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Entrevista al bartender Borja Cortina

Detrás de cada trago hay una preparación, no es fruto de la casualidad, entrevista al bartender Borja Cortina

[Antonio Fortes/Manu Balanzino] Han transcurrido casi dos décadas desde que este bartender comenzara su actividad detrás de las barras en un bar de copas al uso. Años de preparación, sacrificio y mucho talento han convertido a Borja Cortina en uno de los referentes del mundo de la coctelería que ha alcanzado su punto álgido con el máximo galardón en la World Class Competition 2015.

Ante todo Borja, gracias por tu tiempo y encantados de poder charlar contigo rodeado de copas y buenos cócteles.

M.Balanzino: Sus inicios fueron más entre sartenes que entre copas…

Borja Cortina: Realmente siempre compaginé ambas ocupaciones, eran un bar con cocina pero en el que se servían copas durante las noches de fin de semana. Fueron tiempos duros en cuanto a carga de trabajo pero con muchas ganas e ilusión.

– ¿Qué le llevo a meterse detrás de una barra?

La necesidad de aliviar los gastos en mi casa y generar ingresos, la empresa de mi padre había cerrado y había que arrimar el hombro. También le digo que me cautivo el trabajo y hasta hoy.

– La gente conoce el trabajo de un bartender

No del todo, creo que empieza a valorarse más, pero realmente falta mucho trabajo por hacer. La gente se interesa cada vez más por nuestro trabajo y eso es bueno. Debemos de transmitir que detrás de cada trago hay un trabajo, un estudio, una preparación, no es fruto de la casualidad. Ya empieza a haber cursos y masters formativos y la demanda va en aumento. Algo quiere decir.

– Su premio en World Class Competition 2015 lo convirtió en el mejor bartender de España, desde su experiencia, ¿han cambiado mucho los bares y el consumo?

¿El mejor? No, simplemente gane la competición más prestigiosa del sector. Hay mucha gente en España muy buena e infinitamente mejor que yo y eso es muy bueno para el sector. Hace que el cliente se interese y valore al bartender. Por eso han cambiado los bares, que cada vez se especializan más. También el cliente ha cambiado sus hábitos, se bebe menos cantidad pero de mejor calidad, el cliente busca experiencias completas en el que el trago cobra importancia, pero también el trato, el ambiente, la música, la decoración. Atrás quedan los tiempos en los que un bar era solamente un local con una barra de bar.

– ¿Considera que hay evolución dentro de la coctelería?

Hay una gran evolución, las nuevas técnicas y herramientas que hemos tomado de la cocina nos han ayudado mucho. Ahora ya se crean nuevas herramientas pensadas solo para el bar. Los nuevos productos y la preparación de los bartenders, cada vez mejor, hacen que estemos muy bien valorados en todo el mundo. Creo que en los últimos años se ha producido una gran evolución.

Ticket to American Dream
Ticket to American Dream – Borja Cortina

– Normalmente tomamos cócteles de aperitivo o after dinner pero no durante la comida. ¿Cuál es el mejor cóctel para una comida copiosa?

No creo que haya un genérico, hay que estudiar el menú y buscar la opción más adecuada para cada plato. Luego jugar con los sabores y aromas de cada uno de los platos y buscar la opción más idónea. Lo que sí tengo claro, es que los cócteles para acompañar o armonizar una comida deben de ser de baja graduación, buscando combinaciones que no superen los 15-20% vol. alcohólico. Como ejemplo le pondré el cocktail que realicé para acompañar una hamburguesa.

– Nos delataría la receta…

5cl de Bulleit bourbon

3cl de zumo de limón

1,5cl de sirope de cebolla

1tsp de salsa de queso cheddar

1/2 tsp de salsa barbacoa

Servir todos los ingredientes en la coctelera con abundante hielo y agitar. Por último, servir acompañado de palomitas con sal ahumada.

– El consumidor apuesta por cócteles modernos o tradicionales

Los clásicos siempre están de moda, pero el consumidor también demanda novedades.

– ¿Cuál es el destilado más solicitado en su coctelería? ¿Cómo sería desde su punto de vista su perfect serve?

En combinado sin lugar a duda el gin tonic, en cóctel el tequila viene muy fuerte, pero si hablamos de destilado solo, el whisky, incluyendo los bourbon y los irish, es el rey. Un buen whisky con un buen cubo de hielo tallado y trasparente con vaso de agua al lado, es para mí un perfect served fantástico.

– ¿El fenómeno del gin tonic sigue en su barra? ¿Cambiará la moda hacia otro destilado?

Sin duda, el gin tonic sigue siendo el combinado rey. ¿Vendrá otro? Seguro que sí pero seguirá teniendo su espacio. El G&T es un gran combinado. Ahora los tequilas, Piscos y bourbons son tendencia dentro del mundo del cóctel, no para combinado, de momento. Veremos qué pasa.

– Cócteles dulces o secos

Dulces y secos. Dulces como postre y colofón a una comida o cena. Secos como aperitivo.

– Desvelamos hace tiempo que la cucharilla imperial no disminuía la pérdida de carbono, ¿se sigue utilizando en las barras? ¿Cree que es más estilo que funcional?

Yo la sigo utilizando, pero todo depende de cómo se use. De todos modos es una declaración de intenciones, para mí significa “voy a mimar tu combinado”, si hablamos del uso para servir la tónica. ¿Cómo homogeneizas la mezcla? Hace falta una cuchara sí o sí.

– Su coctelería favorita…

¿Sólo una? Como espacio estoy enamorado del Cock en Madrid, el concepto de Streetxo, Solange o Bobby Gin en Barcelona, El Niño perdido en Valladolid…

– Alguna que quieras descubrir muy pronto…

Hay sitios muy especiales en ciudades pequeñas a los que me apetece ir, de los que he oído hablar y que todavía no conozco.

Varsovia, la coctelería de Borja Cortina
Varsovia, la coctelería del bartender Borja Cortina

– ¿Cuál son sus metas para el 2016?

Seguir trabajando con ilusión cada día, seguir aprendiendo. Nada diferente a los años anteriores.

– Y en su coctelería Varsovia…

Sorprender al cliente, que cuando se vaya por la puerta, ya esté deseando volver. Ese ha sido nuestro objetivo siempre.

En resumen

Copa preferida: Una buena conversación.

Destilado fetiche: El ron especialmente.

No falta en tu barra: Ilusión y una sonrisa

Un cítrico: Un limón de casa

Agitado o removido: El vaso mezclador me encanta, removido.

Cítrico o dulce: Soy más cítrico que dulce, el dulce me satura enseguida, pero el equilibrio entre ambos sería lo perfecto.

Ver: El maridaje de los refrescos

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    World Class Competition España 2017 | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Jun 7, 2017 Reply

    […] por los ganadores de las ediciones anteriores del certamen en España Adriana Chía (2016), Borja Cortina (2015), Giacomo Gianniotti (2014) y Alberto Pizarro (2011); el reconocido bartender Luca Anastasio; […]

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