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Salmón marinado con Crème Fraîche

Prepara uno de los aperitivos más populares en las celebraciones

El salmón marinado es, junto con el jamón ibérico de bellota, uno de los productos más apreciados en cualquier celebración. Ambos manjares dan esplendor al estreno de una velada gastronómica, situándola a la altura del mejor foodie.

A diferencia del salmón ahumado, donde la pieza recibe el humo de la madera quemada otorgándole un sabor característico, el salmón marinado se basa en una mezcla de sal, azúcar, hierbas y especias. Esta técnica tiene su origen en la Edad Media, cuando los pescadores de los países del norte de Europa buscaban la conservación de las piezas de pescado durante más tiempo. En Escandinavia, lo llaman gravlax, que significa “salmón enterrado”. Y es que durante la temporada de pesca, las piezas se colocaban bajo tierra, donde la temperatura era algo más fría, para asegurar su curación.

Esta elaboración es fácil de hacer en casa. Y si se acompaña de un buen trozo de pan de masa madre untado con mantequilla, unas cucharadas de crema fresca y un toque de eneldo, se convierte en un aperitivo exquisito para cualquier ocasión.

No esperes más, ve a la pescadería y pide un salmón. Ya no hay trucos para sorprender a tus comensales.

Cómo hacer un salmón marinado

Salmón marinado con Crème Fraîche
Salmón marinado con Crème Fraîche

Ingredientes para 2 lomos

Para el salmón

  • 1 salmón rosado (3 kg aprox.)
  • 1,5 kg de sal
  • 1,5 kg de azúcar blanca
  • 2 limones
  • 1 lima
  • 1 naranja
  • 10 granos de pimienta negra
  • 1 vaso de brandy
  • ½ ramillete de eneldo fresco

Además

  • Aceite de oliva virgen extra
  • ½ ramillete de eneldo fresco

Para la creme fraiche

  • 500 ml de nata
  • 80 g de mantequilla

Para la mantequilla de hierbas

  • 100 g de mantequilla
  • 1 cucharada de cebolla morada muy picada
  • 1 cucharita de tomate concentrado
  • 1 cucharita de pimienta verde
  • Pizca de curry
  • Eneldo
  • Perejil
  • Albahaca
  • Gotas de Perrins y tabasco
  • Mostaza de Dijón
  • Sal

Elaboración paso a paso

  1. A la hora de comprar el salmón, pedir al pescadero de confianza dos lomos de salmón con piel. Retirar todas las espinas centrales con la ayuda de unas pinzas.
  2. En un bol, mezclar la sal y el azúcar junto con la ralladura y zumo de dos limones, una lima y una naranja. Añadir el brandy, la pimienta y el eneldo fresco picado. Mezclar bien.
  3. En una fuente, disponer la mitad de la mezcla. Sobre esta, colocar el lomo de salmón con la piel hacia arriba y la carne pegada a la marinada. Cubrir con el resto de sal, azúcar y aromáticos.
  4. Tapar con film y dejar en la nevera durante 16-18 horas. El tiempo dependerá de cómo nos guste más el salmón. Si nos gusta más curado, más tiempo, o de lo contrario, menos horas. También de su grosor, cuanto más fino, menos tiempo.
  5. Pasadas las horas, sacar el lomo de salmón de la marinada y retirarle el exceso de sal y azúcar. Lavar la pieza en agua y secar muy bien con papel.
  6. Mezclar el aceite de oliva con el eneldo picado y untarlo por el salmón. Conservarlo en frío.
  7. Para utilizarlo, colocar el salmón con la piel hacia abajo y con la ayuda de un cuchillo fino, salmonero o jamonero, cortar finas lonchas.
  8. Para la crème fraîche, mezclar la nata junto con la mantequilla que previamente hemos sacado de la nevera. Una vez bien mezclada, disponer en un recipiente de cristal y cubrir la tapa con un papel de cocina. Dejar durante 12-18 horas fuera de la nevera. Pasado este tiempo, habrá cogido más firmeza. Enfriar.
  9. Para la mantequilla de hierbas, sacar la mantequilla de la nevera para que tenga una consistencia más blanda. Mezclar todas las hierbas y especias junto con la mantequilla. Colocarla en un recipiente de cristal y guardar en la nevera.
  10. Disponer en unas tostas de pan caliente y crujiente una cucharada de mantequilla y, en otras, utilizar la crème fraîche. Colocar en todas unas finas láminas de salmón marinado casero.

‘Armonías en Sabores y Fragancias’. Por Juan Muñoz Ramos.

Presentamos una nueva armonía con una Chardonnay que explota en boca y mantiene las notas amables y generosas de frutas con un punto de frescura y acidez. Así es Miranda d’Espiells… fragancias y sabores que son mantenidos y aumentados en postgusto gracias a las burbujas de una agua singular y única como es S.Pellegrino.

S.Pellegrino y Miranda d´Espiells
S.Pellegrino y Miranda d’Espiells

Perfecta combinación con un pescado graso como el salmón y la mantequilla de hierbas que, a la vez, suma también los sabores de los cítricos, la crema y las hierbas en una unión que expresa una armonía perfecta que se realza cuando se consigue equilibrar con este Chardonnay y mantener en frescura y elegancia con el Agua S.Pellegrino.

Sabores y texturas agradables que nos hacen ser más felices.

Trucos

  • A la hora de retirar las espinas centrales, ayúdate con el dedo, tocando la carne para que sea más fácil detectarlas y retirarlas.
  • Es importante colocar la piel del salmón hacia arriba para que quede más curada tras el proceso y sea más fácil su posterior cortado.

Y para terminar, prepara un BROWNIE DE CARAMELO. ¡Buen provecho!

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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