Con la colaboración de:

Ensalada de tuétanos de verdura con marisco de Martín Berasategui

Una propuesta con estrella Michelin para compartir

Con varios establecimientos repartidos por todo el mundo, Martín Berasategui ha revolucionado la gastronomía española con sus creaciones, a la vez que ha sido escuela para muchos cocineros que han pasado por las cocinas de su restaurante mater en Lasarte (Guipúzcoa).

El chef con más restaurantes con estrellas Michelin a nivel mundial nos propone una ensalada fresca para empezar cualquier celebración.

Lechugas tiernas, tomates, espárragos… y un cremoso mousse de aguacate dan luz a este plato para compartir.

Ingredientes

Lechugas variadas (30 grs)

Infusión de tomate

  • 2 kg de tomates maduros
  • 20 g de sal fina
  • 30 g de azúcar

Limpiar los tomates, quitarles bien el corazón y partirlos en 6 trozos. Añadirle la sal, el azúcar y amasarlo bien con las manos hasta que quede como una sopa (5 minutos) después lo pondremos a colar por una tela y un tamiz, poniendo un poco de peso encima para que haga presión y vaya pasando, lo dejaremos así una noche en la cámara. Una vez bien escurrido obtendremos un líquido transparente que lo guardaremos en botes de plástico con tapa y lo congelaremos.

Gelatina caliente de infusión de tomate

Por litro de infusión 2 g de agar agar. Para mezclar el agar agar calentar el 10% de la infusión y añadir el agar agar, debe hervir, mezclar con el resto de la infusión que está a 35º C, extender la gelatina en el plato 3 c/s de las grandes por plato.

Espárrago salteado

Cogemos una punta de espárrago y lo troceamos en 4 partes y en una sartén caliente con un poquito de sal y aceite lo saltearemos vuelta y vuelta.

Tuétano de brócoli-coliflor- endivias

Coger el tuétano de la coliflor, el brócoli y la endivia cuadrarlo bien y cortarlo en la máquina lo más finamente posible, meterlo en el agua con hielo para que quede más crujiente, se aliña con una vinagreta de aceite de oliva y sal.

Puré de lechuga de caserío

  • 50 g de base de cebolla acabada
  • 16 g de cogollos limpio crudo y después cocido.

Triturar en la thermomix con un poco de calor. Pasar por un fino y poner a punto de sal.

Base de caldo, cebolla y mantequilla

  • 3600 g de cebolla
  • 3600 g de cebolleta
  • 800 g de mantequilla
  • 1,2 l de caldo

Añadir el caldo del día y reducir hasta que nos quede una pasta muy untuosa.Sudar la cebolla y cebolleta en la mantequilla durante 10 minutos.

Base cogollo cocido

  • 160 g de cogollos limpios

Cocer los cogollos en dos aguas hirviendo. Enfriar en agua y hielo, y escurrir apretando con un trapo hasta que no quede nada de líquido.

Salsa Yodada

  • 10 g de chalotas
  • 90 g de vino blanco seco
  • 100 g de nata doble
  • 60 g de jugo de mejillón

Pochar la chalota con un poco de aceite de oliva, desgrasar con el vino reducir a seco. Añadir el jugo de mejillón, reducir a la mitad añadirle nata doble, cocer 10 minutos, casi a la mitad. Triturar bien, colar y reservar.

Acabado de la sal yodada

  • 4 cigalas cocidas
  • 1 vieiras
  • 33 g de jugo de cabeza de gamba
  • 50 g de yodada
  • 16 g de nata
  • 1 g de perejil picado

Para el acabado:

  1. Metemos el vaso de la termo en el abatidor 5 min antes de empezar la elaboración.
  2. Pasado el tiempo, metemos todos los ingredientes menos la nata en el vaso.
  3. Trituramos bien, rectificamos de color con el jugo de la gamba.
  4. Lo enfriamos en un bol en un baño invertido frío, y con la ayuda de una lengua vamos incorporando la nata.
  5. Lo tamizamos, ponemos a punto de sal y añadimos el perejil.
  6. Metemos en biberones y conservamos en el frio.

