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Pavo Wellington

Nuevos sabores y aromas para la clásica receta británica

Goza de fama internacional. El solomillo Wellington es uno de los platos que continúan vigentes en los restaurantes tradicionales franceses y británicos. Su origen se sitúa en la Gran Bretaña de mediados del siglo XIX y se le atribuye al militar británico Arthur Wellesley, primer duque de Wellington.

Aunque esta preparación consiste en un solomillo de ternera con un toque de mostaza y setas que queda envuelto en hojaldre de mantequilla, son muchas las versiones que han ido conquistando los libros de cocina. Así, se pueden encontrar desde los elaborados con carne de cerdo o pollo a la sugerencia que proponemos, con unas pechugas de pavo rellenas de champiñones, vegetales y mermelada de frutos rojos. Sabores que resaltan esta carne y le transmiten unos aromas exquisitos.

Enciende el horno, prepara un pavo Wellington y empieza a disfrutar del festín acompañado de una copa de vino tinto y una refrescante S.Pellegrino. ¡Todos a la mesa!

Cómo hacer un Pavo Wellington

Pavo Wellington
Pavo Wellington

Ingredientes para 4 personas

  • 2 pechugas de pavo (de 300 g cada una)
  • 50 g de cebolla
  • 50 g de espárragos trigueros
  • 50 g de setas variadas
  • 50 g de espinacas frescas
  • 50 ml de vino blanco seco
  • 15 ml de nata líquida
  • 50 g de mermelada de frutos rojos
  • 2 láminas de hojaldre (preferiblemente rectangular)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 1 huevo

Elaboración paso a paso

  1. Preparar las verduras y las setas para el relleno: picar la cebolla finamente, en brunoise; lavar y picar los espárragos trigueros en pequeños dados; limpiar las setas con un trapo húmedo para retirar los posibles restos de tierra que puedan contener y picar finamente; y, por último, lavar, secar y picar las espinacas.
  2. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochar, a fuego suave, la cebolla. Cuando esté traslúcida, añadir los espárragos trigueros y sofreír durante un par de minutos. Salpimentar.
  3. Añadir las setas picadas y las espinacas, que soltarán agua, por lo que sofreiremos a fuego medio-alto hasta que se evapore.
  4. Regar con el vino blanco y dejar evaporar antes de incorporar la nata líquida y dar un último hervor. Comprobamos el punto de sal y pimienta y ajustamos al gusto.
  5. Cortar las pechugas de pavo por la mitad, a lo largo sin llegar al borde, de modo que queden como si de un libro se tratara. Rellenar con una cucharada de mermelada de frutos rojos, extendida por toda la superficie, y con la farsa (relleno) anterior.
  6. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén o plancha y marcar, a fuego fuerte, el pavo relleno por todos sus lados. Cuidado que no se salga el relleno. Retirar y enfriar completamente antes de continuar.
  7. Extender una lámina de hojaldre sobre la superficie de trabajo limpia y colocar el pavo relleno (y frío) en el centro. Ajustar el tamaño de la lámina al del pavo, cortando los extremos, que reservamos para decorar. Envolver con el hojaldre y voltear, dejando la unión en la parte inferior.
  8. Repetimos la operación con la otra lámina de hojaldre y la pechuga de pavo rellena.
  9. Decoramos con tiras del sobrante del hojaldre, al gusto. Batimos el huevo y pincelamos los hojaldres por todos sus lados. Trasladamos a una bandeja de horno cubierta con papel de horno.
  10.  Cocemos en el horno, precalentado a 210ºC con calor arriba y abajo, durante 15 minutos.
  11.  Retirar del horno y dejar reposar cinco minutos antes de servir.

‘Armonías en Sabores y Fragancias’. Por Juan Muñoz Ramos.

El otoño es una de las estaciones del año más gastronómicas, de eso no cabe la menor duda. Las frutas maduras bailan un vals con los frutos secos mientras los hongos aportan la armonía bajo los timbales de la caza llegando a una gran musicalidad aportada por las salsas de temporada… maravillosa definición de una gastronomía estacional basada en la calidad y la cercanía.

S.Pellegrino y Purgatori
S.Pellegrino y Purgatori

Este pavo y sus pechugas bien sazonadas aumentan el sabor de su relleno otoñal. Después viene la acción del horno para conseguir un punto de excelente textura. En la mesa, las fragancias nos invaden cuando conseguimos la armonía perfecta y aquí es donde hemos de ser igual de exigentes, ya que no vale un agua cualquiera y tampoco un vino normal.

En este caso, y en la mayoría de ellos, se exige la calidad de un Agua Mineral Natural con un carbónico en forma de burbujas cítricas y cremosas. Qué maravilla de conjunto y equilibrio crea el Agua S.Pellegrino y, a su lado, un vino nuevo pero con raíces que se pierden en el tiempo, como Purgatori de Costers del Segre, de Garnacha y Cariñena con un punto de Syrah.

Sabores de otoño, elegancia y distinción en la mesa, armonías cálidas con un punto de acidez fresca juvenil.

Trucos

  • Colocar la bandeja en la parte inferior del horno para que la base del hojaldre se cueza rápido, la unión quede bien sellada y no se salgan los jugos del pavo.
  • Hoy en día, hay hojaldres magníficos, pero como el casero, ninguno. Hacer esta receta con hojaldre casero es garantía de éxito.
  • Se puede sustituir el pavo por pollo y la mermelada de frutos rojos por mermelada de fresa, frambuesa, arándanos o moras.
  • Para una presentación diferente, trocear los solomillos por la mitad y preparar el pavo Wellington individual.
  • Mantener el hojaldre en la nevera hasta el momento de usar. Cuanto más frío esté, más fácil será de manipular.

Termina este plato con un Crumble de Manzana roja, pincha aquí para ver la receta completa.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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