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Cómo hacer un inventario para un restaurante

Consejos para conocer y cuantificar el stock

Las medidas de control en la hostelería y la restauración son fundamentales para el buen funcionamiento de un bar, restaurante o cafetería.

A la hora de diseñar el concepto, tendrás que tener en cuenta varios pasos hasta la apertura del local para garantizar un exhaustivo control en todos los procesos.

Una vez abierto, tendrás que supervisar y controlar las diferentes tablas realizadas y confeccionar otras para mejorar y homogeneizar el procedimiento.

Por tanto, una vez tengas diseñado el concepto y la oferta gastronómica, deberás crear los siguientes puntos hasta terminar con el inventario, obteniendo como resultado las existencias in situ y el valor de cada una.

Escandallos

Varios factores influyen para hacer un correcto escandallo

Fundamentales para la vida de un restaurante, los escandallos son imprescindibles a la hora de diseñar la oferta gastronómica con la intención de conocer con exactitud los costes de materia prima de cada plato. Aquí puedes ver como hacerlos paso a paso. Una vez definido el coste de materia prima, deberás conocer los gastos de personal, alquiler, etc. para poder fijar el precio de venta al público de cada plato o bebida.

Recuerda que toda la carta, ya sea comida y bebida, deberá tener su propio escandallo, incluso un refresco, porque al servirlo incluyes una rodaja de limón y varios cubitos de hielo y esto a final de año supone un coste para la empresa.

Fichas técnicas

Ficha técnica
Ficha técnica

Creadas las recetas y el escandallo a la perfección, no olvides añadir cada ingrediente por mínimo que sea y en cantidades de más de 10 personas para poder pesar con exactitud cada uno. Posteriormente, llegará el turno de diseñar las fichas técnicas. Aquí puedes ver cómo hacerlas. Estas deberán constar de ingredientes, elaboración y foto de cada plato para que la elaboración siempre sea homogénea.

Las fichas deben estar en un lugar visible y que todo el personal de cocina y de sala las conozca para saber sus alérgenos y poder explicar, si el cliente lo requiere, su elaboración.

Fichas de pedido

Cómo hacer una ficha de pedido
Cómo hacer una ficha de pedido

Estas fichas se crearán según los productos de compra de cada proveedor, con sus respectivos precios para poder comprobarlo una vez descarguen la mercancía. Si no controlamos el precio de compra, los escandallos no nos habrán servido para nada, ya que si el coste es mayor, el margen de beneficio al final de mes se verá reducido.

Cómo hacer un inventario

Las fichas de pedidos pueden servirnos para hacer los inventarios, debido a que el conjunto de todas las fichas de los proveedores serán el cien por cien de nuestros productos de compra.

Por tanto, podrás tomar nota de las unidades de cada producto para poder contabilizar el inventario, lo que se denomina inventario físico, que podrás hacerlo de forma semanal, quincenal o mensual, siendo este último el más habitual.

Existen programas de gestión para el inventario, lo que se suele denominar inventario permanente, con el objetivo de poder realizar las comprar a través del mismo e ingresar los productos una vez descargados por el proveedor. Aquí deberás prestar atención para que todos los tickets de compra se introduzcan diariamente en el sistema y así evitar un descontrol de stock.

Si lo haces a través de fichas, puedes utilizar las antes citadas de cada proveedor, o hacer fichas exclusivas de cada familia. Por ejemplo: lácteos, conservas, carnes, pescados…

Una vez contabilizados todos los productos, será el turno de valorar dicha mercancía. Aquí tendrás que hacer un gran escandallo con todos los productos, que dará como resultado el valor de stock de alimentos y bebidas.

El objetivo de los inventarios es el recuento periódico de las existencias del establecimiento y su cuantificación económica.

Ver: Cómo fijar el precio de venta de un plato

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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