El estudio de las propiedades de los ibéricos inspira nuevos maridajes aromáticos
Seguramente hayan pensado alguna vez en combinar los ibéricos con algún alimento que vaya más allá del queso, los piquitos y el pan. Sí, es cierto que no hace falta más para degustar un buen trozo de jamón, chorizo o salchichón ibérico de bellota, pero ya les adelantamos que hay mucho por descubrir.
La reconocida marca salmantina de ibéricos Arturo Sánchez ha dado a conocer la extensa paleta de posibles maridajes de los ibéricos, así como los alimentos que por su gama aromática no son buenos aliados de estos productos tan arraigados a nuestra cultura gastronómica. Y lo ha hecho de la mano de Foodpairing, una empresa belga que ha diseñado una herramienta para analizar las moléculas aromáticas de las que se compone un ingrediente y determinar así con qué combina mejor. Toda una inspiración para chefs y apasionados de la cocina a nivel mundial.
Según el análisis de los perfiles aromáticos, el chorizo, con notas a naranja, florales, frutales y recuerdos a madera, combinaría, entre otros, con queso parmesano, almendras tostadas, chocolate blanco, mango, café y espárragos blancos. No maridaría con aguacate y alcaparras.
Asimismo, el salchichón combina bien con ajo negro, hojas de sisho o té negro ahumado (lapsang souchong) y con frutos secos como los pistachos tostados. El eneldo y el dulce de leche no son de los mejores amigos de este producto.
Las notas aromáticas tostadas y florales de la grasa del jamón son las que marcan su posible maridaje con productos marinos como las anchoas y los mejillones, así como con remolacha cocida, alga codium o arándanos. En el lado opuesto se encuentran alimentos como el bulbo de hinojo, el aceite de avellanas y la salsa ketchup.
Por último, el producto estrella, el jamón ibérico, con notas a piña, florales y a hierba fresca entre otras, casa a la perfección con un aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina y con frutas como la pera conferencia, las fresas y la piña. Además, se consiguen maridajes más originales con la vieira o la miel. En cambio, el orégano, la albahaca y el kumquat (naranja china) no maridan con este producto.
Inspirándose en este estudio, los cocineros Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez, María José San Román y Javier Abascal han preparado algunas tapas con distintos ibéricos. Entre los bocados elaborados se encuentran el jamón ibérico puro bellota, coco ahumado y erizos de mar de Miramar; el pintxo de salchichón y txangurro inspirado en la parte vieja de Donosti de Mugaritz; el airbag de chorizo y chocolate blanco de Taberna Lalola; y el tartar ibérico de Monastrell.
“Es un paso más en las investigaciones con el producto ibérico, resultados que ayudarán a chefs y cocineros a elaborar mejores creaciones con un producto que, bien trabajado, tiene infinitas posibilidades”, comentaba Arturo Sánchez, a los mandos de la empresa por tercera generación.
Queda constancia que los ibéricos ofrecen múltiples fórmulas de maridaje más allá del simple picoteo. Atrás quedaron combinaciones tan repetidas como el archiconocido melón con jamón. Menos mal…
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