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Andalucía Sabor 2017 reúne a 23 estrellas Michelin

Quique Dacosta, Ángel León o Paco Peréz estarán presentes en Andalucía Sabor 2017

El VI Congreso Gastronómico Andalucía Sabor reunirá en Sevilla, en Fibes II, entre el 25 y el 27 de septiembre, un total de 23 estrellas Michelin. Esta cita de la alta cocina con los productos andaluces de calidad volverá a contar con tres días de duración en los que participarán un total de 33 ponentes, de los que 25 son andaluces. Además, y de forma paralela, durante estos tres días se desarrollará un aula gastronómica integrado por 11 talleres en los que disertarán otros 15 cocineros y expertos.

Los cocineros Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Dénia (Alicante), y el dos estrellas Michelin Ángel León, del restaurante ‘Aponiente’ de El Puerto de Santa María (Cádiz), serán los encargados de ofrecer la ponencia inaugural que abarcará el contexto del lema del congreso: ‘Del interior a la costa de Andalucía. Un viaje a través de la geografía del sabor’.

Por su parte, el chef Paco Pérez cerrará el congreso el miércoles 27 de septiembre con la conferencia ‘Paisajes andaluces by Paco Pérez’. Este cocinero cuenta con cinco estrellas Michelin en los restaurantes ‘Miramar’ de Llançà (Girona) (**), ‘Enoteca’ de Barcelona (**) y ‘Cinco’ de Berlín (*).

Además, participarán destacados cocineros andaluces como es el caso de José Álvarez (La Costa, El Ejido, Almería), Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola, Málaga), Paco Morales (Noor, Córdoba), Xanty Elías (Acanthum, Huelva), Julio Fernández (Abantal, Sevilla) y Juan José Carmona (El Lago, Marbella, Málaga), todos ellos con una estrella Michelin. Durante los tres días también se conocerá la cocina de otros chefs consagrados, así como de nuevas y prometedoras generaciones de Andalucía.

El programa del Congreso Andalucía Sabor 2017 incluye a ponentes de distintos puntos de la geografía nacional además de los ya referidos, como los alicantinos Kiko Moya (2* Michelin), María José San Román (1* Michelin), el madrileño Diego Guerrero (2* Michelin), el valenciano Manuel Alonso (1* Michelin) o el gallego Javier Olleros (1* Michelin). También participará el prestigioso pastelero Paco Torreblanca.

En las distintas ponencias tendrán mucha presencia Andalucía, sus productos, su cultura, tradición gastronómica y sus paisajes. ‘Almería, verde mar’, ‘Un viaje al Reino de Taifas, siglo XI’, ‘La Campiña en estado puro’, ‘Jaén: donde el mar se hace olivo’, ‘La cocina del Virgen Extra’ o ‘La chirla, un producto mágico de la costa gaditana’ son  algunas de estas intervenciones, que llevarán consigo las pertinentes demostraciones de cocina en vivo.

Como en ediciones anteriores, el último día se procederá a la entrega de los premios de la edición especial del Concurso de Cocina Mediterránea ‘Tradición e innovación en la cocina andaluza’.

El aula gastronómica estará integrado por once talleres

Durante los días que dura el Congreso se celebrará un aula gastronómica en la que participarán otros 15 ponentes, expertos en las respectivas materias. Los vinos del Condado de Huelva, las verduras antiguas y olvidadas, la casquería, los marinados y los alimentos y las texturas del vino son algunos de los temas sobre los que versarán, además de distintas catas formativas. Los restaurantes de hoteles y las tolerancias alimentarias también estarán presentes en estos talleres.

Programa de Ponencias: Andalucía Sabor 2017

Lunes 25 de septiembre

09:00 h. Acreditaciones.

10:00 h. Bienvenida y ponencia inaugural.

“Del interior a la costa de Andalucía. Un viaje a través de la geografía del sabor”

  • Quique Dacosta. Restaurante Quique Dacosta *** (Dénia, Alicante).
  • Ángel León. Restaurante Aponiente ** (El Puerto de Santa María, Cádiz).

11:15 h. Innovar mirando al mar.

  • Ángel León. Restaurante Aponiente ** (El Puerto de Santa María, Cádiz).

12:15 h. Almería, verde mar.

  • José Álvarez. Restaurante La Costa * (El Ejido, Almería).

13:00 h. Sostenibilidad y Acuoponia.

  • Diego Gallegos. Sollo Restaurante * (Fuengirola, Málaga).
  • David Montalbán. Director Comercial de Caviar de Riofrío (Riofrío, Granada).

13:45 h. “Un viaje al Reino de Taifas, Siglo XI”.

Paco Morales. Noor Restaurant * (Córdoba).

14:30 h. Pausa

16:00 h. La campiña en estado puro: El Altramuz.

