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Gazpacho de tomate verde y hierbabuena de Ángel León

El chef incorpora frutos del mar al tradicional plato andaluz

Revolucionario de la cocina del mar, Ángel León ha seleccionado pescados de descarte para volcarlos en el plato de una manera sutil y delicada. Así es su cocina.

Conocido como el chef del mar, capitanea las cocinas de Aponiente, con tres estrellas Michelin, ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX en el Puerto de Santa María. Muy cerca del mismo, en lo que fue su primer restaurante, se encuentra la Taberna del Chef del Mar. Su propuesta en la capital gaditana es Glass Mar. Cocina con aroma a sal.

En su cocina se descubren platos como el plancton, mítico su arroz meloso de plancton marino con calamares y alioli; el cochinillo del mar, una morena con su piel crujiente “recordando al cochinillo de Casa Cándido”, comentaba el chef en Madrid Fusión; o la luminiscencia marina a partir de fitoplancton.

Si hay un plato que caracteriza la cocina andaluza es el gazpacho. León utiliza tomate verde y lo termina con frutos del mar. En esta ocasión utiliza berberechos. 

Ingredientes para 4 raciones

  • 1 kg de tomate verde
  • 20 g de cebolleta
  • 50 g de pimiento verde
  • 100 g de miga de pan
  • ½ diente de ajo sin germen
  • 6 ramas de hierbabuena
  • 30 g de vinagre de Jerez
  • 8 cubitos de hielo
  • 150 g de aceite
  • Sal al gusto
  • Berberechos

Elaboración paso a paso

  1. Trocear la verdura, incorporarla a la batidora, añadir el hielo junto con la hierbabuena y emulsionar con el aceite.
  2. Pasar por colador fino, poner a punto de sal y vinagre al gusto.
  3. Abrir los berberechos con un poco de caldo de pescado.
  4. Una vez abiertos pasar por agua e hielo para cortar la cocción.
  5. Añadir los berberechos y seguidamente, el gazpacho de tomate verde.

Y de postre, Tarta de Chocolate y Crema de Avellanas. ¡Irresistible!

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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