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Rape en Salsa Americana

Una clásica receta marinera que cruza fronteras

Es una de las recetas marineras más tradicionales, tanto por el pescado como por la salsa. El rape, también llamado sapito o pixín, es ideal para guisos o elaboraciones en salsa pero, como ocurre con todo producto del mar, hay que cuidar su cocción para que sea perfecta y el resultado quede jugoso.

Otro de los ingredientes de la receta es la salsa, elaborada con fumet o caldo de pescado junto con diferentes hortalizas como tomate, cebolla y ajo. Se flambea con un toque de brandy y vino blanco.

Dicen que fue el cocinero francés Pierre Fraisse quien realizó por primera vez esta salsa que acompañaba a un bogavante allá por el año 1870 cuando trabajaba en Estados Unidos. De ahí su nombre. En la Bretaña francesa se disputan su origen, ya que los pescadores añadían unos trozos de tomate al bogavante o a la langostina previamente salteada con coñac o vino de la región de Burdeos.

En definitiva, esta receta ha cruzado fronteras y prepararla solo te llevará unos minutos para obtener un resultado delicioso y sorprender junto con una copa de vino blanco y una refrescante S.Pellegrino.

Rape en salsa americana
Rape en salsa americana

Ingredientes para 4 raciones

  • 1 kg de cola de rape (sin hueso)
  • 8 gambones
  • 1/2 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1/2 puerro
  • 2 tomates medianos
  • 50 ml de coñac
  • 500 ml de agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Harina de trigo
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Perejil fresco

Elaboración paso a paso

  1. Trocear la cebolla, el puerro y la zanahoria en brunoise, es decir, finamente. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y pochar a fuego suave hasta que la cebolla esté traslúcida.
  2. Mientras tanto, cortar los tomates por la mitad y rallar. Pelar los gambones y retirar sus cabezas.
  3. Añadir el tomate y las cáscaras y cabezas de los gambones a la cazuela. Sazonar y rehogar a fuego medio durante un par de minutos.
  4. Añadir el coñac y flambear, con cuidado de no quemarnos. Cuando se haya extinguido la llama, incorporar el agua y cocer a fuego medio-alto durante 20-30 minutos.
  5. Triturar la salsa y pasar por un chino o por un colador muy fino.
  6. Trocear la cola de rape en tacos, salpimentar y pasar por harina. Salpimentar también los gambones.
  7. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra y saltear el rape enharinado a fuego fuerte, removiendo para que se selle por todos sus lados. Saltear también los gambones. No hay que cocer ni el rape ni los gambones, así que un minuto (o menos) es suficiente.
  8. Añadir la salsa americana al rape y los gambones y cocer a fuego suave durante 5 minutos.
  9. Servir inmediatamente, repartiendo el rape en cuatro platos o cuencos, decorando con dos gambones cada uno y espolvoreando con perejil fresco para dar un toque de color.

‘Armonías en Sabores y Fragancias’. Por Juan Muñoz Ramos.

Agua S.Pellegrino y Albariño de Marimar Estates. Viajamos desde Italia a California donde encontramos una uva muy española y gallega como la Albariño que necesita ser acompañada de aguas muy finas y que mantengan los sabores frutales y elegantes de su fruta, mineralidad, reducción, etc.

Para esto elegimos la mejor de las aguas, la que combina la sapidez con la frescura, acompañada de una mineralidad muy fina y suave, perfecta para acompañar a los grandes vinos y también a los grandes platos. En definitiva, a las grandes mesas. Así es S.Pellegrino.

S.Pellegrino y Albariño Marimar
S.Pellegrino y Albariño Marimar

El plato no lo podemos olvidar, ya que de ser así no existiría la trilogía de la felicidad que es nuestra base y nuestro mayor deseo para todos nuestros amigos. De este plato destacaríamos la carnosidad y textura del rape, los aromas y el punto intenso de la salsa con la nota vinosa del brandy que nos recuerda a Jerez.

Fragancias y sabores que crean sensaciones que nos animan y restauran nuestro ánimo. Todo eso y más gracias a una mesa donde se eligen las combinaciones de forma perfecta.

Practiquen y verán lo positivo que es.

Trucos

  • En caso de no sentirse cómodo con el flambeado, dejar evaporar el coñac cociendo el conjunto a fuego fuerte durante un par de minutos.
  • Se puede aumentar el número de gambones, cambiar por otro tipo de marisco o, incluso, utilizar una combinación de varios. Al gusto.
  • Esta es una receta que pide mucho pan, del bueno, para mojar en la salsa.
  • La salsa se puede elaborar con antelación y marcar el rape y el marisco en el último momento, justo antes de servir.
  • El perejil se puede sustituir por cilantro, que aporta un toque exótico al plato.

Y no te pierdas la TARTA PAVLOVA DE FRUTOS ROJOS, aquí puedes encontrar la receta paso a paso.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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