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3 Recetas con Merluza Austral de Chile

Disfruta de todo el sabor del mar con estas tres propuestas con merluza Austral de Chile

La merluza es uno de los pescados con una extensa variedad de recetas dentro de la cocina. Desde las clásicas croquetas de merluza (típicas en Andalucía con espinacas) hasta patés, terrinas, fritura, asada o confitada en aceite de oliva virgen extra.

Más de 7.000 pescadores y 800 tripulantes conforman la flota pesquera chilena

Su origen se da en las aguas frías del Cono Sur y Chile es uno de los países con una arraigada tradición pesquera. Frente a sus costas de más de 4.000 kilómetros se encuentra un ecosistema de gran productividad, que le otorga ventajas únicas en el mundo como productor de recursos pesqueros demandados en los mercados internacionales.

Resumimos sus principales características y cortes de la merluza a tener en cuenta a la hora de elaborar las recetas que te sugerimos a continuación. 

Ceviche de Merluza Austral, Pepino y Cilantro

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Merluza a la plancha, crema de Puerros y Zanahorias glaseadas

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Merluza a baja temperatura en puré de Guisantes y rica-rica

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Características

  • Cuerpo delgado y alargado con ojos más pequeños y hocico más grande que la merluza común.
  • Puede llegar a los 120 cm de longitud, aunque lo habitual es que se mantenga entre 60 y 100 cm.
  • Carne blanca, de sabor suave y textura firme que se deshace en lascas similares a las del bacalao fresco que permite multitud de cocinados diferentes.
  • Lomo gris metálico con reflejos azulados y un vientre blanco tiza iridiscente.
  • Rica en fosfolípidos, ácidos grasos omega 3 y proteínas de alto valor biológico.
  • Bajo en grasas.

Partes y cortes

Lomo

Es la parte más cercana a la cabeza, es muy apreciada por carecer de espinas y por su gran cantidad de carne.

Rodajas

Es el corte más tradicional. 

Filetes

Es la zona más cercana a la cola, su elaboración es muy rápida y sencilla.
Se suele emplear en recetas de frituras o al horno. 

Centros

Se encuentran en la zona media de la merluza, son unas piezas muy utilizadas en restauración para elaborar raciones individuales.

Ventresca

Es una pieza con forma triangular, que está situada en la parte inferior de la merluza, en la zona próxima a la cabeza. Tiene un sabor muy intenso y su carne es de textura gelatinosa.

Cogote

Incluye la cabeza sin dientes, parte de la ventresca y parte de los lomos. Es una parte muy utilizada tradicionalmente.

Carrilleras

Es el tejido carnoso que se encuentra situado debajo de la barbilla y antes de las branquias de la merluza; son pequeñas, gelatinosas y muy jugosas.

A continuación, te resumimos el evento de presentación, organizado por Prochile, de la Merluza Austral de Chile en Kitchen Club, donde su fundador, el chef chileno Carlos Pascal, delito a los invitados con diferentes propuestas con este pescado.

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Dónde encontrarla

Puedes encontrarla en los diferentes supermercados tales como Carrefour, La Sirena, Eroski, Makro y El Corte Inglés, entre otros.

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Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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