Con la colaboración de:

Cigala con boletus y sopa de turrón de Paco Roncero

El chef de Sublimotion pone su sello vanguardista a los sabores de siempre

Paco Roncero
Paco Roncero

Revolucionario de la cocina, Paco Roncero es el chef del restaurante más caro del mundo, Sublimotion. Ubicado en el Hotel Hard Rock Ibiza, el precio del menú alcanza los 1.500 euros por persona. En esta experiencia gastronómica, la alta cocina se une con el arte y la tecnología en un viaje sensorial que da la vuelta al mundo reflejado en las pantallas que rodean la mesa principal y que solo tiene una capacidad para 12 personas al día.

Además, Roncero está al frente de La Terraza del Casino (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol), Estado Puro Madrid y Shanghái, La Canica (Guanajuato, México), Versión Original (Bogotá) y Pata Negra (Cartagena de Indias).

Ingredientes y elaboración (4 personas)

Para las cigalas

400 g cigalas frescas

Descabezar y pelar las cigalas con mucho cuidado retirando el intestino.

Para los envoltorios de cigalas con boletus

250 g boletus / 25 g aceite de oliva /
Sal

Separar el sombrero de los pies del boletus. Limpiar los sombreros con un paño húmedo, laminar a 0.2 cm de grosor, montar las láminas de boletus formando 4 conjuntos de láminas de igual largo que las cigalas que habrá que envolver después.

Marcar ligeramente, sin que tome color, en una sartén caliente con un poco de aceite para que las láminas adquieran flexibilidad. Poner a punto de sal las láminas de boletus y las colas de las cigalas anteriores.

Envolver cada cola de cigala con las láminas de boletus y reservar.

Para la leche de almendra frita

250 g agua / 250 g almendra frita Marcona

Mezclar las almendras con el agua y dar golpes de túrmix para que la almendra se hidrate. Dejar reposar 12 horas en nevera, triturar en un vaso americano hasta conseguir un puré y prensar con una estameña para obtener toda la leche de almendra.

Para el praliné de almendras fritas

50 g aceite de freír las almendras
/ 160 g almendra frita Marcona

Introducir en un vaso americano las almendras fritas recién fritas y calientes y triturar, añadir el aceite a hilo, dejar trabajar hasta conseguir una densidad cremosa, poner a punto de sal, colar y reservar en nevera.

Para la sopa de turrón

10 g vinagre de Jerez
/ 100 g aceite de freír las almendras
/ 250 g leche de almendra frita (receta anterior) / 50 g de  praliné de almendras (receta anterior) / Sal

Para el praliné de piñones

60 g vinagre de Jerez / 120 g piñones / 120 g aceite suave / Sal

Tostar los piñones a una temperatura de 120 grados durante 20 minutos aproximadamente y dejar enfriar.

Triturar en el vaso americano junto al aceite suave hasta que consigamos una mezcla fina y homogénea. Poner a punto de sal y vinagre, colar por un colador de malla fina y guardar en una manga pastelera en nevera.

Para el relleno de cebolla

200 g cebolla / 150 g beicon / 25 g aceite / 50 g nata líquida / 20 g oporto

Pelar y cortar las cebollas en juliana fina, rehogar con el aceite a fuego suave hasta que quede totalmente trasparente. Laminar el beicon en la máquina corta fiambres y cortar en brunoise. Saltear en una sartén hasta que quede crujiente y escurrir toda la grasa posible. Mezclar la cebolla y el beicon y rehogar. Añadir la nata y dejar reducir durante 5 min. Poner a punto de sal y pimienta. Mojar con el oporto y dejar cocinar 5 min más. Retirar del fuego y reservar con film a piel.

Para los ajos tiernos

2 unidades de ajos tiernos

Escaldar los ajos tiernos en agua durante 30 segundos. Enfriar. Quitar la primera capa de los ajos tiernos y hacer láminas sesgadas de 0.5 cm de grosor. Reservar en nevera.

Para el crujiente de queso

100 g queso parmesano

Rallar el queso sobre una sartén antiadherente caliente, con un grosor de queso rallado de 0.3 cm y dejar que dore y se quede crujiente. Retirar del fuego, sacar los crujientes de queso y reservar en un lugar seco.

Otros

Cebollino / Tagete / Brotes tiernos

Acabado y presentación

Cortar bastones de cebollino de 3 cm de largo (2 por plato). En una sartén caliente saltear las láminas de ajo tierno. En otra sartén caliente con un poco de aceite de oliva, cocinar las cigalas envueltas con los boletus. Calentar el relleno de cebolla
En un plato sopero, disponer un círculo de puntos de praliné de piñones.

En el centro del círculo disponer el relleno de cebolla y sobre éste colocar la cigala envuelta en boletus. Disponer dos láminas de ajo tierno sobre el fondo del plato. Colocar sobre la cigala dos trozos de crujiente de queso.
 Colocar las flores y brotes sobre la cigala el plato.
Terminar añadiendo la sopa de turrón que cubra el fondo del plato.

Y de postre, toma nota de la propuesta del chef Dani García: Babá on Fire de café y avellanas.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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