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Paul Pairet: “La columna vertebral de mi cocina es francesa”

El chef de Ultraviolet participará como jurado en la final de S.Pellegrino Young Chef

Tras estudiar hostelería en Toulouse (Francia), Paul Pairet decidió seguir formándose en Hong Kong, Sydney, Estambul o Jakarta. No fue hasta el 2005 cuando el chef aterrizó en Shanghái y abrió el restaurante Jade 36, obteniendo numerosas críticas de la prensa especializada.

Tras apostar por diferentes propuestas gastronómicas, en 2012, abrió Ultraviolet, que actualmente se sitúa en el puesto 41 de la The World´s 50 Best Restaurant 2017. Una experiencia para solo 10 personas por día con una intensa producción gastronómica al más estilo vanguardista.

Pairet formará parte del jurado que decidirá quién será el próximo S.Pellegrino Young Chef del mundo.

Ha nacido en Francia, pero ha pasado por muchos países para finalmente establecerse en Shanghái. ¿Su cocina tiene una influencia francesa muy arraigada?

Mi formación culinaria comenzó en una escuela de hostelería de Toulouse con la clásica cocina francesa. Así que podríamos decir que sí, que la columna vertebral de mi cocina es francesa.

Interior de Mr & Mrs Bund Shanghai
Interior de Mr & Mrs Bund con vistas a los rascacielos de la ciudad de Shanghái; y Langostino jumbo con mermelada de cítricos

Mr & Mrs Bund basan su concepto en un clásico restaurante francés. ¿Qué puede encontrar el comensal en este establecimiento?

Mr & Mrs Bund es francés a mi estilo: nacido, viajado y sellado globalmente. Contemporáneo y relajado, sin sacrificar ni un poco de elegancia. En este restaurante se sirven los platos franceses más populares pero con mi perspectiva. En Mr & Mrs Bund se sirve comida como lo harías un domingo por la noche para compartir en familia, convierte la buena mesa en una cena divertida.

Ultraviolet está en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia y el mundo, y se considera uno de los restaurantes más innovadores. ¿Cómo es Ultraviolet?

Ultraviolet es el primer restaurante que combinó alimentos con tecnologías multisensoriales para crear una experiencia gastronómica totalmente inmersiva. Solo existe una mesa con 10 asientos en un comedor de tecnología punta y con un menú fijo de 20 platos “Avant-Garde”.

Todos los invitados se sientan juntos. La experiencia se desarrolla como una obra de teatro. La comida conduce. Cada plato se mejora con su propia atmósfera: luces, sonidos, música, olores, proyección, imágenes e imaginación … y comida.

Interior de Ultraviolet
Interior de Ultraviolet

¿Cuál es el objetivo de esta innovadora propuesta gastronómica?

Influir, entretener, desafiar, interactuar, celebrar, impulsar, sumergir o simplemente apoyar la percepción del gusto. Ofrecer una experiencia gastronómica audaz y exclusiva que involucre a todos los sentidos para crear el máximo lujo: la emoción.

The Chop Chop Club es su última apertura y, como usted indica, “una versión informal de la comida casera”. ¿Puede explicarnos este concepto?

The Chop Chop Club es una versión informal de la cocina casera global y honesta, ¡el lujo de la simplicidad! Los ingredientes, meticulosamente seleccionados, brillan con un mínimo de adornos teatrales y de alboroto. The Chop Chop Club recuerda el ambiente de una comida familiar bulliciosa.

Los productos simplemente son cocinados en su mejor forma, tallados sobre una cubierta central de madera, vendidos sobre la marcha en base a un programa diario.

El objetivo es vender una experiencia gastronómica común y compartida, en desacuerdo con el servicio a la carta de los restaurantes contemporáneos.

The Chop Chop Club Shanghai
Paul Pairet basa la cocina de The Chop Chop Club en una cocina honesta y sincera 

En sus tres propuestas, ¿encontramos sabores típicos de China o una cocina más internacional?

Ciertamente, no tengo la intención de hacer comida con ‘sabores típicos’ de China como tal; los comensales chinos pueden encontrar algunos sabores similares a aquellos con los que han crecido, pero podría sucederle a muchas personas de diferentes culturas. Utilizo algunos ingredientes que a menudo se ven en la cocina asiática, como la salsa de soja, limoncillo, sésamo, etc.

Podríamos decir que en Mr & Mrs Bund hay platos clásicos / populares franceses, a través de mi interpretación; en Ultraviolet, cocina de vanguardia, mi creación; y en The Chop Chop Club, mi opinión sobre la cocina casera global y honesta.

Participará como jurado en S.Pellegrino Young Chef con Dominique Crenn, Virgilio Martínez o Margarita Forés, entre otros reconocidos chefs internacionales. ¿Qué valorará sobre las propuestas presentadas por los chefs finalistas?

La capacidad de poder centrar y enfocar su creación, de ser genuinamente nuevos en una forma restringida.

Si tuviera que dar algún consejo a los finalistas, ¿cuál sería?

Que sean genuinamente nuevos y enfocados. De lo contrario, que se concentren en el sabor, la textura y la temperatura.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    San Sebastián Gastronomika 2018 | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Jun 25, 2018 Reply

    […] gastronómica que sufrió este país en este caso en la piel de elBulli. Como colofón, el francés Paul Pairet (Ultraviolet, Shaghai) y el japonés Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Tokyo) mostrarán como pocos la […]

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