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Tarta vertical de Chocolate

Una receta irresistible para caer en la más dulce tentación

El chocolate es la gran perdición de los más golosos. Las recetas elaboradas con esta dulce tentación son de lo más variadas, desde los batidos hasta la tarta de chocolate rellena de crema de avellanas, pasando por el coulant de chocolate caliente del afamado chef francés Michel Bras.

Fue Hernán Cortés el encargado de introducir el cacao en la cultura occidental. El conquistador recibió unas habas de este ingrediente con las que preparó un brebaje y lo repartió entre sus soldados. Al ver que estaban más enérgicos y felices, tomó la receta para sus largos viajes.

Reinventa tu tarta de chocolate con esta sugerente receta vertical de bizcocho esponjoso de cacao y trufa montada. ¡Irresistible!

Tarta vertical de Chocolate
Tarta vertical de Chocolate

Ingredientes para una tarta de 10-12 raciones

Para la trufa cocida

  • 300 g de chocolate negro para postres (cobertura)
  • 1 litro de nata líquida para montar (35% M.G.)
  • 100 g de azúcar glasé

Para la ganache de chocolate negro

  • 250 ml de nata líquida
  • 200 g de chocolate negro para postres (cobertura)
  • 50 g de mantequilla a temperatura ambiente 

Para el bizcocho joconda

  • 300 g de almendra molida
  • 80 g de harina de trigo
  • 300 g de clara de huevo
  • 60 g de azúcar
  • 8 huevos medianos
  • 300 g de azúcar glasé
  • 60 g de mantequilla fundida

Elaboración paso a paso

Para la trufa cocida

  1. Trocear el chocolate, colocar en un cuenco y fundir al baño maría o en el microondas. Si optamos por esto último, dar golpes de calor de 30 segundos y remover entre golpe y golpe para que el chocolate se funda lentamente y no se queme.
  2. Separar 200 ml de nata líquida y calentar ligeramente en el microondas o en un cacito al fuego. Añadir al chocolate fundido, poco a poco, al tiempo que removemos. Atemperar la mezcla antes de continuar.
  3. Batir la nata, que habrá de estar bien fría, junto con el azúcar glasé hasta que esté bien firme pero con cuidado de no pasarse porque se puede cortar.
  4. Añadir poco a poco la mezcla anterior, ya atemperada, y remover bien hasta integrar antes de agregar más cantidad.
  5. Guardar en la nevera un mínimo de dos horas para que tome cuerpo.

Para la ganache de chocolate negro

  1. Calentamos la nata líquida en un cacito al fuego o en el microondas, sin dejar que llegue a hervir.
  2. Troceamos el chocolate y lo colocamos en un recipiente hondo.
  3. Agregamos la nata caliente y dejamos que el chocolate se funda sin tocar. Después de 10 minutos, removemos hasta homogeneizar.
  4. Por último, cuando la mezcla está todavía caliente, incorporamos la mantequilla en pequeños trozos y removemos para mezclar bien.
  5. Reservamos hasta el momento de decorar.

Para el bizcocho joconda

  1. Precalentar el horno a 180ºC, arriba y abajo, con calor tradicional.
  2. Forrar dos bandejas de horno con papel sulfurizado, cubriendo los laterales.
  3. Tamizar la harina de trigo y la almendra molida.
  4. Montar las claras y el azúcar a punto de nieve.
  5. Batir los huevos junto con el azúcar glasé hasta triplicar su volumen. Añadir lentamente la mantequilla fundida y remover. Agregar la harina y las almendras tamizadas y las claras a punto de nieve, poco a poco, removiendo con movimientos envolventes para que no se baje la mezcla ni pierda el aire incorporado con el batido.
  6. Extender la mezcla en las dos bandejas de horno, aplanando bien para que quede de igual grosor por toda la superficie.
  7. Hornear durante 10 minutos cada bandeja por separado.
  8. Dejar enfriar antes de montar la tarta.

Acabado y presentación

  1. Cortamos las láminas de bizcocho en tiras de 10 cm de grosor y, con sumo cuidado, las despegamos del papel sulfurizado pero dejándolas sobre él.
  2. Extendemos una capa de trufa sobre cada tira de bizcocho y enrollamos formando un único cilindro con todas ellas.
  3. Comenzamos por la primera tira de bizcocho, enrollando por su lado más estrecho. Colocamos el final del cilindro junto al principio de la siguiente tira de bizcocho. Enrollamos de nuevo, asegurando que no haya espacios vacíos entre una tira y otra. Repetimos la operación hasta terminar con todas las tiras de bizcocho.
  4. Envolvemos en papel sulfurizado, después en un trapo de cocina y dejamos reposar en la nevera durante un mínimo de 4 horas, mejor si es toda la noche. La tarta es muy frágil.
  5. Igualamos los extremos, cortando con un cuchillo de sierra para nivelar. Colocamos el cilindro sobre la base plana y ajustamos el contorno con las manos, para darle forma circular (la parte inferior se habrá quedado plana durante el reposo).
  6. Cubrimos los laterales y la superficie con trufa, ayudándonos de una espátula lisa y una manga pastelera con boquilla redonda lisa para cubrir la parte inferior con bolitas.
  7. Calentamos ligeramente la ganache de chocolate y extendemos por la superficie. Dejar caer por los laterales para dar un toque decorativo.
  8. Finalizamos con grosellas, menta fresca, virutas de chocolate o cualquier otro tipo de decoración al gusto.

‘Armonías en Sabores y Fragancias’. Por Juan Muñoz Ramos.

Como podrán observar, nos gusta sorprenderles con gusto y elegancia, y por eso rompemos un poco los moldes tradicionales al ofrecerles un plato, unas aguas y una bebida o derivado de vino como es este vermouth especial.

S.Pellegrino y Vermouth Padró & Co. Reserva Especial
S.Pellegrino y Vermouth Padró & Co. Reserva Especial

Primero, y como siempre, ante este suculento chocolate un buen sorbo de Acqua Panna para la limpieza, regeneración e hidratación de nuestro organismo dejando perfectas las papilas. Acto seguido, chocolate con vermouth, pero con vermouth Padró Blanco Reserva Especial con vino dulce clásico, crianza en grandes cotas y un fondo cremoso de Oporto, porque trufa de chocolate y más chocolate –qué maravilla- necesita poder mantener los sabores y a la vez aportar un equilibrio fresco y duradero, y esta es la función de S.Pellegrino. Mantener sabores y aportar equilibrio y una sapidez elegante. La verdad es que no se puede pedir mucho más, bueno sí, volver a la unión de las tres sensaciones: chocolate – vermouth – S.Pellegrino. Vale la pena pecar. 

Trucos

  • El reposo del cilindro es esencial para el éxito de esta elaboración. Mejor dejar reposar en la nevera de un día para otro.
  • Para que el montaje de la tarta sea más sencillo, transferir al congelador el bizcocho enrollado un par de horas antes de decorar. De esta manera toma consistencia y se deja manipular sin problema.
  • La decoración se puede ajustar al gusto y usar chocolate blanco, sprinckles, chocolatinas, etc.
  • Para quienes no son amigos del chocolate, la trufa se puede sustituir por nata montada.

Y no te pierdas el Pavo Wellington, aquí puedes encontrar la receta paso a paso.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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