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Cómo hacer la ficha técnica de un plato

La ficha técnica constituye un ingrediente fundamental dentro de la gestión de un restaurante.

Una vez creada la oferta gastronómica, la receta del plato y el escandallo del mismoaquí puedes ver cómo se hace un perfecto escandallo-, se procederá a realizar la ficha técnica de cada elaboración, ya sea salada, dulce, cócteles o bebidas, con el objetivo de comunicar el gramaje o medida perfecta al personal.

También nos ayudará a reflejar los ingredientes, dónde se compran, los pasos de elaboración … y más detalles necesarios para homogenizar el producto buscando siempre, la calidad final.

Estas fichas, no solo son utilizadas por el personal de cocina, sino también el personal de sala, debido a la elaboración de cócteles, cafés o combinados de autor.

Cierto es que los escandallos suelen ser utilizados más por los gestores de los restaurantes, hoteles o establecimientos de restauración, debido a que facilitan cifras numéricas exactas. En cambio, las fichas técnicas son de uso diario y de fácil lectura para proceder rápidamente y eficientemente a la realización de un producto. Y aunque sea un plato de 5 gama, también resulta indispensable una ficha técnica que reflejará algo menos de información, pero sí, los procedimientos que se deberán hacer para que el cliente reciba lo solicitado en perfectas condiciones.

La homogeneidad del producto es fundamental para el éxito de un restaurante ya que, si el cliente repite y no está igual de bueno que la anterior vez, el cliente no volverá más.

¿Qué se debe reflejar en una ficha técnica?

  • Nombre del plato o elaboración
  • Vida útil del producto: días de conservación una vez elaborado
  • Número de raciones: raciones totales según la receta
  • Presentación: plato o copa utilizado
  • Ingredientes
  • Elaboración
  • Acabado y montaje
  • Foto del plato o bebida: la foto facilita al personal el montaje por lo que no deberá ser una foto bonita sino más bien práctica.
  • Proveedores: nombre del proveedor que vende la materia prima
  • Alérgenos del plato: necesario para el personal de sala y para que el cocinero sepa contestar al cliente ante cualquier pregunta, incluso si no lo ha realizado él mismo.
  • Fecha de realización de la ficha técnica: comprobación de la creación y actualización de la mismo antes un cambio de carta.

Cómo hacer una ficha técnica

Ficha técnica. Fuente: TGJConsulting.com
Ficha técnica. Fuente: TGJConsulting.com

Posiblemente sea el paso más sencillo después de haber pensado, diseñado, recetado y escandallado las elaboraciones. La complejidad radica en la creación de la misma ya que cuanta más información refleje, más eficaz será para el personal. Por lo que confecciónala detenidamente sin olvidad ningún dato.

Como sugerencia, intenta ilustrar el paso a paso con fotos, siendo fundamental, la foto de la preparación ya terminada. Incluso, puedes hacer un manual con todas las fichas técnicas para entregarles al personal de nueva incorporación para que vaya estudiando las recetas antes de incorporarse. Esto te ayudará a ganar eficacia.

Y recuerda, de nada te servirá una ficha estática, estancada y vieja. Modifícala ante cualquier cambio en el recetario.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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