Con la colaboración de:

Navidad 2011: Ángel León, Rest. Aponiente, 1*Michelin – 2 Soles Repsol

[dropcap]E[/dropcap]n Navidad es típico el pavo, en Aponiente recreamos un plato de ave pero desde el mar…

Pichón de mar nos sugiere el Chef del Mar
  • Ingredientes:

[one_half last=”no”]Para Pichón de mar

5 Supremas de pescado de 140 g. cada una

6 Hígados de pollo

6 Corazones de pollo

6 Hígados de Róbalo

20 g. Aceite de girasol

1 g. Sal marina

1 g. Pimienta negra rota

100 g. Mantequilla clarificada

200 g. Aceite de oliva virgen extra

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Para Fondo Base Aponiente ( fondo oscuro de ave)

8 kg. Alitas de pollo

8 l. Agua mineral

300 g. MIrepoix (cebolla y zanahoria TPT)

80 g. Ajo

25 g. Apio

25 g. puerro

20 g. Aceite de girasol

Bouquet Garnie (pimienta negra, laurel y tomillo fresco)

300 g. Vino tinto.

 

[one_half last=”no”]

Para Fondo del Pichón

6 Pichones

6 Hígados de Pichón

6 Corazones de Pichón

15 g. Ajo

25 g. Cebolleta

300 g. Vino tinto “tempranillo” 100%

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100 g. Vinagre Balsámico

100 g. Vinagre de Jerez

200 g. fondo base reducido

2 g. Tomillo fresco silvestre

20 g. Aceite de girasol.

Para Mantequilla rancia

1 kg. Mantequilla Clarificada

 

  • Elaboración:

– Pichon de mar:

Coger la suprema de pescado y dividirla en dos realizando un corte longitudinal. Dar forma de pechuga de pichón ayudandonos de una puntilla. Para el marinado, limpiar bien todos los hígados y corazones  (frescos del día) y triturar en thermomix con el aceite de girasol y los condimentos. Colar y reservar en nevera. Envasar al vacío cada pechuga con la marinada y guardar en cámara 48 horas. Pasadas las 48 horas… extraer los pichones de la marinada, limpiar  bien de posibles restos que hallan quedado e introducirlos en una mezcla de mantequilla clarificada y aceite virgen extra durante 2 días más. Transcurrido este tiempo los pichones marinos a los cuales los hemos acatado con la “lisandé” desarrollarán aromas como los de las piezas de caza, las cuales hemos dejado madurar.

–  Fondo Base:

Preparar las alitas de pollo estirandolas en bandejas gastronorm de manera que no se toquen unas con las otras para que el dorado sea uniforme. Introducirlas en el horno a 200 grados y dorar bien. Por otro lado, en una olla rehogar el ajo con el aceite de girasol para que desarrolle el aroma. A continuación, añadir la mirepoix y dorar y por último añadir el apio y el puerro y rehogar. Introducir en la misma olla las alitas doradas y desglasar las bandejas cono el vino tinto, evaporando el alcohol para extraer el máximo sabor de los jugos caramelizados de las bandejas.

Añadir a la preparación, rehogar todo el conjunto y añadir el agua mineral fría. Llevar a hervor lentamente, desespumar y añadir el bouquet. Dejar cocer muy lentamente casi sin que hierva, para extraer el máximo colágeno y sabor por un periodo de 6 horas. Una vez transcurrido el tiempo dejar infusionando 2 horas más. Colar por el chino y superbag y abatir. Desengrasar. Guardar en cámara.

– Fondo pichón:

En una olla rehogar el ajo con el aceite de girasol. Añadir los pichones y dorar bien. Decantar, desglasar la superficie con la cebolleta, dorar y añadir de nuevo los pichones. Agregar el tomillo, dejar que desprenda su aroma y desglasar con el vinagre de jerez. Reducir y desglasar con el vinagre balsamico. Reducir y desglasar nuevamente con el vino tinto. Reducir a seco y añadir los hígados y corazones bien limpios. Dorar y desglasar finalmente con el fondo base reducido. Llevar a hervor lentamente. Apartar del fuego e Infusionar 1 hora. Colar por chino y superbag. Abatir y desgrasar. Poner a punto de sabor y condimentación. Reservar en cámara.

– Mantquilla rancia:

Reservar filmada a ras la mantequilla clarificada a temperatura ambiente durante 45 días hasta que esta desarrolle aromas rancios.

  • Montaje:

Calentar en una sartén la mantequilla rancia y llevarla a punto de humo (noisette). Salpimentar la pechuga y dorar muy rápido en la mantequilla. En un plato sopero salsear con el jugo de pichón y disponer la pechuga. Servir.

Ángel León, el Chef del Mar

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Ángel  León  comenzó su aprendizaje en Sevilla, en la Taberna del Alabardero, dónde permaneció tres años. Su extenso recorrido profesional comenzó en uno de los clásicos templos de la cocina pirenaica, Casa Irene en Lleida, y de allí marchó a Barcelona. Volvió a su tierra, dónde continuó su formación en el Restaurante El Faro, en el Puerto de Santa María. El siguiente paso le llevó a Francia, allí conocerá la cara más dura de su profesión, en el establecimiento bordelés Chapeau Femme, y de Francia a Sevilla, dónde se incorpora a uno de los mejores hoteles de la capital hispalense, el Alfonso XVIII.

Insaciable de saber, comenzará un máster en Dirección de Empresas Hoteleras que le permitirá realizar dos nuevos stages, en el  Hotel Sheraton de Buenos Aires y en el de Miami. Ahora pone sobre la mesa su pasión, su alma, corazón y vida, su visión de Cádiz, muy personal, muy marinera, en el puerto escondido, en su restaurante Aponiente.

Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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