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Rafael Ansón: “estamos a la cabeza del mundo en materia de innovación”.

Rafael Ansón: “estamos a la cabeza del mundo en materia de innovación”.

Rafael Ansón Oliart es una de las personas claves de la gastronomía española. Actualmente es presidente de la Real Academia de Gastronomía, presidente de Honor y fundador de la Academia Internacional de Gastronomía, presidente de la Academia de Gastronomía del Mediterráneo, de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, y de la Academia Europea de Gastronomía, recientemente constituida en febrero de 2016.

Hablamos con el sobre el momento actual de la gastronomía nacional, su futuro, e incluso, nos da algunas claves dedicadas para el hostelero.

M. Balanzino: ¿En qué momento se encuentra la gastronomía española?

Rafael Ansón: Desde mi punto de vista, en uno de los mejores de su historia. Hoy en nuestro país coinciden todas las cocinas, la tradicional y la de vanguardia, la genuinamente española y la de corte internacional. Además, la calidad de nuestra materia prima es extraordinaria y estamos a la cabeza del mundo en materia de innovación. Por si algo faltara, nuestros grandes cocineros tienen seguidores en todos los lugares del mundo, además de aspirantes a formarse en sus talleres. ¿Qué más podemos pedir?

– Es curioso, somos una de las potencias gastronómicas más importantes a nivel mundial pero no se ve reflejado en los lineales de los supermercados, carnicerías o fruterías. Siempre compramos lo mismo…

Es cierto que la expansión internacional de la cocina española no ha tenido como corolario el de nuestros productos, tanto los sólidos como los líquidos. Algo ha fallado hasta ahora en nuestra estrategia comercial internacional y, aunque las cosas van cambiando poco a poco, tenemos mucho que aprender, por ejemplo, de nuestros vecinos italianos y franceses. En todo caso, creo que nuestros lineales están cada vez mejor provistas con una gama de productos de muy diferente origen y la calidad suficiente para poder elegir lo que más se adapte a nuestro gusto y posibilidades.

– Han marcado mucho a la gastronomía los Premios Nacionales de Gastronomía desde la creación en 1974. ¿Cómo surgió la idea de crear unos premios a nivel nacional?

El presidente de la Academia Española de Gastronomía era, por aquel entonces, el Marqués de Desio, mientras que la Cofradia de la Buena Mesa la presidía el Conde de los Andes. La gastronomía era una disciplina aun balbuceante y valorada en círculos muy restringidos y ellos pensaron que unos galardones la popularizarían. Creo que fue, desde luego, una gran idea aunque los primeros Premios Nacionales constaban tan solo de cuatro categorías: Mejor Jefe de Cocina (Juan Mari Arzak), Mejor Director de Sala (Félix Rodríguez, de Jockey), Mejor Labor Periodística (Néstor Luján) y Mejor Publicación (Guide de Gastronome en Espagne). A partir de ese momento no han dejado de ganar prestigio y repercusión.

– ¿Ha sido Ferrán Adrià el propulsor o el qué puso en boca de todo el mundo la gastronomía española?

Ha sido una figura importantísima y lo sigue siendo, sobre todo, por su prestigio a escala mundial, desde que protagonizó, allá por los años noventa, las portadas en The New York Times y Le Monde, que le convirtieron en un personaje universal, como ejemplo de creatividad gastronómica. Pero antes que él, tuvieron y siguen teniendo una gran importancia el grupo de cocineros de la nueva cocina vasca, encabezados precisamente por Juan Mari Arzak, primer Premio Nacional de Gastronomía, gran amigo de Ferran Adrià por cierto.

– ¿Cuáles son los términos de nuestra cocina para hablarse tanto de ella?

