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Semiesfera de Chocolate y Avellanas

Semiesfera de Chocolate y Avellanas, una receta para chuparse los dedos y ganadora del II Concurso de Postres ESAH

Omar Díaz ha sido el ganador del II Concurso de Postres ESAH con su postre ‘Semiesfera de Chocolate y Avellanas’, una elaboración con un interior de chessecake de crema de avellanas con un kennel de helado de turrón casero y sobre una cama de migas de polvorón con el que ha conseguido una beca para sus estudios de cocina.

Así, el Jurado del II Concurso de Postres ESAH 2015 compuesto por profesionales como Miguel Ángel Ferrero, 2º Jefe de Cocina de Café de Oriente; Luisa Jaime socia fundadora de la Dulzería de Madrid y profesora de pastelería de ESAH; o Natalia Polaina maestra pastelera y también profesora de ESAH, ha determinado que la ‘Semiesfera de Chocolate y Avellanas’ sea el postre ganador.

Aprende su receta y deleita a los más dulceros de la casa.

Ingredientes (6 semiesferas)

Para el helado de turrón

1 yema / 40g azúcar / 10g azúcar / 150ml leche sin lactosa / 200ml nata sin lactosa 38%MG / 150g turrón jijona / 1g sal

Para el relleno de las semiesferas

4g azúcar glas / 30g queso de untar sin lactosa / 24g crema de cacao y avellanas sin lactosa

Para las semiesferas

100g chocolate con leche sin lactosa / 12g galletas tostada / 8g avellanas

Para la decoración

C/s azúcar glas / 1 polvorón

Elaboración

Para el helado de turrón

  1. Blanquear las yemas con el azúcar y el azúcar invertido.
  2. En un cazo calentar la leche, la nata y 100g de turrón en dados. Remover hasta que esté todo homogéneo y sin que llegue a hervir.
  3. Añadir la preparación del punto 1 al cazo y remover sin parar hasta que espese.
  4. Pasar la mezcla a un bol y dejar que entibie. Añadirle la sal y el resto del turrón (50g) en dados, con esto se consigue que encontremos trocitos de turrón en el helado y habrá contraste de texturas.
  5. Refrigerarlo por un mínimo de 4 horas.
  6. Con la heladera a velocidad baja se manteca la mezcla durante 20 minutos
  7. Se transfiere a un recipiente hermético y se lleva al congelador un mínimo de 24 horas.

Con estas cantidades se pueden preparar 120 kennel para raciones de semiesferas

Para el relleno de las semiesferas

  1. Batir el queso con el azúcar glas hasta que quede bien homogéneo
  2. Añadirle la crema de avellanas y batir de nuevo. Reservar
Semiesfera de Chocolate y Avellanas
Semiesfera de Chocolate y Avellanas

Acabado y Presentación

1. Se tritura 6g de galleta y las avellanas.

  1. Se derrite 50g de chocolate y se le añade la mezcla del punto 1, se remueve. Nota: Necesario un molde de silicona (para que re desmoldado resulte sencillo) de 6 semiesferas de 5cm de diámetro.
  2. Poner una cucharada de la preparación del punto 2 en cada una de las semiesferas del molde, repartir bien para que se distribuya por igual en las paredes con la ayuda de la cuchara. Refrigerar por 30 minutos.
  3. Repetir el punto 3, así se aumenta el tamaño de la parte externa de la semiesfera.
  4. Repartir el relleno en las 6 semiesferas, dar golpecitos contra la mesa para que se asiente el relleno. Filmar y refrigerar por 1 hora.
  5. Triturar 6g de galleta y ponerlos sobre el relleno de las 6 semiesferas (cuando se desmolde corresponderá con la base interna de la semiesfera).
  6. Derretir el resto del chocolate y cubrir la galleta del punto 8, y dar pequeños golpes para que se reparta bien el chocolate y quede liso. Filmar y refrigerar.

En este enlace puedes encontrar más información sobre los diferentes cursos en ESAH.

Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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