Una propuesta con estrella Michelin para compartir
Con varios establecimientos repartidos por todo el mundo, Martín Berasategui ha revolucionado la gastronomía española con sus creaciones, a la vez que ha sido escuela para muchos cocineros que han pasado por las cocinas de su restaurante mater en Lasarte (Guipúzcoa).
El chef con más restaurantes con estrellas Michelin a nivel mundial nos propone una ensalada fresca para empezar cualquier celebración.
Lechugas tiernas, tomates, espárragos… y un cremoso mousse de aguacate dan luz a este plato para compartir.
Ingredientes
Lechugas variadas (30 grs)
Infusión de tomate
- 2 kg de tomates maduros
- 20 g de sal fina
- 30 g de azúcar
Limpiar los tomates, quitarles bien el corazón y partirlos en 6 trozos. Añadirle la sal, el azúcar y amasarlo bien con las manos hasta que quede como una sopa (5 minutos) después lo pondremos a colar por una tela y un tamiz, poniendo un poco de peso encima para que haga presión y vaya pasando, lo dejaremos así una noche en la cámara. Una vez bien escurrido obtendremos un líquido transparente que lo guardaremos en botes de plástico con tapa y lo congelaremos.
Gelatina caliente de infusión de tomate
Por litro de infusión 2 g de agar agar. Para mezclar el agar agar calentar el 10% de la infusión y añadir el agar agar, debe hervir, mezclar con el resto de la infusión que está a 35º C, extender la gelatina en el plato 3 c/s de las grandes por plato.
Espárrago salteado
Cogemos una punta de espárrago y lo troceamos en 4 partes y en una sartén caliente con un poquito de sal y aceite lo saltearemos vuelta y vuelta.
Tuétano de brócoli-coliflor- endivias
Coger el tuétano de la coliflor, el brócoli y la endivia cuadrarlo bien y cortarlo en la máquina lo más finamente posible, meterlo en el agua con hielo para que quede más crujiente, se aliña con una vinagreta de aceite de oliva y sal.
Puré de lechuga de caserío
- 50 g de base de cebolla acabada
- 16 g de cogollos limpio crudo y después cocido.
Triturar en la thermomix con un poco de calor. Pasar por un fino y poner a punto de sal.
Base de caldo, cebolla y mantequilla
- 3600 g de cebolla
- 3600 g de cebolleta
- 800 g de mantequilla
- 1,2 l de caldo
Añadir el caldo del día y reducir hasta que nos quede una pasta muy untuosa.Sudar la cebolla y cebolleta en la mantequilla durante 10 minutos.
Base cogollo cocido
- 160 g de cogollos limpios
Cocer los cogollos en dos aguas hirviendo. Enfriar en agua y hielo, y escurrir apretando con un trapo hasta que no quede nada de líquido.
Salsa Yodada
- 10 g de chalotas
- 90 g de vino blanco seco
- 100 g de nata doble
- 60 g de jugo de mejillón
Pochar la chalota con un poco de aceite de oliva, desgrasar con el vino reducir a seco. Añadir el jugo de mejillón, reducir a la mitad añadirle nata doble, cocer 10 minutos, casi a la mitad. Triturar bien, colar y reservar.
Acabado de la sal yodada
- 4 cigalas cocidas
- 1 vieiras
- 33 g de jugo de cabeza de gamba
- 50 g de yodada
- 16 g de nata
- 1 g de perejil picado
Para el acabado:
- Metemos el vaso de la termo en el abatidor 5 min antes de empezar la elaboración.
- Pasado el tiempo, metemos todos los ingredientes menos la nata en el vaso.
- Trituramos bien, rectificamos de color con el jugo de la gamba.
- Lo enfriamos en un bol en un baño invertido frío, y con la ayuda de una lengua vamos incorporando la nata.
- Lo tamizamos, ponemos a punto de sal y añadimos el perejil.
- Metemos en biberones y conservamos en el frio.
