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Shakshuka

Un viaje al sabor de Oriente Medio

De origen Libio, el shakshuka se ha convertido en una seña de identidad de Oriente Medio. Este plato tiene tres ingredientes fundamentales: tomates, salsa picante y huevos. En primer lugar, se prepara en una sartén la salsa con tomates frescos troceados, donde el toque picante nunca debe faltar. Así, encontramos la salsa típica del norte de África a base de ajo, pimentón y chiles picantes, filfel chuma, o la conocida harissa que lleva los ingredientes de la anterior con un toque de comino y limón. Finalmente, se termina rompiendo unos huevos que se cocinan en la misma salsa.

Otra de las particularidades es que el shakshuka se debe de cocinar en la misma sartén de servir. Esto lo hace a la perfección Doctor Shakshuka, en Jaffa, la zona vieja de Tel Aviv (Israel), uno de los sitios claves que hay que visitar para tomar este plato.

Prepara una sartén y un buen trozo de pan para saborear esta elaboración en armonía con una Acqua Panna.

Shakshuka
Shakshuka

Ingredientes para 2-4 raciones

Para la salsa picante de pimiento o harissa

  • 1 pimiento rojo
  • ½ cucharadita de semillas de cilantro
  • ½ cucharadita de semillas de comino
  • ½ cucharadita de semillas de alcaravea
  • 1 ½ cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla morada pequeña
  • 3 dientes de ajo
  • 3 guindillas
  • ½ cucharada de concentrado de tomate
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • ½ cucharadita de sal

Para la shakshuka

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadas de salsa picante de pimiento o harissa
  • 2 cucharaditas de concentrado de tomate
  • 2 pimientos rojos grandes
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 5 tomates maduros grandes
  • 8 aceitunas negras sin hueso
  • 8 aceitunas verdes sin hueso
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 4 huevos camperos
  • 4 yemas de huevos camperos

Elaboración paso a paso

Para la salsa picante de pimiento o harissa

  1. Asar el pimiento rojo en el horno, bajo el grill, a 180ºC durante unos 25 minutos o hasta que la piel esté chamuscada. Voltear durante el proceso para que el calor llegue a todas sus caras. Transferir a un recipiente hondo y cubrir con papel film transparente, dejando que sude en su interior hasta enfriar completamente. Pelar y retirar las semillas.
  2. En una sartén sin nada de aceite, a fuego suave, tostar las semillas de cilantro, comino y alcaravea durante un par de minutos. Transferir a un mortero y moler.
  3. Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír a fuego medio la cebolla, pelada y troceada, los dientes de ajo, pelados y picados, y las guindillas, sin semillas y picadas. Rehogar durante 10-12 minutos o hasta que empiece a caramelizar la mezcla.
  4. Triturar todos los ingredientes con una batidora potente hasta conseguir una pasta homogénea.

Para el shakshuka

  1. Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia y añadir la salsa picante de pimiento o harissa, el concentrado de tomate, los pimientos, despepitados y cortados en dados, los dientes de ajo, pelados y picados, y el comino molido. Sofreír durante 8 minutos a fuego medio o hasta que los dados de pimiento estén tiernos.
  2. Añadir los tomates, lavados y troceados, y las aceitunas negras y verdes picadas. Salpimentar al gusto y cocer durante 10 minutos más para obtener una salsa homogénea y espesa.
  3. Con el reverso de una cuchara, hacer ocho huecos en la salsa y depositar los huevos y las yemas en cada uno de ellos. Cocer a fuego suave durante unos 8-10 minutos o hasta que las claras estén cuajadas y las yemas líquidas.
  4. Servir inmediatamente espolvoreando perejil fresco picado por la superficie y acompañando con yogur griego y pan de pitta (opcional).

‘Armonías en Sabores y Fragancias’. Por Juan Muñoz Ramos.

Proponemos estas armonías un tanto raras, pero muy sabrosas y exclusivas. Como siempre, un agua magna, un agua cuya sapidez aporta ánimo y frescura a nuestros sentidos. Hablamos de Acqua Panna, el agua. Por otro lado, Chivite 125 Aniversario, un rosado de categoría y poco conocido en su estilo. Un rosado de Garnacha y Tempranillo con 12 meses de crianza en barrica de roble francés.

Acqua Panna y Chivite 125 Aniversario
Acqua Panna y Chivite 125 Aniversario

Ahora entenderán el porqué de Acqua Panna, porque la unión de las finas maderas, la yema del huevo y la salsa de tomate especiada necesita de un vigor con personalidad para llegar a un equilibrio perfecto. Ustedes me dirán cuando lo hayan degustado, de forma tranquila y uniendo agua, vino y plato. Se quedarán gratamente sorprendidos y este es nuestro fin: la felicidad de nuestros amigos. 

Trucos

  • Para que las claras cuajen y las yemas queden líquidas, puedes remover la clara con la punta del cuchillo mezclando con la salsa. Ten cuidado de no pinchar las yemas.
  • Si tapas la sartén después de añadir los huevos, la cocción será más rápida.
  • Además de pimiento rojo y tomate, la salsa se puede enriquecer con cebolla y pimiento verde.
  • La salsa picante de pimiento o harissa es muy potente y conviene ser prudente a la hora de usar, sobre todo si tu tolerancia al picante es baja. En ese caso, reduce la cantidad o prescinde de ella completamente.

Termina este plato con un Crumble de Manzana rojapincha aquí para ver la receta completa.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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