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Vaina de Vainilla

La vaina de vainilla es muy apreciada por su aroma como por sus propiedades calmantes

Fueron los descubridores de América los que denominaron a la vanilla planifolia como pequeñas vaina de vainilla o vainillas. Esta orquídea trepadora es originaria de América Central y en la actualidad, se cultiva en diferentes zonas tropicales alrededor del mundo. Imagino el interés que suscitó entre aquellos aventureros cuando la probaran en bebidas de cacao.

El sabor de la vaina de vainilla es elegante y espectacularmente complejo y se debe a tres factores: los compuestos fenólicos defensivos que se activan al arrancar la vaina de la planta, vainillina principalmente; una buena cantidad de azúcares y aminoácidos resultantes de las reacciones de pardeamiento; y su complejo y largo proceso de curación, con periodos de exposición al sol y posterior sudado.

Sus más de 200 compuestos aromáticos diferentes, encabezados por la vainillina, le aportan amplitud y riqueza, con notas de madera, flores, hojas de tabaco, clavo, miel, caramelo, humo, tierra y mantequilla, entre otros.

La originaria de las islas enfrente del sudeste africano, denominada Bourbon (Madagascar, Mauricio, etc) es la más cotizada y está marcada por su equilibrio y rico sabor. Las de origen mexicano contienen menos vainillina que estas pero con aromas frutales y a vino. Las indonesias poseen un interesante toque ahumado y gusto más ligero. Y las desconocidas tahitianas, que son florales y con un perfume único.

Esta exótica especia posee, además de sus evidentes virtudes aromáticas, una extraordinaria capacidad para regular algunos excesos o efectos incómodos al paladar de otras plantas para dar sabor con aromas más volátiles o que están demasiado presentes en la boca, tales como un amargor o acidez excesivas. Igualmente es una buena herramienta para equilibrar platos demasiado picantes. Esto se debe al aporte de profundidad, al toque cálido y persistente que transmite a los platos.

Sus minúsculas semillas interiores, colorean y dan sabor a elaboraciones dulces tales como cremas, helados o natillas, integrándose a la perfección y potenciando sus características cremosas.

La presencia de estas semillas indica la autenticidad de la especia que, en las más de las ocasiones, se sustituye por su síntesis artificial.

Es agradecida cuando aparece junto a los chocolates negros, al café e incluso acompañando a frutas como el melón, las ciruelas, las peras, las fresas o la piña. Pero si le buscamos un papel más extravagante es deliciosa cuando acompaña a carnes blancas como el cerdo o aves ricas en grasas como el capón, donde ayuda a destacar el sabor dulce de la carne y la impregna de profundidad y exotismo.

Como también se agradece su presencia en purés de bulbos como la zanahoria, la patata o el nabo, aportando sofisticación y endulzando su sabor terroso. Junto a otras especias realiza una pareja de cine con el clavo, por ejemplo, encontrando una oportunidad única para ensamblar estos platos con vinos envejecidos en roble americano como algunos del Bierzo, Rioja o garnachas mediterráneas y, cómo no, con los amontillados y olorosos de Jerez, donde encontrarán esas coincidencias aromáticas pocas veces tan explícitas.

Y como broche a esta fantástica versatilidad me gusta encontrarme a la vaina de vainilla en platos de marisco, consiguiendo conjuntos sabrosísimos en salsas cremosas para elaborar langostas, mejillones o vieiras.

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Autor del artículo
Marcos Reguera

Chef y asesor gastronómico. Su pasión por las especias le llevo a convertirse en un especialista de la materia. Asesor para España de Verstegen Spices & Sauces. Su lema: la gastronomía al servicio de la industria.

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