El chef de Sublimotion pone su sello vanguardista a los sabores de siempre
Revolucionario de la cocina, Paco Roncero es el chef del restaurante más caro del mundo, Sublimotion. Ubicado en el Hotel Hard Rock Ibiza, el precio del menú alcanza los 1.500 euros por persona. En esta experiencia gastronómica, la alta cocina se une con el arte y la tecnología en un viaje sensorial que da la vuelta al mundo reflejado en las pantallas que rodean la mesa principal y que solo tiene una capacidad para 12 personas al día.
Además, Roncero está al frente de La Terraza del Casino (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol), Estado Puro Madrid y Shanghái, La Canica (Guanajuato, México), Versión Original (Bogotá) y Pata Negra (Cartagena de Indias).
Ingredientes y elaboración (4 personas)
Para las cigalas
400 g cigalas frescas
Descabezar y pelar las cigalas con mucho cuidado retirando el intestino.
Para los envoltorios de cigalas con boletus
250 g boletus / 25 g aceite de oliva / Sal
Separar el sombrero de los pies del boletus. Limpiar los sombreros con un paño húmedo, laminar a 0.2 cm de grosor, montar las láminas de boletus formando 4 conjuntos de láminas de igual largo que las cigalas que habrá que envolver después.
Marcar ligeramente, sin que tome color, en una sartén caliente con un poco de aceite para que las láminas adquieran flexibilidad. Poner a punto de sal las láminas de boletus y las colas de las cigalas anteriores.
Envolver cada cola de cigala con las láminas de boletus y reservar.
Para la leche de almendra frita
250 g agua / 250 g almendra frita Marcona
Mezclar las almendras con el agua y dar golpes de túrmix para que la almendra se hidrate. Dejar reposar 12 horas en nevera, triturar en un vaso americano hasta conseguir un puré y prensar con una estameña para obtener toda la leche de almendra.
Para el praliné de almendras fritas
50 g aceite de freír las almendras / 160 g almendra frita Marcona
Introducir en un vaso americano las almendras fritas recién fritas y calientes y triturar, añadir el aceite a hilo, dejar trabajar hasta conseguir una densidad cremosa, poner a punto de sal, colar y reservar en nevera.
Para la sopa de turrón
10 g vinagre de Jerez / 100 g aceite de freír las almendras / 250 g leche de almendra frita (receta anterior) / 50 g de praliné de almendras (receta anterior) / Sal
Para el praliné de piñones
60 g vinagre de Jerez / 120 g piñones / 120 g aceite suave / Sal
Tostar los piñones a una temperatura de 120 grados durante 20 minutos aproximadamente y dejar enfriar.
Triturar en el vaso americano junto al aceite suave hasta que consigamos una mezcla fina y homogénea. Poner a punto de sal y vinagre, colar por un colador de malla fina y guardar en una manga pastelera en nevera.
Para el relleno de cebolla
200 g cebolla / 150 g beicon / 25 g aceite / 50 g nata líquida / 20 g oporto
Pelar y cortar las cebollas en juliana fina, rehogar con el aceite a fuego suave hasta que quede totalmente trasparente. Laminar el beicon en la máquina corta fiambres y cortar en brunoise. Saltear en una sartén hasta que quede crujiente y escurrir toda la grasa posible. Mezclar la cebolla y el beicon y rehogar. Añadir la nata y dejar reducir durante 5 min. Poner a punto de sal y pimienta. Mojar con el oporto y dejar cocinar 5 min más. Retirar del fuego y reservar con film a piel.
Para los ajos tiernos
2 unidades de ajos tiernos
Escaldar los ajos tiernos en agua durante 30 segundos. Enfriar. Quitar la primera capa de los ajos tiernos y hacer láminas sesgadas de 0.5 cm de grosor. Reservar en nevera.
Para el crujiente de queso
100 g queso parmesano
Rallar el queso sobre una sartén antiadherente caliente, con un grosor de queso rallado de 0.3 cm y dejar que dore y se quede crujiente. Retirar del fuego, sacar los crujientes de queso y reservar en un lugar seco.
Otros
Cebollino / Tagete / Brotes tiernos
Acabado y presentación
Cortar bastones de cebollino de 3 cm de largo (2 por plato). En una sartén caliente saltear las láminas de ajo tierno. En otra sartén caliente con un poco de aceite de oliva, cocinar las cigalas envueltas con los boletus. Calentar el relleno de cebolla En un plato sopero, disponer un círculo de puntos de praliné de piñones.
En el centro del círculo disponer el relleno de cebolla y sobre éste colocar la cigala envuelta en boletus. Disponer dos láminas de ajo tierno sobre el fondo del plato. Colocar sobre la cigala dos trozos de crujiente de queso. Colocar las flores y brotes sobre la cigala el plato. Terminar añadiendo la sopa de turrón que cubra el fondo del plato.
Y de postre, toma nota de la propuesta del chef Dani García: Babá on Fire de café y avellanas.
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