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Cómo tomar una comanda

Un error en la mesa puede provocar el descontento del cliente

Es uno de los procesos más importantes en un restaurante. La comanda, que en el argot hostelero se denomina “tomar la nota”, es un impreso en el que se reflejan varios datos. Puede comprarse en una papelería (el comúnmente llamado ‘comandero’) o realizarse según las necesidades del establecimiento. Hoy en día, existen comanderos electrónicos que facilitan la tarea en los negocios de hostelería y restauración de gran capacidad.

Es de vital importancia su buena ejecución y anotación, ya que un error en la mesa o en un plato en cuestión, puede afectar a varios puntos de nuestro establecimiento y, sobre todo, puede provocar el descontento del cliente.

La toma de la comanda, ya sea de bebidas o comida, se realiza tras la correcta recepción y acomodo del cliente en su correspondiente mesa. Tendrán que figurar los siguientes puntos fijos:

  • Fecha
  • Número de mesa
  • Número de habitación si es un hotel. En el caso de que no esté alojado, se detallará con la consigna “de paso” para pasarle la facturación al final de su comida.
  • Número de comensales
  • Nombre del camarero, para localizar rápidamente al responsable de la mesa ante cualquier duda o imprevisto.

Una vez reflejados los datos anteriores, comenzaremos a tomar nota. Preguntaremos primero a la señora de mayor edad o categoría y continuaremos con el resto de las féminas. Para los señores, se seguirá la misma regla, dejando en último lugar al anfitrión, que puede ser el que haya reservado la mesa, el que paga la cuenta o el que lidera el grupo.

Conocido el orden correcto de servicio, empezaremos solicitando los entrantes a cada comensal, numerando a la derecha de cada plato, el número de comensal para evitar tener que consultar nuevamente de quién es cada plato. Una vez terminado los entrantes, realizaremos una línea, y seguiremos con los platos principales procediendo de la misma manera.

Si los clientes solicitan tres platos, dividiremos cada pase con una línea para evitar confusión. Asimismo, esto nos servirá para confirmar que ese tramo, por ejemplo entrantes, deben salir todos juntos.

Ya redactada la comanda, desearemos buen provecho a los clientes y pasaremos a tomarle nota de las bebidas que acompañarán a los platos. Esto puede hacerse una vez entregadas las cartas para que el cliente vaya refrescándose con algún trago mientras decide qué pedir. Esto nos permitirá subir las ventas, ya que con total seguridad, una vez tomada la comanda de la comida, el cliente volverá a solicitar algún vino para comer. Recuerda que la bebida es el producto con más rentabilidad y menos manos de obra de un establecimiento.

Otro punto importante es la tramitación y seguimiento de la comanda. Una vez apuntado todo, compartiremos este impreso con el personal de cocina, comentándole detalles como el punto de la carne, aunque deben ser reflejados en la comanda, o solicitudes especiales. Asimismo, una vez que hayan salido los primeros platos, estaremos atentos para marchar los segundos, evitando esperas y que el servicio sea rápido y fluido.

Aspectos como la buena toma de la comanda, la eficaz tramitación de la misma y su anotación, nos servirá para satisfacer mejor a nuestro cliente. No olvides apuntar todo lo que llevas a la mesa para evitar falta de stock y, por consiguiente, reducción de beneficios por un olvido. Anota incluso las invitaciones, que deberán estar reflejadas para un correcto cierre de materia prima.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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