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Cupcake fundente de Yogur, golosa receta de Pedro Subijana

 El chef vasco nos prepara una sugerencia muy golosa para estas fiestas. ¿Te atreves?

Pedro Subijana
Pedro Subijana

Pedro Subijana, nació en San Sebastián y estudió en Madrid y Zarautz, antes de crear su restaurante Akelarre en 1975 en el monte Igüeldo en su ciudad natal, procurando convertirla en uno de los polos de creación de la Nueva Cocina Vasca (Euskal Sukaldaritza Berria).

Defensor de la formación académica, ha desempeñado cursos ante instituciones europeas y americanas, y en escuelas españolas, aportando ayuda a empresas del sector de hostelería y alimentación. Este espíritu pedagógico le ha permitido difundir sus “secretos” a través de programas de televisión y en una decena de libros de recetas.

Fundador del Euro-Toques en 1986, donde fue nombrado Presidente del mismo en 2003. Sigue trabajando sin descanso para llevar a cabo todos los proyectos que borbollan dentro de él. “El tiempo los canalizará, mientras otros nuevos se abren camino”, matiza el chef vasco.

Cupcake fundente de Yogur con ganache de avellanas, aire de café y pomelo rosa
Cupcake fundente de Yogur con ganache de avellanas, aire de café y pomelo rosa

Para el Aire de café:100 gr azúcar / 50 gr  agua / 15 gr  Extracto de café / 2u  de sobre de café  soluble / 300 gr de agua / Espuma de yogur: 4u  Yogur / 4 Hojas de Gelatina / 70 gr azúcar / Nitrógeno / Ganache de avellana y chocolate: 130 gr agua / 28 gr azúcar / 60 gr praliné de avellana / 20 gr cobertura de chocolate 70% / Picado de avellana: 6u Avellana fresca / Pomelo desgranado: 1u Pomelo rosa pelado a vivo / Nitrógeno / Piel de pomelo crujiente: La piel de un pomelo rosa / 200 gr de Agua / 50 gr  Azúcar  / Manitol

Elaboracion: Aire de café: Hacer un caramelo rubio con el azúcar y el agua. En un bol aparte, mezclar el agua con el café soluble y el extracto de café. Cuando el caramelo esté con el color deseado añadiremos el preparado que se hizo aparte fuera del fuego, poniéndolo a hervir otra vez hasta la completa disolución del caramelo. Pasar a un recipiente y reservar en nevera hasta el momento de montarlo en la batidora de varilla.

Espuma de yogur: Poner a hidratar la gelatina en agua fría, cuando las tengamos hidratadas en un cazo poner el azúcar a calentar, y añadir la gelatina para que se disuelva,  añadir los yogures, fuera del fuego, de uno en uno y sin parar de remover. Dejar enfriar y meter en un sifón con 2 cargas y reservar en nevera.

Formado de los moldes: Sumergir el molde en nitrógeno hasta su completa congelación. Extraerlo con ayuda de unas pinzas. Rellenar con la espuma de yogur y guardar durante 3´ minutos en el congelador. Sacar del congelador y vaciar el interior del cupcake con ayuda de una cuchara haciendo un hueco en el centro, dejando una pared y fondo de crema de yogur lo suficientemente consistente para resistir el relleno y el desmoldado. Volver a sumergir en nitrógeno para que congele el interior. Dar la vuelta y con ayuda de un soplete dando dos golpes de calor, desmoldar. Reservar en el congelador.

Ganache de avellanas y chocolate: Poner en un cazo el agua con el azúcar y llevar a ebullición,  fuera del fuego añadir el praliné, el chocolate y triturar con túrmix. Reservar en nevera, a la hora su utilización templar en microondas.

Avellana tostada: Disponer las avellanas en una bandeja de horno y tostar durante 8 minutos, cuando enfríen, picar a cuchillo y reservar.

Pomelo desgranado: Pelar el pomelo a vivo reservando la piel limpia de blanco para hacer la otra elaboración. Con un cuchillo muy afilado sacar los gajos de uno en uno y sumergirlos en nitrógeno líquido hasta que estén completamente congelados. Con ayuda de un rodillo y envueltos en un paño limpio desgranarlos mediante unos golpes con el rodillo. Guardar en congelador.

Piel de pomelo crujiente: Hacer un almíbar con el agua y el azúcar,  añadir la piel cortada en juliana y dejar cocer, durante 10 minutos. Cambiar el agua añadiendo la misma cantidad de agua/azúcar que al principio y dejar cocer durante media hora más o menos. Dejar enfriar en el almíbar y reservar. Escurrir la juliana de piel de pomelo, y bañarlas  en manitol.

Final y Presentación: Sacar del congelador el molde elaborado con la espuma de yogur, colocarlo en el centro de un plato hondo de postre. Rellenar con la ganache de avellanas  y añadir las avellanas tostadas y picadas a cuchillo. Rellenar una manga con el aire de café y cubrir la ganache con dicha espuma simulando la parte superior de un cupcake. Espolvorear con cacao en polvo. Rodearlo con dos cucharadas generosas  de pomelo desgranado y aun congelado, formando un círculo. Saltear por  encima cuatro tiras de piel de pomelo bañadas en manitol.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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