Aguacate
Primeramente elegiremos los aguacates más maduros y duritos, los pelaremos y les sacaremos láminas con un pelador de patata, le sacaremos 3 láminas que le pondremos en el plato de forma rizada, y lo aliñaremos con sal y aceite de oliva justo al momento de salir la ensalada.
Cebolleta
Cortaremos las cebolletas pequeñas en la cortadora al 0,5 en entero para pasar las láminas resultantes a un agua con hielo. Estas láminas las escurriremos bien, bien sobre un trapo y pondremos 2 láminas a cada ensalada y las aliñaremos con sal y aceite. Esta cebolleta nos dará el crujiente necesario a dicha ensalada.
Salteado de habas o espárrago triguero laminado
- 70 g habas pequeños
- 25 g cebolleta fresca
- 10 g de panceta picada
- Aceite de oliva
- Sal
Picar la cebolleta finamente, ponerla a pochar suavemente. Cuando este pochada le añadimos la tocineta, lo salteamos dos minutos, le añadimos las habas y fuera del fuego le damos un par de vueltas y rectificar la sal y escurriremos de aceite para pasarlo luego a una bandeja congelada para cortarle la cocción.
Vinagreta de ajo:
- 10 g de ajo asado
- 1,8 g de flor de sal
- 7,5 g de vinagre de jerez
- 75 g de aceite oliva
- 2,5 g de perejil deshojado
Escoger 3 cabezas buenas ponerlas en un papel de aluminio, ponerles un poco de sal y aceite por encima, a continuación las meteremos al horno a 180ºc durante 40min. Al pasar este tiempo comprobamos que estén asadas. Limpiamos de piel y germinado. En un bol ponemos el ajo asado sin germen, y le añadimos los demás ingredientes. Le trituramos por la thermomix y lo colamos por un fino. Rellenar en botes.
Mousse de aguacate
- 33 g de crema fresca montada
- 100 g de aguacate maduro
- 2,6 g de zumo de lima
- 4,6 g de aceite de pistacho
- 12 g de aceite de cilantro
- 2 g de sal
- 0.16 g de vitamina C
- 1,34 g de chalota (enjuagado en agua tibia)
- Colorante verde
Triturar todos los ingredientes. Colar por un chino añadir la nata semimontada, poner a punto de limón, sal y color.
Aceite de cilantro
- 50 g de aceite
- 28,3 g de cilantro
Triturar en thermomix 3 min. Colar por un fino y estameña.
Tomate confitado
- 10 tomates cherry
Freír los tomates en aceite de girasol a una temperatura de 180ºc aproximadamente, hasta que revienten (5-7 segundos). Sacar con una espumadera a una bandeja con papel absorbente. Pelar y poner en una bandeja con papel sulfurizado y espolvorear con azúcar, sal, pimienta, tomillo y aceite de oliva. Confitar en el horno a 80ºc convención 30 minutos. Reservar en aceite de oliva. En el servicio, los sacaremos a una bandeja para quitar el exceso de aceite y los cortamos a la mitad.
Tuétano de brócoli
- 10 tuétanos
- 5 l de agua
- 40 g de sal
Hervir a fuego medio 18 min, reservar en su agua de cocción, cuando esta frío pelar y picar con la maquina aligátor y pondremos 5 gramos por ensalada.
Acabado y presentación
En la base de un plato en la que tenemos cuajadas con la infusión de tomate emplataremos de la siguiente forma. En forma de triángulo 3 láminas de aguacate en forma de rizado. Intercalando el hueco del aguacate 2 láminas de cebolleta bien escurrida. En 2 extremos irán 2 trozos de bogavante. En los extremos opuestos 2 corazones de tomate previamente aliñados. En el centro 1 cucharada de puré, 2 espárragos trigueros laminados y encima de las 2 un pequeño bouquet (4 gramos) de los tuétanos aliñados, diversas clases de flores y brotes. En la parte derecha irá una pizca de salteado de habas y un poco en cada hueco de salsa yodada. Y justo en el centro del plato ira el bouquet de ensalada aliñado con sal y aceite. Es importante que la ensalada este bien aliñada.
Y no te pierdas el Milhojas caramelizado de Foie Gras de Martín Berasategui.
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