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Obulato

Cada vez más la alta gastronomía utiliza recursos orientales para innovar. Adaptando productos de la zona a técnicas y sabores no explorados en España.

Tortillitas de Camarones
Tortillitas de Camarones

En el año 2010 Ferràn Adrià presentó el obulato como un producto mágico, que lo descubrió en uno de sus viajes a Japón.

El obulato se trata de una oblea transparente y de sabor plano. Aunque mucha gente piensa que se elabora con almidón de maíz en realidad, está compuesta de almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol. 

En Japón es utilizada para envolver y dosificar medicinas y posteriormente disolver en agua, muy recomendable para niños por la dificultad en tragar pastillas y cápsulas. La podemos encontrar en diversos formatos: cuadrado, conos, molde de magdalena y el más común en obleas redondas de aproximadamente 8 centímetros.

Posteriormente se popularizo en cocina donde se le puede aplicar en diversas formas. La principal  ventaja es que al ser un papel neutro conserva todo el sabor del relleno.

A la hora de trabajar, hay que tener en cuenta que es soluble en agua. Recomendable tener las manos muy secas ya que cualquier toque de humedad la disuelve completamente. A contrapartida, el obulato aguanta muy bien las grasas y el calor. Se puede hasta sellar como si fuera una bolsa de plástico (hay máquinas especiales de sellado en el mercado).

Una elaboración muy típica es sellar el obulato en triángulo y rellenar de algún aceite esencial para aliñar una ensalada. Otro plato muy conocido es la famosa tortilla de camarón del chef Dani García, donde fríe el obulato y lo sirve crujiente. En Sollo, mi restaurante, lo pinto con una mezcla de vodka y colorante plateado, luego lo seco en temperatura ambiente y lo utilizo sobre un lomo de esturión emulando la piel de una sardina. Resumiendo, hay infinidad de aplicaciones para este producto, solo hay que usar la imaginación.           

El paquete con 100 hojas suele costar entre 4€ a 8€. Se puede comprar en Grupo Horeca o Amarán.

Ver: El origen del cacao

Autor del artículo
Diego Gallego
Este joven chef de origen brasileño pero afincado desde hace años en Andalucía, nos descubre las peculiaridades de su cocina y su nuevo restaurante "Sollo" (1*Michelin) ubicado en La Reserva del Higuerón, Fuengirola. Tras haber pasado por las mejores cocinas de la mano de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Dani García. Gallegos ha sido recientemente galardonado como Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusion.

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