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Cómo fijar el precio de un plato

5 claves que te ayudarán a marcar el precio de venta

La fijación de precios en un negocio de hostelería y restauración es uno de los aspectos más difíciles debido a que esta cifra será clave para la sostenibilidad del establecimiento. Muchos hosteleros multiplican automáticamente por tres el coste del valor del plato pero sin conocer al detalle que significa esta cifra.

Analizamos los pasos para fijar correctamente el precio de venta al público.

Concepto gastronómico

Antes de la creación de las recetas, debemos estudiar con detalle el concepto gastronómico que queremos desarrollar, ya que no es lo mismo montar un bar o un chiringuito que un gastrobar o un restaurante estrella Michelin.

Este punto es importante debido a que si analizamos el target group, grupo de clientes, que puede ser propicio a asistir a nuestro restaurante podremos calcular el ticket medio y a partir del mismo, la oferta gastronómica.

El objetivo es pensar el precio de venta aproximado de cada familia de la carta (aperitivos, entrantes, pescados, carnes y postres) y partiendo de este valor, definir los platos a crear por el equipo de cocina.

 

La carta de tu restaurante ofrece la oferta gastronómica, cuídala
La carta de tu restaurante ofrece la oferta gastronómica, cuídala

Creación de la oferta gastronómica

Ya definido el ticket medio por persona, elaboraremos la carta, que dependerá del concepto fijado en el primer punto. Si es un gastrobar, debemos centrarnos más en las tapas con un guiño de autor. Si es una hamburguesería, pensaremos en las clásicas burgers añadiendo las últimas tendencias veganas o vegetarianas.

Una vez elaboradas las pruebas y los platos y tras haber sido testados por todo el equipo, se procederá a la creación de las recetas pensando todos los ingredientes para su control exhautivo.

Búsqueda de proveedores

Cómo hacer una ficha de pedido
Cómo hacer una ficha de pedido

Antes de calcular el coste exacto de cada plato, buscaremos el mejor proveedor y el mejor precio siguiendo nuestros estándares de calidad. Este punto es de suma importancia debido a que si compramos a un precio competitivo, nuestros costes serán menores y por consiguiente, nuestro precio de venta al público será menor.

Además, elaboraremos una ficha de pedido, aquí puedes ver cómo hacerla, que contendrá todos los datos del proveedor, número de referencia, descripción, precio con y sin IVA, y días de reparto. El objetivo es controlar la entrada de producto al precio cerrado por el proveedor a la vez de lista de compra para no olvidar ninguna referencia a la hora de hacer el pedido.

Creación de escandallos

Varios factores influyen para hacer un correcto escandallo

Conocidas las recetas con sus pesos exactos y la mejor calidad-precio por parte de nuestros proveedores, elaboraremos los escandallos, aquí puedes ver detalladamente cómo hacerlos. Es importante tener en cuenta que los escandallos siempre deben realizarse para diez o más personas, ya que si se elaboran para dos personas será imposible pesar muchos de los ingredientes utilizados por lo que estaremos fallando desde los inicios.

El resultado total será el coste de cada plato, cifra que nos hará falta para el siguiente punto.

Fijación de precios

Una vez conocido el coste de la materia prima, fijaremos los precios de venta al público. Y si retomamos esa fórmula de multiplicar por tres el coste del producto, observaremos que nos es del todo correcta ya que ese porcentaje, que no deja de ser el 33%, depende de muchos factores que analizamos a continuación.

Ejemplo 1:

Coste de materia prima: 1€

Precio de venta al público, PVP: 3€

Coste de MP %: 1€ / 3€= 0,33 x 100= 33%

Ejemplo 2:

Coste de materia prima: 1€

*Coste de MP %: 0,33

PVP recomendado: 3€

* A partir del conocimiento del porcentaje ideal de materia prima en comparación con el resto de costes (personal, alquiler, gastos generales)

En este primer ejemplo observamos que el coste de materia prima es de un euro y si fijamos el precio de venta a tres euros, el coste de materia prima gira entorno al 33 por ciento. En definitiva, lo que hemos hecho es multiplicar por tres el coste de materia prima.

Cómo hacer una ficha técnica de un plato, pincha aquí

Esta operación no será factible en todas las gamas de platos o bebidas por lo que dependerá de muchos factores como personal, alquiler, gastos generales y EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation, and Amortization), es decir, las ganancias antes de aplicar intereses, impuestos, depreciación y amortización.

Normalmente, lo que el hostelero suele hacer es efectuar esa multiplicación sin contar con los demás factores. Por ejemplo, si el personal, que tiene que rondar sobre el 30% de los ingresos, supera la media habitual, tendremos que ajustar en personal, alquiler, gastos generales o materia prima. Por ese motivo, lo comúnmente aplicado en la hostelería no es del todo válido ni trasladable a otro tipo de negocios.

Por tanto, a la hora de marcar la fijación de los precios de un plato, deberás analizar todos los factores antes explicados para ver exactamente el porcentaje de materia prima al que debes amoldar la oferta gastronómica.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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Comentarios

6 Comentarios
  1. Escrito por
    Jose Roldan
    Ene 29, 2018 Reply

    Me alegro un montón Manuel, y te lo digo de corazón. Lo primero que pensé al terminar tu artículo fue la clase, sobre Apertura de un negocio de hostelería, que compartimos en EHB. Compruebo que pudo ayudarte en algo. Un fuerte abrazo.

    • Escrito por
      Manu Balanzino
      Ene 31, 2018 Reply

      Muchas gracias Don José. La escuela de hostelería fue fundamental para mi carrera. Fue un verdadero placer compartir meses junto a usted. Siempre me acuerdo de mis inicios. Un fuerte abrazo y gracias.

  2. Escrito por
    Jorge Ramallo
    Ene 31, 2018 Reply

    Sobre el tema fijacion de precios existen metodologias que tienen en cuenta los costos fijos, otros costos variables y la utilidad deseada. No todos los establecimientos pueden tener en cuenta un porcentaje fijo, si bien siempre va a rondar esos valores. Para un restaurante puede servir utilizar 33% pero los hay con el 25% o con el 40%, dependiendo de la categoria, servicios adicionales o factores diversos. Para la fijacion correcta de un precio es necesario conocer en detalle la composicion unterna del resto de los costos.

    • Escrito por
      Manu Balanzino
      Feb 13, 2018 Reply

      Hola Jorge, muy de acuerdo con la afirmación. Por eso remarco que al marcar los precios hay que tener en cuenta todos los costes. Espero te haya podido ser de ayuda. Saludos.

  3. Escrito por
    Claves para reducir los costes de materia prima | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    May 17, 2018 Reply

    […] proceso, no sabremos con exactitud el coste de materia prima de cada plato y a su vez, no podremos fijar el precio de venta. Es más, tendremos que modificarlos constantemente, debido a que por un kilo de tomate, no pagamos […]

  4. Escrito por
    Cómo hacer un inventario para un restaurante | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    May 21, 2018 Reply

    […] Ver: Cómo fijar el precio de venta de un plato […]

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