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Salmón Keia ligeramente ahumado con algas de Martín Berasategui

Un plato con el sabor de las estrellas del chef donostiarra

Considerado como uno de los mejores cocineros del mundo, Martín Berasategui comenzó a coquetear con la cocina cuando aún era un niño, en el Bodegón de Alejandro, un negocio familiar que años después regentaría y con el que conseguiría su primera estrella Michelin. Sería la primera de una constelación personal que actualmente la conforman 10 ‘macarons’, convirtiéndose en el cocinero español con más galardones de la reconocida guía francesa.

Bautizó con su nombre a su restaurante más internacional, que abrió sus puertas en 1993 en Lasarte-Oria (Guipúzcoa). En tan solo un año obtuvo su primera estrella Michelin, en 1997 llegó la segunda y en 2002, logró su tercer reconocimiento. También luce tres estrellas Lasarte (2007, 2010 y 2017), ubicado en Monument Hotel 5GL Barcelona.

Además de los establecimientos triestrellados, el chef donostiarra presume de dos galardones en el MB de Tenerife (2010 y 2014), y en la última edición de la Guía Michelin ha conseguido sendas estrellas para Oria (Barcelona) y Eme BeGarrote (San Sebastián).

El imperio gastronómico de Berasategui no para de crecer. Es el director gastronómico de múltiples restaurantes y no solo en España: México, República Dominicana y China son algunos de los destinos de su firma, que continuará plasmando por Bilbao, Madrid, Lisboa, Mallorca, Ibiza y el estadio Santiago Bernabeu (Madrid).

Salmón Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla

Ingredientes

Crema de parmesano y tocineta

  •  2 litros de nata líquida
  • 1100 g de tocineta adobada ahumada cortada en trozos
  • 300 g de queso parmesano
  • 2 dientes de ajo
  • 1,5 grs de xantana

Para la crema

Mojar la tocineta con la nata y añadir el ajo, reducir a la mitad. Poner el queso e infusionar 15 minutos. Pasar por chino fino. Espesar con la xantana. Meter en sifón con 2 cargas. Reservar.

Polvo de avellanas, café y vainilla

  • 150 g de avellanas
  • 150 g de azúcar
  • ¼ vainilla Thai
  • 10 g de café molido

Para el polvo

Tostar las avellanas. Realizar un caramelo a seco, añadir las avellanas, el café y enfriar. Mixar en termomix. Tiene que quedar un polvo como resultado.

Para el salmón

Sacar la piel del salmón y limpiar el lomo de cualquier espina o resto de sangre coagulada que tenga. Cortaremos los lomos en trozos de 18 cm. de largo. Pegaremos 2 hojas de alga nori seca con la parte rugosa hacia dentro. Pondremos el lomo e iremos enrollando en el alga nori a la vez que hidratamos (en forma de lluvia) con un poco de agua si es necesario. Lo prensamos bien y lo envasamos al vacío a máxima presión y congelamos para poder cortar en finas láminas

Acabado y presentación

En un plato de diseño con un poco de fondo colocamos la crema templada. Encima la lámina de salmón Keia. Acabar espolvoreando por todo el plato en forma de una fina raya con el polvo de café, un bouquet de brotes aliñado con unas gotas de aceite.

Y no te pierdas el Milhojas caramelizado de Foie Gras de Martín Berasategui.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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