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Harina de algarroba

Procedente del fruto del algarrobo, es muy utilizada en la cocina dulce

Aunque se compara con el cacao en polvo, la harina de algarroba proviene del fruto del algarrobo, árbol originario de los bosques mediterráneos, y su uso se hace notar en la gastronomía por sus extensas propiedades nutricionales.

Este árbol produce unas vainas que a final del verano y de su maduración toman un color más oscuro, ganando así contenido en azúcar, de ahí que se produzca su parecido al cacao. Las vainas, exceptuando las semillas que se utilizan para la elaboración de la goma de algarrobo o E410 -denominación en la industria alimentaria-, son deshidratadas, tostadas y molidas convirtiéndose en harina de algarroba.

El fruto del algarrobo pertenece a la familia de las leguminosas, al igual que la soja, los garbanzos, las alubias o las lentejas, y se utiliza para elaborar bizcochos, magdalenas, panes, galletas o salsas. Además es un buen sustituto del cacao en polvo, ya que contiene solo un 1% de grasa frente al porcentaje del cacao, que puede variar entre un 15 y un 30%.

Vainas de algarroba
Vainas de algarroba

La algarroba posee también bastante azúcar, llegando a suponer entre el 45 y el 50% de su composición. Por tanto, es ideal para deportistas, niños y como fuente de energía debido a que es azúcar natural y no procesada como las que encontramos en muchas barritas energéticas. Rica en fibra, proteínas, calcio y taninos, es además un potente antioxidante y ayuda a reducir el colesterol.

Para elaborar la harina, hace falta hacerse con unas vainas de algarroba y retirar las semillas. El proceso es un tanto laborioso debido a que están muy duras. Por ello, es recomendable dejar todas las vainas en remojo durante la noche anterior para ablandarlas y poder retirar las semillas más facilmente.

Cortar las vainas por la mitad, retirar las semillas y colocarlas en una fuente de horno. Dejarlas secar a temperatura muy baja, unos 50 grados.

Ya secas, triturarlas con la ayuda de un robot de cocina o un molinillo de café hasta conseguir la harina de algarroba. Puedes tamizar la harina con la ayuda de un colador y volver a moler las vainas que no se hayan triturado perfectamente.

Si optas por abrir las vainas en seco, evitarás secarlas al horno, aunque también puedes secarlas al sol.

España es el país con más variedades de algarrobos cultivados y fue un alimento muy importante durante la Guerra Civil. Incluso el refranero popular habla de “mal año de maíz, buen año de algarroba”.

Ver receta paso a paso: TARTA DE ZANAHORIA CON BUTTERCREAM

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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