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Turrón helado de Albert Adrià

El que fuera el ‘Mejor Pastelero del Mundo’ reinventa un postre de corte tradicional

En 1985, Albert Adrià (Hospitalet, 1969) decidió adentrarse en la cocina debido al interés por el sector que le inculcaron sus padres, aunque fue su hermano Ferran Adrià el que le transmitió la pasión por el oficio.

Albert Adrià
Albert Adrià

Comenzó formando parte de la plantilla de El Bulli hasta que acabó centrándose cada vez más en la pastelería. Esto le llevó a escribir “Los postres de El Bulli” que salió al mercado en 1998.

Tras el cierre de El Bulli, la evolución de Adrià fue desenfrenada. En enero del 2011 abrió elBarri, cóctelería y bocados, y Tickets, que rinde homenaje a las tapas y al tapeo. En 2013, puso en marcha Pakta, fusión japonesa y peruana, y Bodega 1900, tradicional casa de comida con vermut. En 2014, inauguró Niño Viejo y Hoja Santa, cultura gastronómica mexicana en estado puro.

Los proyectos han continuado en 2017 con Enigma, reciente estrella Michelin, de filosofía finger food y coctelería. Y estos son solo algunos de los proyectos más importantes de Adrià ya que en 2018 tiene previsto la apertura de un nuevo restaurante en el Hotel Puente Romano, en Marbella, y en 2019, un multiespacio en Nueva York en asociación con José Andrés.

Cómo hacer Turrón helado

Ingredientes para 4 personas

Para la yema preparada

80 g de leche

120 g de azúcar

2 huevos

20 g de Maicena

20 g de leche

1 rama de canela

1 piel de naranja

1 piel de limón

Poner en un cazo la leche a hervir junto con la canela, naranja y el limón. En un bol blanquear los huevos junto con el azúcar con unas varillas. Mezclar en un bol la maicena y los 20 g de leche. Mezclarlo en el bol con las yemas y el azúcar. Colar la leche y verterla encima de las yemas y la Maicena. Remover y volver a poner al fuego hasta que llegue a 85ºC. Retirar y dejar enfriar con film a piel.

Para la yema quemada

200 g de yema preparada (elaboración anterior)

20 g de azúcar

Extender la yema encima de un silpat. Espolvorear el azúcar por encima. Quemar con una pala y reservar.

Para el parfait helado de turrón de yema

250 g de leche

80 g azúcar

6 yemas

250 g nata montada

500 g turrón de yema quemada

150 g de yema quemada (elaboración anterior)

1 rama canela

1 piel de naranja

1 piel de limón

1 hoja de gelatina hidratada en agua fría

Calentar la leche en un cazo junto con la naranja, limón y la canela. Dejar infusionar 10 minutos. Blanquear las yemas junto con el azúcar en un bol con unas varillas. Hervir la leche, colarla y verter encima de las yemas y volver al cazo. Subir la mezcla hasta los 82ºC con una lengua sin parar de remover. Mezclar la crema inglesa con el turrón de yema cortado en trozos pequeños. Agregar la hoja de gelatina. Colar la mezcla. Agregar la nata semi montada. Dosificar en un molde de turrón alargado con un plástico cortado a la medida. Poner al congelador durante 12 horas.

Otros

Yema preparada / Azúcar / Neulas

Acabado y presentación

Desmoldar el turrón congelado. Extender una fina capa de yema. Espolvorear un poco de azúcar y quemar con la pala. Servir nuestra barra helada acompañada de nuestras neulas.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

3 Comentarios
  1. Escrito por
    Setas de temporada con trufa de Juanjo Carmona | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ene 22, 2018 Reply

    […] Y si te apetece darle un toque dulce a la propuesta de Carmona, aquí puedes encontrar el Turrón helado de Albert Adrià. […]

  2. Escrito por
    Navaja gallega “a la brutesca” con refrito de ají amarillo | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ago 3, 2018 Reply

    […] Y no te pierdas la receta del TURRÓN HELADO DE ALBERT ADRIÀ. […]

  3. Escrito por
    Barra Alta, desenfado culinario en Sant Gervasi | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ago 23, 2018 Reply

    […] aporta Arriaga, que lleva doce años en España y ha pasado por diversos sitios como Niño Viejo de Albert Adrià. “Cada uno aporta, nos compensamos. Las partes latinas las propongo yo, César las partes […]

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