A mí me gusta hablar de “la cocina de la libertad”, tanto para el cocinero como para el comensal, como la gran responsable de que se hable tanto de la “nueva cocina española” en todo el mundo. Libertad a la hora de elegir la forma de comer, de sentarse, de optar por un horario, de comer de tapas o con varios platos… por parte del cliente. Y de proponer carta o menús, formatos u horarios distintos, recetas más o menos tradicionales o más o menos de vanguardia, por parte del hostelero. Es nuestra gran aportación al mundo.

– La tendencia se está declinando por los platos tradicionales, esas preparaciones de antaño guisadas durante horas, pero ¿sigue habiendo evolución en nuestras mesas? Destacaría un chef que esta liderando esa evolución o creación.

La evolución es constante y permanente. Hoy me llama mucho la atención la propuesta de cocina marinera radical y sostenible de Ángel León en El Puerto de Santa María o la renovación en materia de caldos que están desarrollando cocineros como Ricard Camarena en Valencia o Josean Alija en Bilbao. Por encima de todo, la revolución de todo lo que afecta a un restaurante emprendida por los hermanos Roca en El Celler de Can Roca, merecidamente considerado por muchos como el mejor restaurante del mundo.

– ¿Está bien hermanada nuestra cocina con otras de fuera de nuestras fronteras?

Vivimos en una época de mestizaje y los elementos más reconocibles de unas culturas gastronómicas se mezclan sin problemas con los de otros, en lo que supone un enriquecimiento indudable. A mí me encanta visitar esos restaurantes en los que un ingrediente genuinamente asiático por ejemplo convive en una receta castiza. O la superposición de materias primas latinas en una fórmula centroeuropea, por poder un par de ejemplos. No olvidemos que la historia de la cocina es la del mestizaje y la cocina española hubiera sido muchísimo más pobre sin la decisiva aportación de todos los tesoros que llegaron de América.



– ¿Considera que el vino está a la altura de la gastronomía? ¿Por qué el comensal aprecia más la comida y no la bebida que acompañan esos manjares?

Creo que el verdadero “gourmet” sabe que la gastronomía es una sabia combinación de alimentos y vinos, de lo sólido y lo líquido en armonía y enriquecimiento mutuo. Y si hablamos de España, contamos con unos vinos extraordinarios, con una gran relación calidad-precio respecto a otros países. La cocina española triunfa en el mundo no solo gracias a las excepcionales recetas populares y a las de nuestros cocineros contemporáneos, sino gracias a la calidad de nuestros vinos.

– ¿Qué deberían de hacer desde su punto de vista las bodegas para posicionarse en el mercado?

Las bodegas españolas se han internacionalizado de manera extraordinaria en los últimos años. Y en buena medida, lo han hecho por obligación, porque asistimos a una tremenda caída del consumo en el mercado interno. Bebemos menos vino que nunca y habría que plantearse las causas. Quizá se ha diseñado un mundo excesivamente complejo para la juventud, que está demasiado alejada de la enología. Y las campañas contra el alcoholismo también han hecho mucho daño, cuando el vino, en las debidas proporciones, no es alcohol, puesto que es un alimento. Y además, un alimento saludable. Si entendemos bien las causas de esta problemática, habremos dado un gran paso para solucionarla.

– Antes demos un paso para atrás… ¿Por qué está de moda la gastronomía?

Porque es una sabia combinación de salud y placer. Comemos para disfrutar y también para preservar nuestra salud. Es un binomio perfecto para la calidad de vida y todo el mundo ha sabido entenderlo perfectamente: si comemos, mejor, viviremos más, sin perder ni un ápice del placer de la buena mesa.

– En su discurso “Visión Global de la Gastronomía en el S. XXI”, usted destacó la relevancia social y cultural de la gastronomía. ¿Cómo cree que influye la gastronomía en el mundo actual? ¿Qué significa para usted la gastronomía? ¿Qué representa el comer en su vida?

