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Crêpes rellenos de Boletus y Puerros

Las setas toman la cocina con una infinidad de propuestas ‘chic’

Son las reinas del bosque. Las setas tiñen el paisaje tras las primeras lluvias de otoño y aportan un toque mágico a ensaladas, guisos, carnes, pastas o aperitivos en versión gourmet.

Un momento de disfrute para los expertos que se lanzan a ‘cazar setas’, como ellos llaman a la recogida, que pueden ser de una extensa paleta de colores. Desde el naranja de los níscalos o la amanita caesarea a los tonos amarillos de los rebozuelos, pasando por el marrón de las setas ostra o las colmenillas, el blanco del perrechico o Sisa y el negro de las llanegas.

Déjese llevar por el placer gastronómico del mundo fungi y prepare la canasta de mimbre para recoger unos boletus, unos portobello y algunas variedades más para la receta de estos crêpes salados y gratinados al horno.

Cómo hacer Crêpes rellenos de Boletus

Crepes de Boletus
Crêpes rellenos de Boletus y Puerros

Ingredientes para 4 personas

Para los crêpes (12 unidades)

  • 2 huevos
  • 220 g de harina de repostería
  • 500 ml de leche
  • 1 boletus pequeño
  • Pizca de sal

Para el relleno

  • 3 puerros
  • 350 g de boletus, champiñones, portobello, setas ostras y shimeji limpios
  • 100 g de harina
  • 600 ml de leche
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 hoja de laurel
  • Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Además

  • 100 g de queso Idiazábal

Elaboración

Para los crêpes

Picar el boletus en cuadraditos muy pequeños y mezclar con los huevos, la harina, la leche y la sal. Verter un cucharón de la masa resultante y mover rápidamente hasta cubrir toda la superficie de una sartén, de unos 26 centímetros de diámetro, previamente caliente con una nuez de mantequilla. Una vez haya tomado un ligero color dorado, dar la vuelta y dejar unos minutos más por la otra cara. Repetir la operación hasta terminar la masa. Reservar.

Para el relleno

Sofreír los puerros en una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal y pimienta. Pasado 15 minutos, añadir las setas y hongos laminados unos 10 minutos más. Incorporar la harina y trabajarla como si de la masa de unas croquetas se tratase. Cocinar entre 8-10 minutos para que la harina se cocine y así evitar el sabor a crudo. Transcurrido este tiempo, añadir poco a poco la leche hasta que adquiera una consistencia espesa y cremosa. Rectificar de sal, pimienta y nuez moscada. Reservar en frío.

Introducir el relleno en una manga pastelera y extender en el centro del crêpe (también se puede hacer con una cuchara). Cubrir el relleno con láminas de setas y hongos y envolver el crêpe.

Acabado y presentación

Disponer todos los crêpes en una fuente apta para el horno y espolvorear de queso Idiazábal rallado. Hornear 15 minutos a 180 grados y unos minutos antes, encender el grill para gratinar el queso. Servir rápidamente.

‘Armonías en Sabores y Fragancias’. Por Juan Muñoz Ramos.

Después de todos los festejos, siempre nos gusta guardar uno de aquellos cavas que nos han sorprendido de forma grata y con calidad para acompañar algún ágape de los del nuevo año.

Acqua Panna y Juve & Camps Essential
Acqua Panna y Juvé & Camps Essential

Una burbuja con sabor como es el Cava Essential Xarel-lo resulta perfecta para combinar con los crêpes de boletus y puerros – qué sencillez y qué maravilla de sabores-, y claro, sólo puede ser acompañado por un agua que respete sabores y aporte finura y placer, como es el Acqua Panna. Gracias a su equilibrada composición, es una de las más exquisitas del mundo.

Esta armonía crea una de esas parejas que siempre van juntas, ya que esta unión se basa en el respeto y la elegancia. Salud y sabor.

Trucos

Si compras las setas unos días antes, guárdalas en la nevera en un recipiente sin tapar para que no adquieran humedad y se pongan malas.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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