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Lubina con Cacao y Lima, una receta diferente para estas fiestas

 Muchas veces, elegimos terminar nuestras celebraciones navideñas con algún tipo de carne, ya sea, ternera, cordero, pollo, o incluso, un pavo relleno. Desde Girona, nos proponen cambiar y acabar la cena con una buena ración de lubina, un pescado delicioso. ¿Te animas?

Lluis Feliu
Lluis Feliu

Lluis Feliu, es un cocinero totalmente autodidacta y de vocación tardía. Se instaló provisionalmente en el año 1996 y de forma definitiva a principios del 2001 en el gran café del pueblo, antiguo negocio familiar.

Es ya a partir del 2001 que consigue el “Tallant d’Honor” de la cocina gerundense; reconocimiento en las principales Guías Nacionales (2002); el premio “Alimentos de España”  (2004) como el “Mejor Restaurante Rural de España” y el premio Tecnotast como “Mejor Restaurante de Girona en 2008”. Este mismo año, L’Aliança d´Anglès, recibe una Estrella Michelin que conserva en la actualidad y un sol de la Guía Repsol.

Su cocina es franca, directa y sencilla pero no exenta de meditación. Se apoya básicamente en una buena materia prima con especial atención a los puntos de cocción, buscando en el palto el equilibrio entre la novedad, el color y la agresividad en contrapunto a la clara influencia de la cocina autóctona y tradicional de cuyas fuentes bebe.

Nos propone, un plato sútil, rico y a la vez, sorprendente, con toques cítricos y de cacao. ¡A disfrutar!

Ingredientes (4 personas)

Lubina, Trufa, Cacao y Lima
Lubina, Trufa, Cacao y Lima

4 supremas de lubina de unos 180gr./ 1 litro de caldo suave de ave / 200gr. de mantequilla / 50gr. de crema de leche / 1 trufa Melanosporum de unos 40gr. / Hojas silvestres (preferentemente de calabacín) / 1 lima / 5cl. de limoncello / 10gr. de cacao / Sal y pimienta blanca

Aprovechando la temporalidad de la trufa, y por la idoneidad del pescado al horno para estas fechas. Teniendo en cuenta que es un plato extremadamente ligero, permite acometer con un poco de seguridad un plato fuerte de caza o carne y postres, como colofón del ágape.  Lluís Feliu Martí

Elaboración de la crema de trufa: Dejar reducir el caldo de ave con la mantequilla, la nata y un poco de sal. Cuando haya reducido a ¼ parte, añadir 30gr. de la trufa rallada. Dejar infusionar 10 minutos.  Elaboración de la lima confitada: Cocer la piel de la lima cortada en juliana en TPT (en agua y azúcar al 50%). Añadir el limoncello y dejar cocer hasta que esté tierna. Colar y reservar. Elaboración de la lubina: Marcar las supremas de lubina en paella antiadherente y reservar hasta el momento de hornear. Hornear a 180ºC durante 5-6 minutos.

Final y Presentación: Colocar una cucharada de salsa de trufa en el fondo del plato. Depositar la lubina, volver a salsear, espolvorear con cacao y salpimentar. Decorar con tiras de lima, hojas silvestres y rallar la trufa sobrante a voluntad.

Poularda “Mandarine Napoleon”, otra sugerencia de L’Aliança

 

Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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