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Claves para reducir los costes de materia prima

Los costes de alimentos y bebidas son de los factores más difíciles de controlar

El control de costes de materia prima es uno de los puntos más importantes a la hora de crear un restaurante, bar o cafetería, ya que permiten conocer el coste exacto de cada plato y así, poder fijar el precio de venta al público. Aún así, este sistema es de los menos utilizados por los hosteleros, que suelen guiarse por el peso de los ingredientes para calcular el coste aproximado de la materia prima.

El problema de esta acción es que puede desencadenar en un aumento de las compras y en una posterior quiebra de la empresa al superar el gasto al ingreso de caja.

Por esta razón, te resumimos en cinco puntos cómo reducir los costes de materia prima si tus gastos suman cada vez más y no sabes cómo atajarlo.

Escandallos

Varios factores influyen para hacer un correcto escandallo

Imprescindibles a la hora de conocer el coste exacto de los ingredientes de un plato. Los escandallos aquí puedes ver cómo hacerlos son una ficha exhaustiva de todos los alimentos que lo componen y el coste total de la materia prima empleada. En el mismo tiene que figurar cantidades exactas y precio de los alimentos previos a la búsqueda del mejor proveedor para cada producto utilizado.

Si no realizamos este proceso, no sabremos con exactitud el coste de materia prima de cada plato y a su vez, no podremos fijar el precio de venta. Es más, tendremos que modificarlos constantemente, debido a que por un kilo de tomate, no pagamos lo mismo en verano que en invierno, así que el plato subirá de coste dependiendo de la estacionalidad del año.

Fichas técnicas

Ficha técnica
Ficha técnica

Una vez realizados los escandallos, es momento de pasar toda la información a la cocina pero también al personal de sala debido a que una ficha técnica debe contener todos los ingredientes tanto de un plato como de, por ejemplo, un cóctel, su elaboración y foto de presentación.

La homogenidad en los procesos es fundamental. Si el cliente repite, el sabor debe ser siempre el mismo y no tiene que variar si está el jefe de cocina o un cocinero.

Fichas de pedido

Cómo hacer una ficha de pedido
Cómo hacer una ficha de pedido

Si hemos escandallado un gazpacho con el tomate a 2 euros el kilo, debemos prestar especial atención a la hora de comprar este alimento, ya que si el tomate supera el precio de compra establecido en el escandallo no servirá de nada el trabajo inicial y, lo más alarmante, perderemos dinero. Esto desencadenará en la pregunta usual por parte de la restauración: ¿porqué gasto más en materia prima si tengo todo los procesos hechos?

Inventarios

Los inventarios se basan en conocer los productos inmovilizados en el restaurantes y su coste. Así, si hay 5 kilos de tomates, esto nos supondrá empezar el mes con 10 euros. Una vez finalizado el mes, procederemos a realizar un inventario final para saber qué productos nos quedan y cuánto valor tienen.

Así, que si empezamos con un inventario de 10 euros y terminamos con uno de 5 euros, esta diferencia se la cargaremos al gasto de materia prima del mes en cuestión.

Además, la causa del problema es que si el mes se cierra un viernes, solemos recargar las cámaras para el fin de semana, así que todo ese gasto se imputa al mes pasado, lo que supone un incremento no real de materia prima.

Cierre de materia prima

Una vez conozcamos todos los gastos de materia prima del mes, evaluaremos el coste fijado en los escandallos en comparación con el de materia prima real. Esto nos servirá de una gran ayuda, ya que si se ha gastado más en materia prima habrá que tomar cartas en el asunto.

Los principales problemas suelen ser:

  • Escandallos erróneos
  • No se respetan las cantidades de la ficha técnica
  • Compras de producto a un precio superior al fijado en el escandallo
  • Inventarios mal realizados
  • No se tienen apuntadas las mermas y devoluciones de platos
  • No se refleja la comida de personal

Es el momento de ponerse manos a la obra y tomar medidas para controlar el coste de materia prima, uno de los más difíciles de controlar debido a que depende del volumen de comensales y del control de caducidades.

Ver: Cómo fijar el precio de venta de un plato

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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