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África, bienvenidos a la cuna del café

En muchas ocasiones donde un gran almuerzo o cena pone su punto álgido de tensión es a la hora de la llegada de los postres y más aún con la elección del café o infusión, ya que nuestras conexiones neuronales se quedan en muchas ocasiones con esa “última impresión de la velada”.

Foto: Flickr Ikehire
Foto: Flickr Ikehire

A través de este artículo de hoy, daré a conocer la personalidad de no sólo cada país productor africano, cuna de este particular oro líquido, sino de cada región o punto de su geografía que procese un café digno de ser alabado, y dar así la bienvenida al producto donde el amargor y la elegancia se funden en el interior de una taza.

La historia de una de las bebidas más instauradas a los largo de los siglos por diferentes culturas, pueblos o civilizaciones, al igual que en otros casos, tuvo que ver con la diosa Fortuna como embajadora. Según cuenta la leyenda allá por el año 850 d.C. en lo que hoy conocemos como Etiopia, ocurrió a orillas del río Tana donde se nutre el Nilo Azul, que un pastor llamado Kaldi vio como sus cabras se agitaban al comer unas bayas rojas de unos arbustos, este les llevó dichos frutos a los monjes cercanos.

Estos en un primer momento desecharon este fruto por su amargor y lo tiraron a un fuego cercano, al percatarse instantes después de su cautivador perfume, decidieron infusionarlo dando lugar a una negra bebida con la divina virtud que les permitía estar más tiempo despiertos, aportando mayores horas de oración a los días por este hecho.

Frutos del café - Flickr Kumaravel
Frutos del café – Flickr Kumaravel

La propagación para muchos se debe a un nombre de un puerto que hoy en día significa una tipología de café en sí mismo: Moca (Al-Mucka), situado en una ciudad portuaria de la actual Yemen. En este puerto las bayas del cafeto era parte en la dieta de los esclavos que eran llevados de Sudán a Yemen en el S. XV; punto de encuentro en la ruta marítima del Mar Rojo que llevaba a musulmanes a la Meca (donde se establecería y propagarían las primeras cafeterías); así como de donde en 1616 los holandeses se llevarían semillas para su propagación por lo que hoy es la India, Indonesia, Europa y América del Sur posteriormente.

Mapa de los cafetos africanos
Mapa de los cafetos africanos. Foto: Selecta

Actualmente, la cuna del cafeto ofrece múltiples versiones de calidad de especial manera en las variedades Arábicas. De entre los principales países productores, destacaré los siguientes:

– Costa de Marfil: Cafés básicamente robustas con algo menos de 3 millones de sacos de 60kg, son los producidos por este país, si bien la inestabilidad política de la zona, la edad cada vez más avanzada de los cafetos y la falta de inversión, hacen que la calidad de sus cafés sea cuestionable. Utilizados generalmente para mezclas.

– Malawi: Con una discreta producción aunque de altísima calidad, es como podemos definir a los cafés elaborados en este país situado en el centro-sur del continente africano.

Produce fundamentalmente cafés arábicas de la variedad Catimor, así como de las variedades Caturra o Geisha, desde sus zonas de producción situadas al Norte del país (Misuku Hills, Phoka Hills, Viphya, Mzimba y Nkhata Bay Highlands) y 90% del total en el Centro-Sur (regiones de Thyolo, Mulaje y Chiradzulu); mostrando generalmente cafés finos y elegantes, con ajustada acidez y cuerpo medio.

– Etiopia: El país donde se iniciara la historia del café en su parte nororiental desde las antiguas llanuras de Abisinia, proceden la mayoría de las variedades de Arábicas del planeta, siendo la única variedad cultivada en este país, con una producción de alrededor de 4 millones de sacos de 60 kg anuales.

Las 400.000 Ha de cafetos repartidas en este país, ofrecen cafés de buena acidez, equilibrio y cuerpo medio. Entre los estilos de cafés etíopes podemos mencionar por su calidad las tipologías Sidamo (aromático y sutil); Harara (café exportado desde los altos cafetales de Dire Dawa. Complejo y entre los más finos del planeta); Yirga-Cheffe (también de altura pero muy aromático); Wollega (de sabor afrutado y empleado parar blended); Limu (de la parte central del país, se considera entre los mejores del mundo); Bebeka y Tepi (suaves y de baja acidez) y Djimmahj (el más exportado por su cuerpo y acidez).

– Uganda: Influenciado por el Lago Victoria a través de una suave estabilidad térmica y dos estaciones de lluvia y con suelos fértiles, Uganda se hace muy apta para el cultivo del cafeto, tanto, que actualmente es el mayor productor de café del continente africano.

Sus 270.000 Ha de cafeto producen casi 4 millones de sacos de 60kg, se obtienen de las regiones de Bugisu (lo mejores arábicas del país), Rwenzori, Busoga y Buganda (café robusta).

– Tanzania: En uno de los países con mayor índice de pobreza del planeta, de 180.000 Ha de cafeto cultivado y una producción de más de 750.000 sacos de 60kg anuales, se producen fundamentalmente cafés arábicas en las provincias de Arusha, Kilimanjaro, Mbeya, Ruvuma y Kagera (robustas).

– Otros países: Con una producción en su mayoría de cafetos arábicas, de acidez media-alta y con buena estructura, se presenta cafés generalmente elaborados con buenas calidades, elaborados en los países de República del Congo, Zambia, Zimbabwe, Costa D- Ivory, Camerún o Kenia.

Ver: Como conservar el café

Autor del artículo
Juanmi Rubio
Graduado Universitario en Hosteleria por la Universidad de Alcala de Henares, Sumiller Diplomado por ESHOB, Experto en Gastronomía por la Universidad de Málaga o Titulado Superior en Direccion de Proyectos por la EOI. Compagina actualmente su labor como asesor de empresas turísticas e instituciones públicas en materia de gestión de F&B o promoción agroalimentaria, junto con la dirección de grandes proyectos del sector turístico, agroalimentario y gastronómico. Es profesor de la cátedra de enogastronomia y Turismo "Sabor a Málaga" perteneciente a la Universidad de Málaga, así como colaborador en diferentes MMCC especializados.

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