Aguacate

Primeramente elegiremos los aguacates más maduros y duritos, los pelaremos y les sacaremos láminas con un pelador de patata, le sacaremos 3 láminas que le pondremos en el plato de forma rizada, y lo aliñaremos con sal y aceite de oliva justo al momento de salir la ensalada.

Cebolleta

Cortaremos las cebolletas pequeñas en la cortadora al 0,5 en entero para pasar las láminas resultantes a un agua con hielo. Estas láminas las escurriremos bien, bien sobre un trapo y pondremos 2 láminas a cada ensalada y las aliñaremos con sal y aceite. Esta cebolleta nos dará el crujiente necesario a dicha ensalada.

Salteado de habas o espárrago triguero laminado

  • 70 g habas pequeños
  • 25 g cebolleta fresca
  • 10 g de panceta picada
  • Aceite de oliva
  • Sal

Picar la cebolleta finamente, ponerla a pochar suavemente. Cuando este pochada le añadimos la tocineta, lo salteamos dos minutos, le añadimos las habas y fuera del fuego le damos un par de vueltas y rectificar la sal y escurriremos de aceite para pasarlo luego a una bandeja congelada para cortarle la cocción.

Vinagreta de ajo:

  • 10 g de ajo asado
  • 1,8 g de flor de sal
  • 7,5 g de vinagre de jerez
  • 75 g de aceite oliva
  • 2,5 g de perejil deshojado

Escoger 3 cabezas buenas ponerlas en un papel de aluminio, ponerles un poco de sal y aceite por encima, a continuación las meteremos al horno a 180ºc durante 40min. Al pasar este tiempo comprobamos que estén asadas. Limpiamos de piel y germinado. En un bol ponemos el ajo asado sin germen, y le añadimos los demás ingredientes. Le trituramos por la thermomix y lo colamos por un fino. Rellenar en botes.

Mousse de aguacate

  • 33 g de crema fresca montada
  • 100 g de aguacate maduro
  • 2,6 g de zumo de lima
  • 4,6 g de aceite de pistacho
  • 12 g de aceite de cilantro
  • 2 g de sal
  • 0.16 g de vitamina C
  • 1,34 g de chalota (enjuagado en agua tibia)
  • Colorante verde

Triturar todos los ingredientes. Colar por un chino añadir la nata semimontada, poner a punto de limón, sal y color. 

Aceite de cilantro

  • 50 g de aceite
  • 28,3 g de cilantro

Triturar en thermomix 3 min. Colar por un fino y estameña.

Tomate confitado

  • 10 tomates cherry

Freír los tomates en aceite de girasol a una temperatura de 180ºc aproximadamente, hasta que revienten (5-7 segundos). Sacar con una espumadera a una bandeja con papel absorbente. Pelar y poner en una bandeja con papel sulfurizado y espolvorear con azúcar, sal, pimienta, tomillo y aceite de oliva. Confitar en el horno a 80ºc convención 30 minutos. Reservar en aceite de oliva. En el servicio, los sacaremos a una bandeja para quitar el exceso de aceite y los cortamos a la mitad.

Tuétano de brócoli

  • 10 tuétanos
  • 5 l de agua
  • 40 g de sal 

Hervir a fuego medio 18 min, reservar en su agua de cocción, cuando esta frío pelar y picar con la maquina aligátor y pondremos 5 gramos por ensalada.

Acabado y presentación

En la base de un plato en la que tenemos cuajadas con la infusión de tomate emplataremos de la siguiente forma. En forma de triángulo 3 láminas de aguacate en forma de rizado. Intercalando el hueco del aguacate 2 láminas de cebolleta bien escurrida. En 2 extremos irán 2 trozos de bogavante. En los extremos opuestos 2 corazones de tomate previamente aliñados. En el centro 1 cucharada de puré, 2 espárragos trigueros laminados y encima de las 2 un pequeño bouquet (4 gramos) de los tuétanos aliñados, diversas clases de flores y brotes. En la parte derecha irá una pizca de salteado de habas y un poco en cada hueco de salsa yodada. Y justo en el centro del plato ira el bouquet de ensalada aliñado con sal y aceite. Es importante que la ensalada este bien aliñada.

Y no te pierdas el Milhojas caramelizado de Foie Gras de Martín Berasategui.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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