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Tartar de Pez Limón y Manzana Granny Smith

Sugeriamos hace unos días un “Tartar de Atún” por Ricard Camarena. Desde Marbella, nos sugieren un pez limón con unos toques cítricos.

Jauma Puigdengolas
Jauma Puigdengolas

Este pequeño restaurante, Skina,  nació en el 2005, de la mano del sumiller y jefe de sala Marcos Granda. Una cocina mediterránea, a cargo del chef Jauma Puigdengolas, donde inició sus estudios en la Escuela de Hosteleria Hofmann y destaca su paso como segundo de cocina con Santi Santamaria en el restaurante Ossiano de Dubai. Basada en productos de suma calidad, con toques de vanguardia, modernidad y creatividad, realizando una exquisita mezcla de contrastes, rescatando todos los sabores de la cocina tradicional andaluza.

Jauma nos cocina un plato muy fácil y especialmente recomendado para iniciar alguna de nuestras comidas navideñas.

Tartar de Pez Limón y Manzana Granny Smith
Tartar de Pez Limón y Manzana Granny Smith

Ingredientes:

400 gr de lomo limpio y sin piel de pez limón. Crema de manzana: 300 gr de manzana Granny Smith / 150 gr mantequilla / 200 gr de chalotas.

Elaboración para la crema de Manzana: Rehogamos las chalotas cortadas en juliana con la mantequilla sin llegar a dorarla y añadimos la manzana. Cocemos todo junto añadiendo una pizca de agua, trituramos en thermomix  hasta obtener una crema homogénea y reservamos en frio. Para la vinagreta de limón: 250 ml de aceite de oliva virgen extra / 75 ml de zumo natural de limón / 5 gr de sal / Elaboración: Juntamos todos los ingredientes y emulsionamos con la ayuda de una varilla.

Final y Presentación:

Condimentamos el pez limón previamente cortado en dados con la vinagreta, cebollino, sal y pimienta. Con la ayuda de un molde nos disponemos a emplatar colocando la manzana picada haciendo una base y colocando el tartar encima, presionándolo con firmeza, para que aguante una vez retirado el molde. Finalizamos colocando puntos con la crema de manzana.

Ajo blanco, Gamba blanca e Higos por Jauma Puigdengolas
Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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