  • Curro Noriega y Mario Ríos. Restaurante Besana (Utrera, Sevilla).
  • Maríanela Barrera. Saladitos, Hermabar SL (Paradas, Sevilla).

16:45 h. Universo Santi: unión entre la mejor cocina de producto y la acción social. Continuando con el legado culinario de Santi Santamaría.

  • José Miguel García. Jefe de Cocina y formador. Restaurante Universo Santi (Jerez de la Frontera, Cádiz).
  • José Antonio Barragán. Jefe de Sala y Sumiller. Restaurante Universo Santi (Jerez de la Frontera, Cádiz).

17:30 h. Jaén: donde el mar se hace de olivo.

  • Juan Carlos Trujillo. Restaurante Canela en Rama (Linares, Jaén).
  • Jesús Moral. Restaurante Taberna de Miguel (Bailén, Jaén).

18:15 h. Acánthum, cocina honesta y sencilla.

  • Xanty Elías. Restaurante Acánthum * (Huelva).

Modera: Fernando Huidobro y Periodista gastronómico: Pepe Ferrer

Martes 26 de septiembre

10:00 h. Tradición y evolución del sabor.

  • Paco Torreblanca. Escuela de pastelería Torreblanca. (Petrer, Alicante).

10:45 h. La cocina del Virgen Extra.

  • Daniel García Peinado. Maroleum Restaurante – Oleoteca (Málaga).

11:30 h. La Chirla, un producto mágico de la costa gaditana.

  • Mauro Barreiro. Restaurante La Curiosidad de Mauro Barreiro (Cádiz).

12:15 h. Arroces de la Marisma del Guadalquivir. Propiedades tecnológicas y funcionales de su almidón.

  • Julio Fernández. Restaurante Abantal * (Sevilla).

13:00 h. La conversión de Granada. Un paseo por la historia y tradición de la provincia.

  • Juan Andrés Morilla. Restaurante El Claustro Hotel AC Santa Paula 5* (Granada).

13:45 h. Jaén y el mar: Producto de cercanía

  • Pedro Sánchez. Restaurante Bagá (Jaén).
  • Francisco Vañó. Director General de Castillo de Canena (Canena, Jaén).

14:30 h. Pausa

16:00 h. Córdoba a pedir de Boca. Plantas tradicionales y un entorno único para la innovación culinaria

  • Juan José Ruiz. La Salmoreteca (Córdoba).
  • Antonio de Haro. Profesor investigador del Instituto de Agricultura Sostenible –  CSIC (Córdoba)

16:45 h. Freír… renovar la fritura.

  • Gonzalo Jurado. Chef propietario de Grupo Tradevo (Sevilla).
  • Alejandro Guillermo Coutelier. Chef Jefe de cocina Tradevo Centro (Sevilla).
  • Bartolomé Méndez Madueño. Gerente de Harinera El Molino Ecocoín (Málaga).

17:30 h. La curación de los componentes de un plato de Alta Gastronomía con alma andaluza.

  • Juan José Carmona. Restaurante El Lago * (Marbella, Málaga).

18:15 h. L´escaleta, la cocina del interior de Alicante.

  • Kiko Moya. Restaurante L´Escaleta ** (Cocentaina, Alicante).

Modera: Enrique Sánchez y Sumiller: Leonardo Ramos.

Miércoles 27 de septiembre

10:00 h. La presencia de las proteínas y las grasas en La Cocina de DSTAgE.

  • Diego Guerrero. Restaurante DSTAgE ** (Madrid).

10:45 h. Creaciones culinarias del AOVE de Andalucía y los pescados de sus costas.

  • María José San Román. Restaurante Monastrell * (Alicante).

11:30 h. El tratamiento del pescado: creatividad, técnica y adaptación al medio.

  • Manuel Alonso. Restaurante Casa Manolo * (Daimús, Valencia).

12:15 h. Compromiso y sensibilidad. Conexión entre territorios.

  • Javier Olleros. Restaurante Culler de Pau * (Pontevedra).
  • David González. Alguicultor. La huerta marina. (Cartaya, Huelva).

13:00 h. En el interior, nuestra cocina.

  • Celia Jiménez. Restaurante Celia Jiménez (Córdoba).

13:45 h. “Paisajes Andaluces” by Paco Pérez

  • Paco Pérez. Restaurante Miramar ** (Llançà, Girona). Director de las propuestas gastronómicas de Enoteca**, en el Hotel Arts (Barcelona) y de Cinco*, en el Hotel Das Stue (Berlín), entre otras.

14:30 h. Clausura y entrega de premios Edición Especial Concurso de Cocina Mediterránea “Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza”

Modera: Susi Díaz y Sumiller: Carmen Garrobo.

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Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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