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Tarta Pavlova de Frutos rojos

Un dulce merengue en honor de la famosa bailarina

Aunque Australia y Nueva Zelanda se disputan el origen de este postre llamado paulova o pavlova, lo cierto es que se preparó por primera vez para agasajar a la bailarina rusa Ana Pavlova durante su estancia en un hotel neozelandés.

El chef de la casa, Herbert Sachse, montó unas claras de huevo con azúcar y luego las horneó, añadió nata montada por encima y lo terminó con un surtido de frutos rojos (frambuesas, fresas, grosellas, arándanos).

Según los documentos gastronómicos, el creador del merengue fue el pastelero italiano Gasparini, que residía en Meiringen (Suiza). Sin embargo, fue Sachse el que consiguió que esta receta se popularizara en el recetario dulce mundial.

Prepara este postre crujiente y cremoso por dentro junto a una copa de vino dulce y una S.Pellegrino. ¡Salud!

Paulova de Frutos rojos y crema chantilly
Paulova de Frutos rojos y crema chantilly

Ingredientes para una tarta de 6 raciones

  • 3 claras de huevo
  • El doble del peso de las claras en azúcar
  • Pizca de sal
  • 10 g de almidón de maíz (Maizena)
  • ½ cucharadita de esencia de limón
  • 200 ml de nata líquida para montar (35% M.G.)
  • 20 g de azúcar glasé
  • ½ cucharadita de esencia de vainilla
  • Fresas, frambuesas, arándanos, moras y otros frutos rojos
  • Hojas de menta
  • Ralladura de limón

Elaboración paso a paso

  1. Pesar las claras y el azúcar.
  2. En un recipiente hondo, limpio y seco, batir las claras y un pellizco de sal con una varilla eléctrica hasta que hagan picos blandos.
  3. Sin dejar de batir, añadir el azúcar poco a poco, de cucharada en cucharada, hasta acabarlo. Esto puede durar 10 minutos aproximadamente. Añadir el almidón de maíz y la esencia de limón y parar de batir cuando, al frotar un poco de merengue entre el pulgar y el índice, no se note el granillo del azúcar.
  4. Colocar el merengue sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado (papel de horno). Dar forma redondeada y hacer un ligero hueco en el centro, no muy profundo.
  5. Introducir la bandeja en el horno, precalentado a 100º C, y cocer durante 90 minutos.
  6. Una vez cocido el merengue, retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla metálica por completo antes de rellenar.
  7. Mientras el merengue se enfría, preparar el chantilly batiendo la nata (que habrá de estar bien fría) con el azúcar glasé. Cuando esté casi montada, añadir la esencia de vainilla y terminar de montar con cuidado de no pasarse. Reservar en la nevera.
  8. Lavar y secar bien las frutas. En el caso de las fresas, trocear al gusto sin son grandes.

Montaje de la tarta pavlova

  1. Montar en el momento de servir para que la nata y las frutas no reblandezcan el merengue.
  2. Rellenar el merengue con la nata montada y cubrir con los frutos rojos.
  3. Rallar un poco de limón sobre la tarta y decorar con hojas de menta fresca.
  4. Servir inmediatamente.

‘Armonías en Sabores y Fragancias’. Por Juan Muñoz Ramos.

Da la impresión de que en esta receta se haya buscado la esencia del Mediterráneo en su conjunto. Así, tenemos los dulces de la crema chantilly que se unen con el cítrico del limón y el encanto de las fresas de Huelva, pura temporada que nos invita a disfrutar de esta estación que altera nuestras neuronas y nos da una energía singular. Así es la primavera.

S.Pellegrino y Sidra de Hielo Valverán
S.Pellegrino y Sidra de Hielo Valverán

Un postre, un momento y una compañía especial para crear una atmósfera mágica.

En estos casos buscamos el encanto en lo sencillo pero siempre con elegancia. Para ello, estas son las compañías que hemos elegido: una sidra de Hielo, Valverán, de elaboración compleja, pero de un sabor excelso y textura cremosa y mágica; y una compañera también única cuya burbuja fina y especial mantiene sabores y ensalza cualidades, como es S.Pellegrino, el agua con encanto, el agua más gastronómica, el agua que nos aporta ese punto que a veces nos falta en un final de comida.

Y es que, unido a un gran café, el último trago ha de ser de un agua limpia, fresca y sápida, y así es S.Pellegrino.

Trucos

  • La cantidad de azúcar del merengue se puede reducir un poco, pero nunca debe bajar del mismo peso que las claras.
  • Para el merengue, es mejor usar claras de huevos frescos. En caso de utilizar claras pasteurizadas, será necesario añadir albúmina.
  • La crema chantilly se puede enriquecer con 50 gramos de queso mascarpone, lo que también aporta más cuerpo y consistencia.
  • Como complemento a la hora de servir, podemos preparar un coulis de frutos rojos u obtener una salsa rápida calentando un poco de mermelada con agua hasta integrar.

Y no te pierdas la Tarta Vertical de Chocolate negro, aquí puedes encontrar la receta paso a paso.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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