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Nelson Roque: “Estar en Central me hizo sentir felizmente incómodo”

El chef peruano participa en S.Pellegrino Young Chef reivindicando los productos del mar

El chef Nelson Roque ha recorrido la costa y la sierra de Perú para aprender las diferentes técnicas gastronómicas de las regiones que conforman su país. A pesar de su juventud, este reconocido cocinero ha mostrado su talento en los restaurantes peruanos más importantes, como Astrid&Gaston, Toshi (restaurante que abrió de la mano del recordado Toshiro Konishi) o Central (Virgilio Martinez). Además, ha desarrollado nuevos proyectos gastronómicos para la cadena de restaurantes más importante de Cusco, Cusco Restaurants, y para La Fragata en Bogotá (Colombia).

Nelson Roque reside actualmente en Barcelona. Tras ser jefe de partida en Dos Palillos, el restaurante con una estrella Michelin que regenta Albert Raurich, el cocinero se encuentra al frente de los fogones de Montbar, que ya cuenta con la recomendación de la prestigiosa guía de los macarons.

¿Había tradición culinaria en tu casa?, ¿se cocinaba?

Todo recuerdo familiar que tengo siempre va relacionado con una mesa abundante, ya que mis padres cocinaban, música de guitarra y cajón (música criolla) y muchas bromas. Creo que no es solo en mi familia sino en muchas familias peruanas. ¿Si se cocinaba? Se cocinaba muchísimo, mis padres no eran de salir a comer a restaurantes, todo era mejor en casa.

Tus raíces peruanas y tu gusto por los fogones te han llevado a descubrir las mejores cocinas de Latinoamérica

Cuando entras en el mundo profesional de la cocina, se te abren muchas puertas donde vas conociendo más tus raíces. Viajar te permite darte cuenta que hay muchas similitudes y un hilo conductor de sabores que enlazan toda Latinoamérica.

Has formado parte de las cocinas de Central y de las propuestas de Virgilio Martínez, jurado de la pasada edición de S.Pellegrino Young Chef. ¿Cómo has vivido esta experiencia?

La vivencia en una cocina como la de Central fue una revolución en mi cabeza. El estar ahí me hizo sentir felizmente incómodo. Antes de Central consideraba que trabajaba en buenos lugares y también había cierta comodidad al saber que estaba en el camino correcto, pero en Central había una revolución, la cocina peruana trascendía, la responsabilidad y la exigencia era y es brutal, no volví a sentirme cómodo. Virgilio constantemente cambiaba los platos, llegaba con productos que jamás habíamos visto de sus viajes por el Perú, fue un tiempo de aprendizaje y desarrollo que valoro mucho, pero sabía que me faltaba mas perspectiva y después de 10 años de trabajar en mi país decidí salir por el mundo a conocer más.

Pesca noble y algas de Nelson Roque
‘Pesca noble y algas’ de Nelson Roque

Cruzas el charco y desembarcas en Barcelona para ponerte al frente de los fogones de Dos Palillos y actualmente en Mont Bar

Gran experiencia la de Dos Palillos, tremendo restaurante, se trabaja duro, ¡pero duro! Me abrió la mente en muchas cosas. La vida culinaria aquí es distinta, el nivel es muy alto y muy competitivo y eso me hace feliz. Albert es muy exigente y Takeshi, sin duda, fue uno de los mejores jefes que tuve. Ahora estoy empezando en Montbar y el lugar me encanta. Se hacen muchas cosas interesantes de mucho nivel y la exigencia es como si estuvieras en uno de estrella. Con el poco tiempo que lleva, ya está recomendado, así que estoy agradecido porque confían mucho en mi trabajo y hay mucho nivel entre todos mis compañeros. Creo que daremos sorpresas.

¿Cuál será tu propuesta para el concurso?

Mi propuesta será trabajar dos productos que se relacionan desde siempre con sencillez, creatividad y mucha técnica, dándole un valor significativo por todo lo que es y todo lo que ya representa actualmente en el mundo.

Titulas ‘Pesca noble y algas’, ¿es una reivindicación del mar?

Noble, porque es una pesca responsable, consciente y que trabaja con la temporalidad, dándole un valor significativo a cualquier pescado. Actualmente se ataca a una determinada cantidad de especies marinas por los gustos del consumidor cuando hay muchas más opciones que pueden repoblarse mucho mas rápido que los peces de profundidad. Las algas es un mundo tan interesante y versátil que nos ha acompañado siempre y que será en el futuro una pieza importante de nuestra alimentación. Trabajarlas es muy curioso.

¿Qué mensaje quieres transmitir con tu plato al exigente jurado internacional?

Que como cocinero joven y como nueva generación de cocineros, nuestra responsabilidad es encontrar nuevos caminos y nuevas alternativas de consumo. Nos enfrentamos a una realidad en la que el mar cada vez está más explotado, hay especies en peligro, contaminación, etc. Los tiempos cambian y nosotros también tenemos que hacerlo.

Mi plato se basa en eso, en el recuerdo de una pesca. Que algo sea costoso no necesariamente quiere decir que sea consciente y bueno. Hay que aprovechar el producto en su totalidad por su valor y por lo que es. También porque quizá el mar no será el mismo en 50 años, y las algas cumplirán una función importante para nuestra alimentación en un futuro. En mi plato trabajo solo dos productos para poder transmitir mi idea y espero se entienda.

Descubre quiénes son los 10 finalistas de los ‘Países Ibéricos y Mediterráneos’ de S.Pellegrino Young Chefpincha aquí.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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