunidad de medirse con cocineros que venían de The Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York.

En la actualidad radica en la ciudad de Houston, Texas, donde es Chef de un restaurante especializado en cocina mexicana del mar que se llama La Fisheria.

– ¿Cómo comienza su vocación por la cocina?

La cocina y el comer siempre han sido parte primordial en mi vida, desde pequeño ayudaba a mi mamá en la cocina, me gustaba comer bien y sabroso, en ocasiones mi papá bromeaba y me decía: “Tú deberías de ser chef”. Estoy seguro de que naces con esa vocación y por supuesto con el sazón.

– ¿Cómo y porqué llego a los fogones?

Porqué, pues por el gusto de querer comer bien y comer bien no es comer caro, es disfrutar de una buena comida, en función del sabor, del olor, de cómo esta hecho el plato y sobre todo del cariño, se nota cuando alguien disfruta lo que hace, cuando le pone toda la enjundia, toda la emoción, todo el sentimiento…..  Cómo, bueno a los 16 años tenía muy claro que quería ser cocinero pero también una estrella de rock, entonces decidí que iba a comprarme una guitarra y como necesitaba dinero entre a trabajar en un restaurante Vips en Villahermosa; como desde chico ayudaba a mi mamá en la cocina, al ver que solicitaban un mozo de cocina pensé que no sería muy complicado el trabajo. Era un ambiente muy rudo pero por primera vez me sentí completamente a gusto, hacía lo que quería, comía lo que quería y además me pagaban; fue mi primer contacto con la cocina de un restaurante. Le platiqué a mi papá que quería ser cocinero, él investigo y me dijo que en el Distrito Federal habían escuelas que ofrecían la carrera, así que decidí que definitivamente sí quería estudiar gastronomía.

– ¿Qué le motiva día a día para seguir creando en la cocina?

La pasión y el gusto que encuentro al cocinar, cocino por el puro placer de hacerlo, el algo que me hace sentir vivo y no me imagino haciendo otra cosa.

No olvida sus raíces y se siente muy orgulloso de ser mexicano, matizaba el chef mexicano

– ¿Qué destaca de su paso por el Colegio Superior de Gastronomía donde recibió la Licenciatura en Gastronomía en el año 2000?

Sin duda el Colegio fue quien me proporcionó las técnicas y las herramientas para desarrollarme en este oficio, me educo como cocinero.

– ¿Qué opina del estado actual del mundo de la gastronomía?

Creo que gracias a la globalización podemos encontrar productos de todo el mundo en todo el mundo; y si no hay una concientización de los cocineros acerca de cocinas locales y tradicionales, esta globalización del producto más allá de traer beneficios, traerá confusión, desarraigo y pérdida de las tradiciones.

– Nos encanta su programa en el canal  gastronómico Utilísima, ¿con qué nos sorprenderás en esta nueva etapa?

Seguimos evolucionando, ahora como conductor de televisión y explorando nuevos proyectos, obviamente enfocados al entretenimiento sano y  familiar. Próximamente habrá sorpresas que serán muy divertidas y  llenas de cocina, donde podrán descubrir el lado humano de Aquiles, como hijo, como esposo, como padre, como amigo y sobre todo como un apasionado de la cocina mexicana; su seguro servidor!!!!

– Un Sabor

Sofrito de ajo, cebolla, chile serrano y manteca de cerdo.

– Un aroma

El olor del pan saliendo del horno.

– Una ciudad gastronómica

Oaxaca.

– Un producto

La Sal de San Felipe.

– ¿En qué se basa el concepto de su restaurante La Fisheria ubicado en Houston?

Es una restaurante especializado en cocina mexicana del mar, con sabores auténticos de la cocina mexicana, con la única intención de mostrarles como es el México Actual.

Contamos con dos menús, el del lunch y el de la cena. El menú del lunch está inspirado en la cocina mexicana popular de las costas, donde encontramos tostadas, clamatos y cocteles, servido todo en peltre; una comida sin ninguna pretensión, con la finalidad de revivir crudos, de que la gente como rico y se la pase a gusto; todo esto, en un ambiente informal y desinhibido.

En la noche bajamos la luz,  ponemos velitas, el ambiente se torna casual y se sigue manteniendo la preocupación porque la gente coma rico, se cambia el peltre por una loza alemana muy vanguardista, con presentaciones muy modernas y sofisticadas, cuidando la estética del plato sin apartarnos de lo principal que es: una cocina con sabores mexicanos y mucha tradición con un toque de evolución.

Algunos de los platos que ofrecemos son:

En el lunch, el Ceviche de Guachinango, donde el pescado llega todos los días fresco, es por eso que tenemos la pesca del día.

En la cena pueden disfrutar del Pato Mariscal, que es un estofado de pato con mejillones y chorizo mexicano. Los Mejillones en Caldo ligero de Betabel, donde mezclamos un poco el sabor del mar con el sabor de la tierra.

Así como tenemos esos platos con mucha reflexión y muy clavados, también tenemos platos para curar el corazón y hacer sentir bien a la gente, quién se podría negar a una Pizza de Langosta y Queso Gouda con una salsa de tomates rostizados y albaca recién cortada de mi jardín de hierbas.

En resumidas cuentas, lo importante para mí es hacer una cocina sustentable basada en el producto local, producto de temporada y sobre todo producto fresco.

– Nos despedimos con su plato y postre favoritos, ¿Cuál nos sugiere?

Mi plato favorito son los Chilaquiles verdes de todos los domingos en casa de mis padres y mi postre favorito el Flan de mi mamá.♦

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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