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La cuenta de resultados en Restauración

La cuenta de resultados, también denominada de pérdidas y ganancias, es la expresión contable de los ingresos, costes y beneficios o pérdidas de nuestra empresa o punto de ventas.

El Plan General Contable, define un modelo de cuenta de pérdidas y ganancias de obligatoria presentación. Sin embargo los criterios contables del PGC, a la hora de periodificar costes, no son los más apropiados para la contabilidad analítica o de costes.

Por lo tanto, en restauración, vamos a usar un modelo, que es definido por el USALI, el Uniform System of Account for the Lodging Industry.

Este sistema, de aplicación voluntaria, se ha venido usando en los últimos 90 años a nivel internacional, donde ha sufrido diferentes actualizaciones.

Veamos el modelo de cuenta de pérdidas y ganancias del USALI:

Vamos en esta primera entrega a centrarnos en los Ingresos.

A la hora de definir si un ingreso es de comida o de bebida, el criterio no es si el producto se come o bebe, si no de quien soporta el coste de ventas.

Por ejemplo, la venta de zumo de naranja de un Coffee break, puede ser ingreso de comida, si las naranjas son compradas por cocina.

Debido a que hoy básicamente todas las empresas trabajan con TPV (POS en inglés) terminales de punto de venta, en los que todos los platos han sido introducidos en el sistema para su facturación, es muy importante definir exactamente qué tipo de ingreso es la venta de cada plato, e introducirlo en la familia correspondiente.

Los Ingresos de A&B, serán la suma de los ingresos de comida y bebida.

Otros ingresos, son aquellos que no son comida ni bebida: Tabaco, merchandasing, alquiler de salones, equipamiento audiovisual. Normalmente representan un porcentaje bastante pequeño, siendo incluso 0 en restaurantes, y sin embargo en banquetes, pueden ser un porcentaje bastante alto.

Por último, los ingresos totales, son la suma de los ingresos de A&B más los otros ingresos. También mencionar, que los ingresos aparecen sin IVA.

¿Tú como controlas los costes de tu restaurante? Esperamos tu opinión.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.

Autor del artículo
Miguel Ángel Pavon
Comienza estudiando la Licenciatura en Dirección de Empresas y ve que la hostelería le va gustando cada vez más, por lo que realiza un Postgrado de Hotel Management en Les Roches Swiss School. Además viajó hasta Estados Unidos, concretamente a Arizona, donde trabajo F&B attendant en Enchantment Resort. Ahora es docente de "Gestión de Alimentos y Bebidas", y "Gestión Financiera", en CIOMijas y en la Escuela de Hostelería La Cónsula. Ha impartido cursos de gestión de stocks, food marketing, control de costes, entre otros, en Guatemala, Honduras y El Salvador.

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