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Macaron de maní por Diego Gallegos

El chef del caviar se inspira en el lujo de los zares rusos

Diego Gallegos ha reinventado sabores de la cocina tradicional andaluza introduciendo peces de río en reemplazo del cerdo y el caviar como producto estrella a partir de su trabajo intensivo en la recuperación del esturión andaluz.

Diego Gallegos

Conocido como ‘el chef del caviar’ introduce nuevos conceptos en su cocina, empleando procesos innovadores y utilizando siempre materia prima de máxima calidad para sus creaciones. Su restaurante Sollo posee una estrella Michelin.

Para el ‘Macaron de Maní’, Diego Gallegos se inspira en el lujo y el glamour de los zares rusos, donde el caviar corona un bocado azul dorado. Un regalo para el comensal en el que se juega con lo dulce y lo salado.

El macaron es un dulce parisino con origen en la Italia del siglo VIII. Fue Catalina de Medicis la encargada de exportar la receta a Francia tras casarse con el Duque de Orleans, futuro rey del país galo.

Macaron de maní

Ingredientes

Para el macaron

80 gramos de harina de maní

120 gramos de azúcar glass

60 gramos de claras de huevo

C/s de colorante alimentario azul

Para la crema de sangre

10 g de mezcla de especies de morcilla de Ronda

700 g de nata para montar

150 ml de sangre fresca de esturión

Además

Caviar y colorante de oro

Elaboración

Para el macarrón

Montar las claras a punto de nieve con el colorante, añadir la mezcla de harina de maní y azúcar glas y hacer el macaron. Introducir en una manga pastelera y estirar en placas de horno sobre papel sulfurizado y cocer durante 20 minutos a 140ºC.

Crema de sangre

Infusionar las especies en la nata, colar, dejar enfriar y añadir la sangre. Cocer en Thermomix con la mariposa a 70 ºC hasta que espese durante 3 horas. Llenar una manga pastelera y reservar en frío.

Acabado y presentación

Pintar las conchas del macaron con colorante de oro y rellenar con la crema de sangre. Terminar coronando el macaron con un poco de caviar ecológico.

Y además de este perfecto bocado, Diego Gallegos nos sugiere una preparación de origen coreano, el Kimchi de trucha ahumada.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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