El cocinero riojano renueva un clásico del recetario español
Formado en los mejores restaurantes de nuestro país, Francis Paniego mantiene una estrecha relación con la cocina tradicional, apostando por los productos de su tierra, La Rioja. Es quizá esa querencia a ahondar en la tradición lo que le ha llevado a poner en valor la casquería, a la que ha dedicado sus últimos trabajos.
Actualmente, el chef dirige la cocina del restaurante El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) que ostenta dos estrellas Michelin. También se encarga de la asesoría gastronómica del Hotel Marqués de Riscal en el Elciego (Álava) donde consiguió una estrella Michelin en 2012.
Ingredientes
Para el pil pil de nueces
200 g de nueces frescas (peladas)
250 ml de agua
400 ml de aceite de oliva Virgen Extra
2 dientes de ajos
Guindilla seca roja
400 gramos de cabezas y cuerpos de cigala pelados
100 ml de vino blanco (cosechero Ibisate)
8 g de harina de arroz
1 g de eneldo
1 g de estragón
2 ml de vino Palo Cortado
Otros
5 g de trufa negra (Tuber Melanosporum)
6 unidades de cigala triple 0
Elaboración
Para el pil-pil
Siempre que sea posible utilizaremos nueces frescas para este plato. Separamos las nueces peladas en dos grupos de 100 g. Turbinamos en Thermomix las nueces con 250 ml de agua fría y colamos por una estameña muy fina y reservamos el líquido resultante.
Los 100 g restantes los ponemos a cocinar con los 400 ml de aceite de oliva a fuego lento, hasta que se doren un poco las nueces. Colamos, y reservamos hasta su utilización por un lado las nueces y por otro el aceite.
Ahora pondremos 150 ml del aceite de nueces que acabamos de hacer en un sote a fuego lento. Añadimos los dientes de ajo y la guindilla picada y rehogamos un poco. Sin dejar que llegue a dorarse, añadimos las cabezas y los cuerpos de las cigalas, que previamente habremos roto a cuchillo, para no aplastar las cabezas.
Rehogamos bien y mojamos con el vino blanco, damos un hervor de 1 minuto, colamos, estrujando bien. Volvemos a poner en un soute a fuego lento para reduzca mejor el vino, y cuando ha hervido bien añadimos la harina de arroz, removemos bien con la varilla para que se diluya y lo cocinamos unos tres minutos.
Una vez que la harina de arroz ha cocido tres minutos, vamos añadiendo a la salsa, el agua de nueces en varios golpes, poco a poco y sin dejar de remover. Dejamos cocer cinco minutos y reservamos.
Ahora fuera del fuego y cuando la salsa esté a temperatura ambiente y con la ayuda de un túrmix de brazo, añadiremos el resto del aceite para que todo el conjunto emulsione, le añadimos también el eneldo y el estragón indicados en la receta. (Esto hay que hacerlo con cuidado de que no se corte, a velocidad mínima y desde abajo aportando aire poco a poco)
Trituramos bien, pero no colamos, porque queremos que se vean el estragón y el eneldo picado. Rectificamos de sal, aliñamos con el palo cortado y guardamos para su uso.
Acabado y presentación
Cortamos la cigala en 4 medallones y los templamos ligeramente con la salsa que hicimos previamente. Servimos en el plato y cubrimos con tres láminas de trufa blanca deshidratada.
Y si te apetece terminar este sugerente plato de Francis Paniego con un toque dulce, aquí puedes encontrar la receta paso a paso de un crujiente Strudel de Frutos Rojos.
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