La gastronomía es obviamente muy importante pero no solo para mí, sino para todo el mundo, que debe definir su forma de acceder a ella, siempre con el horizonte primordial de preservar su salud y disfrutar del placer que genera. Ahora bien, con el hambre la gastronomía carece de todo sentido, por lo que acabar con el hambre en el mundo ha de ser la prioridad para todos los que estamos alrededor de la buena mesa. Por todo ello, a mí me gusta hablar de la cocina del siglo XXI como la de las “cuatro eses”, puesto que debe ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

– La cocina mediterránea es un pilar fundamental en la cocina española y es considerada de las mejores en cuanto a nutrición se refiere. Los últimos estudios arrojan datos que nos revelan que el 24% de los españoles tiene sobrepeso. ¿Qué cree que hacemos mal? ¿Hemos prostituido la dieta mediterránea? ¿Nos han dominado las técnicas y los alimentos internacionales para mal?

Es muy triste constatar que España, uno de los países del mundo donde nace la Dieta Mediterránea, se ha convertido en uno de los escenarios donde menos se la respeta, como consecuencia del auge de la “fast food” que, por definición, es antagónica a la “slow food” que es una de las esencias mediterráneas. Y no olvidemos que la Dieta Mediterránea no es solo una forma de alimentarse sino una manera de vivir. En todo caso, avanza la preocupación por el sobrepeso, especialmente por la obesidad infantil y desde diferentes instancias se han iniciado campañas para combatirlo. La Real Academia de Gastronomía está cada vez más implicada en esta batalla, que me parece absolutamente decisiva.        

– Hablando de restaurantes: ¿Qué tiene que tener un local para que le agrade? ¿Come usted fuera o cocina en casa? ¿Ha ejercido de crítico gastronómico, cree necesario el saber cocinar para ejercer?

Vayamos por partes. Me agradan todo tipo de locales, siempre que sean aseados y los promotores crean en la cocina que proponen y sean fieles a ella. Pueden ser los más lujosos o los más humildes, los más tradicionales o los más creativos. Yo como 300 días de los 365 que tiene el año fuera de casa, no solo por mis obligaciones profesionales sino porque no me gusta nada cocinar. Entiendo que hacerlo es un plus para ejercer como crítico gastronómico pero no es indispensable. Además, a mí no me gusta considerarme crítico sino hablar de restaurantes. Eso sí, tengo una persona que cocina en mi casa, que es extraordinaria, aprende recetas de los grandes cocineros y nos da muy bien de comer a la familia y también a los amigos que nos visitan.

– Ya con vistas de futuro… ¿Hacia dónde cree que va nuestra gastronomía? ¿Qué más puede pasar a partir de ahora?

Creo que el futuro es maravilloso, puesto que las nuevas generaciones van a continuar con el camino emprendido por sus predecesores. Están llenos de creatividad y a la vez de respeto a las esencias locales y cuentan con unas tecnologías cada vez más desarrolladas para ayudarles en su tarea. Por eso, yo creo que en el futuro tendremos cada vez más calidad y diversidad. Es decir, una cocina para cada comensal, una propuesta adaptada a todos los gustos.

– Nos podría dar algunas claves destinadas al sector para que las tengan en cuenta a modo de aprendizaje.

Me resulta complicado dar consejos. Estoy convencido de que la creatividad siempre triunfa, igual que la pasión por hacer las cosas bien. La mejor herramienta para triunfar en esta disciplina es el entusiasmo, junto con el conocimiento de las esencias gastronómicas de la tierra, de la forma en que se han alimentado las personas durante muchas generaciones. Tanto gente no puede estar a la vez equivocada. Y luego ser lo menos doctrinarios posibles, es decir, estar abiertos a las novedades, a las tendencias y a todas las posibilidades que nos ofrece nuestra maravillosa despensa. La libertad ha llegado a los fogones y estoy seguro de que se quedará.

En resumen: Rafael Ansón

Un chef… Ferran Adrià

Un producto fetiche… El jamón ibérico puro de bellota

Una especia… La pimienta

Un pescado… El rodaballo

Una carne… Un buen solomillo pero también me encanta la casquería

Una fruta… El Plátano de Canarias

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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