Con la colaboración de:

Cochinillo con chutney de melocotón y manzana de José Carlos García

El chef malagueño apuesta sobre seguro para conquistar al comensal

José Carlos García
José Carlos García

José Carlos García pertenece a esa generación de profesionales que situaron a Málaga en la élite de la cocina nacional.

Su restaurante, de nombre homónimo y ubicado en el Muelle Uno de la capital malagueña, cuenta actualmente con una estrella Michelin y dos Soles de la Guía Repsol, entre otros reconocimientos.

El chef acaba de reabrir Café de París, el establecimiento donde creció personal y profesionalmente, con una propuesta basada en el producto.

Ingredientes

Para el cochinillo

4 paletillas o piernas de cochinillo

1 litro de aceite de girasol

Ajos

Sal gorda

Sal en escamas

Para el chutney

750 g de manzana

750 g de melocotón

300 g de cebolla

3 dientes de ajo

350 g de azúcar

100 g de vinagre de manzana

2 cucharadas de jengibre en polvo o rallado

1 cucharada de pimienta molida y sal

Para la salsa acaramelada de naranja y clavo

200 g de zumo de naranja

50 g de azúcar

50 g de vinagre de Módena

2 o 3 clavos de olor

200 g de caldo de cochinillo o de cerdo

1/2 copa de Pedro Ximénez

Elaboración

Para el cochinillo

Primero, disponer los trozos de cochinillo en una fuente cubiertos con sal gorda y deja reposar durante 4 horas. Luego limpiarlos bien bajo el agua del grifo y secarlos.

Verter el aceite en una cacerola, añadir los ajos y calentar sin que llegue a hervir. Introducir los trozos de cochinillo en el aceite y confitarlos durante 4 horas, a fuego muy lento para que nunca hierva. Al final, comprobar que la carne esté tierna. Trasladar los trozos de cochinillo a una fuente refractaria, con la piel hacia arriba, y asarlos a 220°C hasta que estén tostados.

Para el chutney

Pelar la manzana, el melocotón, la cebolla y los ajos y córtalos en daditos. Introducirlos en una sartén con el azúcar, el jengibre, la pimienta y una pizca de sal y rehoga a fuego medio hasta que se evapore gran parte del líquido de cocción. Añadir el vinagre poco a poco, a medida que la preparación vaya perdiendo acuosidad, y continuar la cocción, removiendo constantemente, hasta que adquiera textura de compota. Triturar para que quede bien fino.

Para la salsa acaramelada de naranja y clavo

Reducir un poco al fuego el Pedro Ximénez, añadir el caldo y llevar a ebullición. Reservar. Fundir el azúcar en una sartén, agregar el zumo de naranja, los clavos y el vinagre y dejar que reduzca hasta la mitad, aproximadamente. Incorporar el caldo reservado y cocer hasta que reduzca bastante y obtengas una salsa densa.

Acabado y presentación

Verter la salsa acaramelada de naranja y clavo en el centro de los platos y colocar encima una porción de cochinillo. Añadir alrededor un cordón de chutney y espolvorear la carne con escamas de sal.

Y para ponerle el broche dulce tras saborear la propuesta de José Carlos García, te proponemos una Tarta “Mil Crêpes” con Crema de Pistachos y Merengue flambeado.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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