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Manteca de cacao en polvo

Mycryo - Cacao Barry
Mycryo – Cacao Barry

 

Todos sabemos lo importante que es atemperar el chocolate cuando hay que preparar bombones y moldes. Para que esta tarea sea menos complicada Cacao Barry saco al mercado una manteca de cacao en polvo, obtenida a partir de la criogenización de la grasa 100% vegetal.

La cantidad necesaria es el 1% de Mycryo en relación a la cantidad de cobertura de chocolate que se quiere utilizar. El producto hace que el  chocolate permanezca más fluido durante más tiempo y facilita el desmoldado.  Pero más allá de la pastelería se empieza a utilizarla en la cocina salada y la verdad es que aporta texturas y sabores muy interesantes.

Sirve como substituto de la mantequilla,  se puede mezclar con diferentes especias para aportar sabor, emborrizar el producto como si fuera harina y añadir directamente a la plancha caliente. Al contacto con el calor el Mycryo se derrite y forma una costra fina que sella el producto evitando que se salgan los jugos.  Y al tener un sabor neutro, no esconde el sabor natural de los ingredientes.

Funciona muy bien con una mezcla de especies provenzales para saltear un tomate cherry  y usar de guarnición. En Sollo, mi restaurante, lo utilizo para saltear los guisantes lágrima, ya que aportan un toque crujiente cuando están a temperatura ambiente y dan mucho brillo a la preparación.

Su rendimiento es bastante alto ya que solo con cubrir la superficie del género en que se va utilizar es suficiente para un marcado perfecto. Vienen en tarros de 550 gramos y se puede conseguir en Makro y tiendas de repostería.

Ver: ¿Sabes qué es el haba tonka?

Autor del artículo
Diego Gallego
Este joven chef de origen brasileño pero afincado desde hace años en Andalucía, nos descubre las peculiaridades de su cocina y su nuevo restaurante "Sollo" (1*Michelin) ubicado en La Reserva del Higuerón, Fuengirola. Tras haber pasado por las mejores cocinas de la mano de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Dani García. Gallegos ha sido recientemente galardonado como Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusion.

Comentarios

7 Comentarios
  1. Escrito por
    Jean Marie
    Dic 10, 2015 Reply

    hola donde puedo conseguir esta manteca de cacao en Chile o por internet ayuda!

    • Escrito por
      Manu Balanzino
      Dic 14, 2015 Reply

      Hola Jean Marie, puedes conseguirla en tiendas gourmet o especiales para hostelería. Ya me cuentas! Saludos.

    • Escrito por
      Manu Balanzino
      Dic 23, 2015 Reply

      Hola Jean Marie, fíjate en alguna tienda gourmet online o en supermercados especializados en postres para hostelería. Saludos.

  2. Escrito por
    Pablo
    Mar 6, 2016 Reply

    Este producto me puede servir para ayudarme a dar más cuerpo a unas trufas de chocolate y queso en crema? Gracias

    • Escrito por
      Manu Balanzino
      Mar 6, 2016 Reply

      Hola Pablo, principalmente la función de la manteca de cacao en polvo es darte más fluidez cuando quieres por ejemplo, pintar unas cúpulas de chocolate con la pistola. Otra, es darte un toque crujiente a los alimentos. ¿Para qué quieres darle más cuerpo a unas trufas? Coméntame y te solucionamos la pregunta que tienes. Saludos y gracias por escribirnos.

  3. Escrito por
    Pablo
    Mar 6, 2016 Reply

    En vez de utilizar nata y chocolate, quiero utilizar queso crema y chocolate. He probado y me quedan muy ligeras, difíciles de manipular, no como cuando se hace la clásica ganache. Tenía entendido q el mycryo al enfriar actuaba tb como gelificante, no sé si estoy en lo cierto. Gracias.

    • Escrito por
      Manu Balanzino
      Mar 7, 2016 Reply

      No, nunca la manteca de cacao te actuará como gelificante. Utiliza hojas de gelatina diluidas en un poco de leche caliente así obtendrás un resultado más fácil de manipular.

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