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Cómo calcular el coste de materia prima mensual

Análisis completo para conocer el gasto real

Es uno de los costes variables más difíciles de vigilar. La falta del control de la materia prima puede ocasionar pérdidas importantes de dinero en un negocio de hostelería y restauración.

El problema deriva de la mala gestión de las compras de alimentos frescos que acaban en el cubo de basura, pero también de alimentos no perecederos. Cuando faltan existencias, optamos por comprar rápidamente el producto en otro proveedor, aumentando el coste de materia prima del plato y, por tanto, reduciendo el beneficio.

A continuación, reflejamos cinco puntos importantes para realizar con exactitud el cierre del coste de materia prima, ya sea semanal, quincenal o mensual. No sólo hay que sumar todas las facturas de compra, también se deben conocer más detalles para saber con exactitud el total gastado en la compra de alimentos y bebidas.

Escandallos

Varios factores influyen para hacer un correcto escandallo

Son vitales para el éxito de tu negocio. Esta ficha da a conocer el precio de coste real de cada plato con todos sus ingredientes y así, poder fijar el precio de venta al público (PVP).

En el mismo, se debe reflejar:

  • Nombre del plato
  • Número de raciones de la receta
  • Concepto de los ingredientes
  • Precio de compra (IVA incluido)
  • Unidad de medición
  • Peso bruto de los ingredientes
  • Coste total por ingrediente
  • Coste total de la receta
  • Coste unitario por ración

Y recuerda, los escandallos deben realizarse siempre para más de 10 raciones. Con menos unidades, sería imposible escandallar artículos como la sal, la pimienta o el azafrán, un producto que eleva el coste con tan sólo unos gramos.

Si conocemos el coste exacto de cada plato, podremos estudiar si los gastos de materia prima a final de mes son iguales a lo escandallado.

Inventarios

Estas fichas de control te servirán para saber con exactitud la materia prima en stock de tu restaurante, ya sea de alimentos frescos o secos.

El objetivo es cuantificar todo el stock para conocer el dinero inmovilizado, analizar las compras de cara al futuro y, sobre todo, poder realizar el cierre de materia prima.

Este punto es importante. Muchos hosteleros suman todas las facturas de compra a lo largo del mes, pero hay que tener en cuenta que siempre existe un stock porque el restaurante permanece abierto.

Un dato curioso: si no se realiza inventario, los meses que terminen en fin de semana elevarán las existencias de stock y su coste, ya que, como bien sabemos, todas las cocinas tienen su principal consumo durante esos días.

Resumen de ventas

Si contamos con un sistema operativo eficaz en el restaurante y además se teclean todas las ventas a la perfección, podremos obtener cada final de mes un resumen de ventas de cada plato. Esto quiere decir que conoceremos con exactitud todos los artículos vendidos, ya sean alimentos o bebidas, y podremos conocer el coste de materia prima real según las ventas. Asimismo, podremos analizar las invitaciones y reducirlas si es necesario.

Contabilizar las ventas según el coste fijado

Aumentar las ventas de tu restaurante
Conocer y valorar las ventas de tu restaurante

Al conocer con exactitud el coste de cada plato y las ventas de cada producto, podremos calcular exactamente el coste total de todos ellos.

Por tanto, si sabemos que hemos vendido 100 croquetas y el coste de materia prima según el escandallo es de 1€, el coste total de materia prima de las ventas serán 100€.

Coste de materia prima (croquetas) = 100 unidades x 1€ = 100€

Así, analizaremos todos los artículos para que en el siguiente punto el coste total de materia prima de todos los productos vendidos sea igual al coste total de las compras realizadas durante el periodo analizado.

Cierre general

Una vez conocidas las unidades vendidas y el coste total de materia prima, el inventario realizado el primer y último día del mes, y las compras, podremos calcular con exactitud el gasto total.

Gasto de materia prima = Inventario inicial (100€) + Compras (100€) – Inventario final (50€) 

Por tanto, si el gasto de materia prima es igual al coste total de materia prima de todos los productos de la carta, estaremos realizando perfectamente todos los procesos anteriores. Mientras que si el gasto es superior, habrá que analizar aspectos como las cantidades de los platos que hacen elevar la materia prima. También habrá que tener en cuenta los platos sin cobrar o las invitaciones por parte del personal de sala que no se han volcado en el sistema.

Estos son los puntos que reflejan la situación real del restaurante. Su análisis y la ejecución de soluciones son fundamentales para poder construir un negocio rentable.

Ver: CLAVES PARA REDUCIR LOS COSTES DE MATERIA PRIMA

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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